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       鮮活雙斑東方鲀，質(zhì)量約為（200±50）g。
       02 材料處理

        雙斑東方鲀處理方法參考GB/T39122—2020《養殖暗紋東方鮮、凍品加工操作規范》并略作修改。將同一批次鮮活雙斑東方鲀，剖腹、去腮、去內臟后，清洗瀝干后裝入自封袋后，于4℃和0℃冰箱保存，隔天進(jìn)行各項指標的測定分析，每組做3個(gè)平行。
       03 感官評價(jià)方法的建立

       參考GB/T18108—2019《鮮海水魚(yú)通則》進(jìn)行感官評定標準，并略作修改。評定小組由10名食品專(zhuān)業(yè)的相關(guān)人員經(jīng)GB/T16291。1—2012《感官分析?選拔、培訓與管理評價(jià)員一般導則?第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》和GB/T15549—1995《感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價(jià)員的入門(mén)和培訓》培訓后組成。感官評定時(shí)采用雙盲法，對樣品進(jìn)行密碼編號，樣品與順序隨機化，要求評定人員對樣品的體表、氣味、肌肉和眼睛4個(gè)因素參考感官評定標準（表1）進(jìn)行評價(jià)，在評定過(guò)程中禁止相互討論，樣品之間間隔10min。

        以體表、氣味、肌肉和眼睛為因素集U，其中Ui為第i個(gè)因素，即U=（U1，U2，U3，U4），各因素的子集分別為Uij，如U1的子集為U1=（U11，U12，U13，U14，U15）=（體表富有光澤、無(wú)黏液，體表有光澤、黏液透明，體表光澤稍差、黏液略渾濁，體表較暗淡、黏液渾濁，體表暗淡無(wú)光，黏液污穢），其他同上。以很好、好、一般、差、很差為評語(yǔ)集V，即V=（V很好，V好，V一般，V差，V很差）。將評分為9～10分記為很好，8～7分記為好，6～4分記為一般，3～2分記為差，0～1分記為很差。分別取評分值域的平均值構成評語(yǔ)集，即V=（9.50，7.50，5.00，2.50，0.50）。參考顧偉鋼等的方法確定權重集K，根據感官評價(jià)小組對魚(yú)肉體表、氣味、肌肉和眼睛的重要程度進(jìn)行兩兩比較，重要者得1分，次要者得0分，自身相比得1分，各指標得分與總分的比值即為權重集K。因各項指標均對樣品品質(zhì)有不同程度的影響，采用數學(xué)方法確定各項指標的權重，選取10名感官評價(jià)人員對4個(gè)評價(jià)因素進(jìn)行權重打分，得出體表、氣味、肌肉和眼睛所占權重分別為0.22、0.27、0.30、0.21，即K=（0.22，0.27，0.30，0.21）。綜合評價(jià)的結果集Y用權重K和評判矩陣R的乘積表示，即Y=R×K。
        05 感官評價(jià)結果

        由10名感官評價(jià)員對魚(yú)肉樣品進(jìn)行綜合評價(jià)，通過(guò)統計和分析得出樣品感官質(zhì)量評價(jià)結果，見(jiàn)表2。由表2可知，在冷藏過(guò)程中，雙斑東方鲀魚(yú)肉的感官評分隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)而下降。鮮魚(yú)的評分為100分，貯藏1～3d，2組魚(yú)肉感官評分均大于80分，處于較好階段，其中0℃的分值略高于4℃，但差異不大；貯藏7d，4℃魚(yú)肉的評分迅速下降至33.07分，處于較差階段，此時(shí)雙斑東方鲀體表暗淡，黏液渾濁，有強烈腥臭味，魚(yú)肉彈性較差，魚(yú)眼球凹陷、泛白、角膜較混濁，達到消費者不可接受的水平，而0℃組魚(yú)肉的評分大于41分，仍在消費者可接受的范圍內；貯藏9d，4℃組魚(yú)肉的感官評分仍處于較差水平，0℃組魚(yú)肉的感官評分下降至40分以下，失去食用價(jià)值。汪經(jīng)邦等研究發(fā)現，暗紋東方鲀在4℃貯藏6d后感官評分超過(guò)可接受范圍，－1℃魚(yú)肉在7d后出現顯著(zhù)性差異（P＜0.05），于10d超出可接受上限。

       揮發(fā)性化合物的評估已逐漸成為評價(jià)魚(yú)類(lèi)品質(zhì)變化的一項重要指標。魚(yú)腥味來(lái)源分為以下幾方面：①魚(yú)皮粘液和血液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類(lèi)化合物以及富含不飽和脂肪酸的魚(yú)肉，在酶的催化下很快形成魚(yú)腥味和脂肪氧化的哈刺味；②微生物在魚(yú)體肌肉組織中代謝繁殖，厭氣菌將廣泛存在于魚(yú)類(lèi)體內的氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，本身具有惡臭味的三甲胺與六氫吡啶類(lèi)化合物、δ-氨基戊醛等同時(shí)存在，形成了強烈的魚(yú)腥味；③已鑒定出的腥味物質(zhì)成分主要包括MIB(2-甲基異莰醇)、geosmin(土腥素)、IBMP(吡嗪)、TCA(三氯乙酸)，這些物質(zhì)可通過(guò)呼吸以及吸附在食物中，而攝人魚(yú)體，其吸收率取決于魚(yú)種類(lèi)、水溫以及物質(zhì)在水中的濃度。

