隨著(zhù)民眾生活水平的提高以及社會(huì )消費觀(guān)念的轉變，消費者對于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來(lái)愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費者購買(mǎi)力的首要因素，不過(guò)也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內源酶及營(yíng)養物質(zhì)豐富等特點(diǎn)，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過(guò)程中非常容易出現品質(zhì)劣變現象，使其感官質(zhì)量、營(yíng)養價(jià)值都大打折扣，安全性也失去保障。中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，據統計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬(wàn)t，比上年同比增長(cháng)1.06%，除了出口外銷(xiāo)產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)造成浪費。如今，消費者選擇食用優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品已成為消費趨勢，對水產(chǎn)品在市場(chǎng)流通過(guò)程中進(jìn)行鮮度評價(jià)、品質(zhì)分級，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、以質(zhì)論價(jià)不僅能滿(mǎn)足消費者的需求，還有利于促進(jìn) 我國國際市場(chǎng)競爭力的提升，實(shí)現雙贏(yíng)。因此，深入開(kāi)展水產(chǎn)品品質(zhì)分析評價(jià)研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)體系與方法，對促進(jìn)水產(chǎn)養殖業(yè)與加工業(yè)轉型升級、市場(chǎng)與消費者經(jīng)濟良性循環(huán)具有重要意義。
一、感官評價(jià)方法
二、結語(yǔ)
參考文獻：陳勝軍，張曉凡，潘 創(chuàng )，薛 勇，王悅齊，吳燕燕，黃 卉，胡 曉. 水產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究, 2022, 36(6): 53-59.
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EU 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、C（unacceptable）進(jìn)行分級，被廣泛應用到多種魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品當中，從魚(yú)的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質(zhì)地等方面對魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。
與EU法相比，QIM具體區分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進(jìn)行詳細描述，如一般外觀(guān)色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開(kāi)發(fā)了具有針對性的評價(jià)方案，采用缺陷評分方法使評價(jià)人員客觀(guān)地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數進(jìn)行打分，每個(gè)參數的得分一般為0～3分，0分說(shuō)明參數狀況最好，3分最差，最后通過(guò)感官得分得出產(chǎn)品外在質(zhì)量的直接信息。
有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進(jìn)行了準確預測。Nga開(kāi)發(fā)并應用了一種評價(jià)冷藏日本魷魚(yú)新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8個(gè)參數組成，形成 0～15 個(gè)質(zhì)量指標范圍，結果顯示，魷魚(yú)在0～2 ℃條件下貯藏的最長(cháng)貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采用QIM對進(jìn)入加工廠(chǎng)的新鮮鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的鮮度和貨架期進(jìn)行了評估，其中QIM和菌落總數（鮭魚(yú)R2 =0.93，鱈魚(yú) R2 =0.89）、QIM和時(shí)間（鮭魚(yú)R2 =0.96，鱈魚(yú)R2 =0.98）之間存在線(xiàn)性關(guān)系，表明開(kāi)發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚(yú)和鱈魚(yú)新鮮度。
EU 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、C（unacceptable）進(jìn)行分級，被廣泛應用到多種魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品當中，從魚(yú)的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質(zhì)地等方面對魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。
與EU法相比，QIM具體區分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進(jìn)行詳細描述，如一般外觀(guān)色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開(kāi)發(fā)了具有針對性的評價(jià)方案，采用缺陷評分方法使評價(jià)人員客觀(guān)地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數進(jìn)行打分，每個(gè)參數的得分一般為0～3分，0分說(shuō)明參數狀況最好，3分最差，最后通過(guò)感官得分得出產(chǎn)品外在質(zhì)量的直接信息。
有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進(jìn)行了準確預測。Nga開(kāi)發(fā)并應用了一種評價(jià)冷藏日本魷魚(yú)新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8個(gè)參數組成，形成 0～15 個(gè)質(zhì)量指標范圍，結果顯示，魷魚(yú)在0～2 ℃條件下貯藏的最長(cháng)貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采用QIM對進(jìn)入加工廠(chǎng)的新鮮鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的鮮度和貨架期進(jìn)行了評估，其中QIM和菌落總數（鮭魚(yú)R2 =0.93，鱈魚(yú) R2 =0.89）、QIM和時(shí)間（鮭魚(yú)R2 =0.96，鱈魚(yú)R2 =0.98）之間存在線(xiàn)性關(guān)系，表明開(kāi)發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚(yú)和鱈魚(yú)新鮮度。
感官評價(jià)法簡(jiǎn)便、迅速，不受實(shí)驗儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質(zhì)最直觀(guān)的方法，判定結果與消費者的判定標準最為接近。但是由于感官評價(jià)法主要依靠經(jīng)驗，評價(jià)結果受個(gè)人偏好、生理、心理等主觀(guān)因素的影響，且不能對水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質(zhì)和微生物的分解產(chǎn)物進(jìn)行評定，因此，感官評價(jià)通常結合理化分析和其他檢測技術(shù)來(lái)綜合判定水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。
水產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀(guān)特征和食用性能符合相關(guān)規定和滿(mǎn)足消費者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質(zhì)檢測方法依然以傳統檢測為主，包括感官評價(jià)、理化指標測定和微生物檢測等，然而只采 用1～2 種技術(shù)方法得出的評定結果誤差可能較大、可靠 性相對較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標和檢測方法，在保證檢測準確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對水產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行檢測評定是一個(gè)亟需思考的問(wèn)題。
