01食品感官評價(jià)的生理學(xué)
1健康狀況 身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì )導致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性的，待病恢復后可以恢復正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統失調，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應參與鑒評任務(wù)。體內某些營(yíng)養物質(zhì)的缺乏也會(huì )造成對某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內缺乏維生素A時(shí)，會(huì )顯現對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續下去，則對咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。
2饑餓和睡眠狀態(tài)
2饑餓和睡眠狀態(tài)
人處在饑餓狀態(tài)下會(huì )提高味覺(jué)敏感性。有實(shí)驗證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達到最高。在進(jìn)食后1h內敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關(guān)，因此，鑒評不能在餐后的2h內進(jìn)行。饑餓對敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。
缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會(huì )產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評工作時(shí)間是上午10：30到午飯時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)鑒評員的最佳時(shí)間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。
3年齡和性別
3年齡和性別
年齡對感官評價(jià)的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì )經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲感及很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官實(shí)驗證實(shí)，年齡超過(guò)60歲的人對咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會(huì )顯著(zhù)降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(cháng)到一定程度后，舌頭上的味蕾數目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì )阻礙這種敏感性。
性別對食品感官的影響有兩種觀(guān)點(diǎn)：一種觀(guān)點(diǎn)是基本沒(méi)有影響；而更多研究者則認為性別引起生理作用不同，會(huì )引起食品感官不同，并指出性別對苦味敏感性沒(méi)有影響，而女性對咸味和甜味的敏感性比男性強，男性對酸味的敏感性比女性強。
4 生理期
4 生理期
人的生理周期對食物感官評價(jià)有很大的影響。平時(shí)覺(jué)得很好吃的食物，在特殊時(shí)期（如婦女的妊娠期、更年期）會(huì )有很大的變化。妊娠期孕婦喜歡吃酸的,主要就是因為對酸味的敏感性降低。此外，也有科學(xué)研究表明妊娠期孕婦的口味會(huì )受到寶寶口味的影響。
1 期望效應
感官評價(jià)時(shí)所提供的樣品信息可能會(huì )導致誤差。比如評價(jià)員如果得知過(guò)剩的產(chǎn)品返回車(chē)間，將會(huì )認為樣品的口味已經(jīng)過(guò)時(shí)了；啤酒評價(jià)員如果得知啤酒花的含量，將會(huì )對苦味的判定產(chǎn)生誤差。期望誤差會(huì )直接破壞測試的有效性，所以必須對樣品的原料保密，并且不能在測試前向評價(jià)員透露任何信息。樣品應被編號，呈遞給評價(jià)員的次序應該是隨機的。有時(shí)，我們認為優(yōu)秀的評價(jià)員不應受到樣品信息的影響，然而，實(shí)際上評價(jià)員并不知道該怎樣調整結論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對其判斷的影響。
2 習慣效應
2 習慣效應
人類(lèi)是一種習慣性的動(dòng)物，即在感覺(jué)世界里存在著(zhù)習慣，由此產(chǎn)生習慣誤差。這種誤差來(lái)源于當所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時(shí)，而評價(jià)員卻給予相同的反應，忽視了這種變化趨勢，甚至不能察覺(jué)偶然錯誤的樣品。習慣誤差是常見(jiàn)的，必須通過(guò)改變樣品的種類(lèi)或者提供摻和樣品來(lái)控制。
3 刺激效應
3 刺激效應