        魚(yú)在形成腥味的同時(shí)會(huì )產(chǎn)生苦味，其原因是由于形成了苦味肽，通常情況下，苦味氨基酸的疏水性側鏈被包裹在蛋白質(zhì)四級結構中，無(wú)法與味蕾直接接觸，蛋白質(zhì)分子水解造成疏水性基團如苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等暴露于表面，與味蕾接觸，感覺(jué)到苦味。當水解程度加深，苦味腦被分解為小分子肽和氨基酸，苦味明顯降低，水解程度與苦味產(chǎn)生類(lèi)似鐘形的曲線(xiàn)。

        物理法常用方式主要包括用其他氣味掩蓋以及氣味吸附。活性炭脫腥是傳統簡(jiǎn)單且應用廣泛的方式之一，其多孔結構不僅能對異味和苦味腦有吸附消除作用，也具有一定的脫色效果但活性炭吸附最大的缺點(diǎn)是存在蛋白質(zhì)和營(yíng)養物質(zhì)損失。張瑞瑞等對于羅非魚(yú)肌肉酶解液采用過(guò)濾法，分別用微濾膜、硅藻土和珍珠巖作為消除異味載本進(jìn)行處理，發(fā)現三種方法對脫腥均有一定效果，微濾對蛋白質(zhì)損失最小，蛋白保存率為94.52%，但0.22um微濾對苦味氨基酸脫除效果較差。

        在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中經(jīng)常加入香辛料，煙熏，漢泡等提升食品風(fēng)味，協(xié)調增強原有的鮮香味，同時(shí)掩蓋腥臭味，起到去異增香的作用，方便有效、靈活度高，但對腥味化合物只是掩蓋并沒(méi)有除去，還可能造成原有風(fēng)味特性的損失。耿瑞婷等通過(guò)反復實(shí)驗研究發(fā)現乙基麥芽酚、乳酸乙醋、料酒、食鹽分別以0.02%、0.008%、0.3%、0.5%比例添加人貝類(lèi)蛋白酶解液中，可以有效降低扇貝酶解液的異味，且蛋白質(zhì)無(wú)損失，但色澤和透明度較差。

        除此之外還有許多新型物理脫腥方法——破壁、萃取、輻照，但因適用領(lǐng)域的局限或食品安全問(wèn)題，未被廣泛應用。微膠囊法通常用來(lái)包埋易氧化的不飽和脂肪酸，Giorgio等通過(guò)乳化和噴霧干燥將魚(yú)油包裹在大豆蛋白顆粒中，以保護其免受脂質(zhì)氧化的影響，從而有效降低魚(yú)油的腥味，使其便于添加人其他食品中。
        02 化學(xué)法

        經(jīng)過(guò)酸處理后的魚(yú)肉，由于有機酸對水產(chǎn)品中腥味化合物有溶解萃取作用，還可以殺菌，消除組胺，因此可以改善魚(yú)腥味。

        臭氧作為氧化劑和消毒劑在食品領(lǐng)域被應用將近一個(gè)世紀，采用臭氧脫腥，營(yíng)養物質(zhì)基本不被破壞，但色澤和質(zhì)構有一定損害，與此同時(shí)臭氧具有殺死微生物的作用，無(wú)污染，雖在水中溶解力強，但不能長(cháng)期在水中存在，對人體無(wú)毒無(wú)害。Sae-Leaw等在萃取鱸魚(yú)皮明膠的過(guò)程中發(fā)現，檸檬酸、異丙醇、單寧酸等抗氧化劑的加人可以有效防止脂質(zhì)化，抑制魚(yú)腥氣味，且未影響感官特性。

        美拉德反應因其獨特的焦香味和色澤，廣泛應用于食品加工業(yè)，生成毗咯類(lèi)、呱嗪類(lèi)和噁啉類(lèi)等風(fēng)味化合物，這些特殊的氣味物質(zhì)可以掩蓋水產(chǎn)品本身的異味，減弱土腥味的同時(shí)，增強焦香味及鮮味但從營(yíng)養成分的角度看，對游離氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)分子肽等的影響較大。
        03 生物法

生物脫腥是利用微生物新陳代謝等正常生命活動(dòng)，使水產(chǎn)品異味化合物分解的過(guò)程，或經(jīng)過(guò)生物醇分子的修飾作用，形成無(wú)異味化合物。劉艷研究猜測活性干母的脫腥機理可能是由于酵母中含有多種酶，將不愉快的氣味分解為無(wú)異味物質(zhì)，異味脫去的同時(shí)產(chǎn)生特殊風(fēng)味甜香，但樣品中會(huì )殘留有酵母發(fā)酵的味道，同時(shí)酵母脫腥不能脫色使用量過(guò)大，處理時(shí)間過(guò)長(cháng)，也會(huì )使魚(yú)體產(chǎn)生異味。
        04 復合法

        水產(chǎn)品中揮發(fā)性氣味成分組成復雜多樣，用單一方法檢測可能達不到預期的效果，物理法操作簡(jiǎn)便，但容易造成營(yíng)養物質(zhì)損失，除腥效果不明顯;化學(xué)法會(huì )造成溶劑污染;生物法酵母使用量要注意挖制，過(guò)量反而會(huì )引入新的異味成分且應用范圍不夠廣泛，有局限性，多種方法配合，協(xié)同增效的復合工藝應運而生。
       05 包裝材料

在包裝上做改進(jìn)也是一項有發(fā)展前景的技術(shù)，延遲腐敗，降低因微生物導致的不悅氣味。若將抗菌物質(zhì)直接涂抹在魚(yú)體表面或摻人魚(yú)制劑中，作用效果有限，會(huì )發(fā)生中和反應，或擴散到魚(yú)體內部，對表面微生物群落作用減弱。