這種效應導致的誤差產(chǎn)生于某種條件參數，例如容器的外形或顏色會(huì )影響評價(jià)員。如果條件參數上存在差異，即使完全一樣的樣品，評價(jià)員也會(huì )認為它們會(huì )有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，評價(jià)員對用這種瓶子裝的酒往往比用軟木塞瓶裝的酒給出更低分。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因為評價(jià)員知道為了減小疲勞，組長(cháng)總是會(huì )將口味較淡的樣品放在前面進(jìn)行評價(jià)。避免這種情況發(fā)生的措施是：避免留下相關(guān)的線(xiàn)索，評價(jià)小組的時(shí)間安排要有規律，但提供樣品的順序或方法要經(jīng)常變化。
4 邏輯效應
4 邏輯效應
邏輯效應導致的誤差常發(fā)生在當有兩個(gè)或兩個(gè)以上特征的樣品在評價(jià)員的腦海中相互聯(lián)系時(shí)。顏色越黑的酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類(lèi)似的知識會(huì )導致評價(jià)員更改結論，而忽視自身的感覺(jué)。邏輯誤差必須通過(guò)保持樣品的一致性以及通過(guò)用不同顏色的玻璃和光線(xiàn)等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾但可以通過(guò)其他途徑來(lái)避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而給更高分。組長(cháng)可以嘗試著(zhù)訓練評價(jià)員，為了提高苦味通過(guò)偶然混雜一些啤酒花含量低但含有奎寧成分的樣品來(lái)打破他們的邏輯聯(lián)想。
5 光圈效應
5 光圈效應
當需要評估樣品的一種以上屬性時(shí)，評價(jià)員對每種屬性的評分會(huì )彼此影響，即光圈效應。對不同風(fēng)味和總體可接受性同時(shí)評價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結果與每一種屬性分別評價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結果是不同的。例如，在對橘子汁的消費測試中，評價(jià)員不僅要按自己對橘子汁的整體喜好程度來(lái)評分，還要對其他的一些屬性進(jìn)行評分。當一種產(chǎn)品受到歡迎時(shí)，其各個(gè)方面：甜度、酸度、新鮮度、風(fēng)味和口感同樣也被劃分到較高的級別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數屬性的級別都會(huì )較低。當任何特定的變化對產(chǎn)品的評價(jià)結果都很重要時(shí)，避免光圈效應的方法是提供幾組獨立的樣品用來(lái)評估。
6 順序效應
6 順序效應
順序效應是指當對比兩個(gè)客觀(guān)順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì )出現過(guò)大地評價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激的現象。人的判斷能力隨時(shí)間而減弱，往往對第一個(gè)品嘗的樣品比較敏感。即使評判能力較強，品嘗到最后一個(gè)試樣時(shí)也會(huì )感到厭煩疲倦。所以，評價(jià)樣品的數量不宜過(guò)多，否則會(huì )使評價(jià)員產(chǎn)生感覺(jué)疲勞，產(chǎn)生順序效應。當連續進(jìn)行多種試驗時(shí)，可優(yōu)先安排不易引起疲勞的項目進(jìn)行。此外，為了減小疲勞效應對試驗結果的影響，可將樣品的品嘗順序無(wú)規則化。但如果兩個(gè)樣品的品嘗間隔時(shí)間過(guò)長(cháng)，也會(huì )導致過(guò)分評價(jià)第二個(gè)刺激。
7 相互抑制
7 相互抑制
由于一個(gè)評價(jià)員的反應會(huì )受到其他評價(jià)員的影響，所以，評價(jià)員應被分到獨立的小間里，防止自己的判斷被其他人的表情所影響，也不允許口頭表達對樣品的意見(jiàn)。進(jìn)行測試的地方應避免噪聲和其他事物的影響，應與準備區分開(kāi)。
8 缺少主動(dòng)
8 缺少主動(dòng)
評價(jià)員的努力程度會(huì )決定是否能辨別出一些細微的差異，或是對自己的感覺(jué)進(jìn)行適當的描述，或是給出準確的分數，這些對評價(jià)的結果都極為重要。評價(jià)小組的組長(cháng)應該創(chuàng )造一個(gè)舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個(gè)有工作興趣的組員總是更有效率。主動(dòng)性在測試中能起到很大的效用，因此可以通過(guò)給出結果報告來(lái)維持評價(jià)員的興趣。并且，應使評價(jià)員覺(jué)得評價(jià)是一項重要的工作，這樣可以使評價(jià)工作更有效率地、精確地完成。
9 極端與平庸
9 極端與平庸
一些評價(jià)員習慣于使用評分標準中的兩個(gè)極端來(lái)評判，這樣會(huì )對測試結果有更大的影響。而另一些則習慣用評分標準中的中間部分來(lái)評判，這樣就縮小了樣品中的差異。為了獲得更為準確的、有意義的結果，評價(jià)小組的組長(cháng)應該每無(wú)監控新的評價(jià)員的評分結果，使用已經(jīng)評估過(guò)的樣品給予指導。
