香氣是重要的食品感官品質(zhì)之一，決定了消費者的接受度。香氣感知是人對香氣化合物的化學(xué)刺激、生理反應以及心理作用的總和，是人與食品相互作用的結果。香氣感知包括前鼻腔和后鼻腔兩種路徑且互不干擾，前鼻腔路徑指通過(guò)鼻孔感知環(huán)境中的香氣，提供對外界環(huán)境預警信號和食品可食用性信息；后鼻腔路徑強調食品在咀嚼過(guò)程（口腔加工）中所感知的食品香氣，提供了對食品接受度、感官享受的信息，也體現了人類(lèi)的行為學(xué)特征。 01遺傳變異與飲食文化差異 02香氣傳遞路線(xiàn)差異 
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。 參考文獻：蒲丹丹，陜怡萌，史伊格，張莉莉，周雪巍，張玉玉.后鼻腔香氣感知影響因素及其分析方法研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2022,43(19):17-27. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，此公眾號運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
嗅覺(jué)受體是人類(lèi)對食品和外界環(huán)境香氣感知主要接收器，在人類(lèi)進(jìn)化和環(huán)境選擇過(guò)程中嗅覺(jué)基因的遺傳變異對香氣認知和靈敏度有重要影響。嗅覺(jué)受體的基因序列多樣性已被證明有助于食物偏好，Eriksson等通過(guò)對14604名歐洲人全基因組關(guān)聯(lián)分析發(fā)現，位于11號染色體嗅覺(jué)受體基因簇rs72921001存在對醛類(lèi)香氣敏感的嗅覺(jué)受體OR6A2基因，導致對香菜排斥。Gisladottir等證實(shí)TAAR5基因變異可影響冰島人對魚(yú)腥味的認知和感知，部分個(gè)體攜帶的特定TAAR5基因突變可使其感知的魚(yú)腥味減弱，甚至覺(jué)得魚(yú)腥味令人愉悅。此外，OR6C70基因變體可使個(gè)體對甘草香氣的感知能力更強烈，并對其感知更愉悅，這種變異在東亞比在歐洲更常見(jiàn)。飲食文化與遺傳變異存在必然聯(lián)系，飲食文化決定了香氣感知的偏好，而偏好會(huì )促進(jìn)遺傳變異，進(jìn)而反饋調節香氣感知。不同國家和地區的飲食文化存在顯著(zhù)的多元性和差異性，如西方人認為豆類(lèi)食品應該劃分為咸味食品，然而在亞洲地區豆制品雖然可作為咸味食品，但在多數情況下被劃分為甜味食品。Gotow等證實(shí)文化差異會(huì )驅動(dòng)消費者增強對熟悉食品的后鼻腔香氣感知，同時(shí)也伴隨著(zhù)食品味覺(jué)感知的強化。
鼻腔香氣感知通過(guò)鼻孔將外界環(huán)境中的香氣分子吸入鼻腔，傳輸至嗅覺(jué)上皮后與嗅覺(jué)受體結合，從而形成前鼻腔香氣感知。后鼻腔香氣感知主要源于食品口腔加工過(guò)程中釋放的香氣，通過(guò)呼吸氣流將口腔中的香氣分子傳輸至口腔后部，再經(jīng)口咽部和鼻咽傳輸到后鼻腔區域，與嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)受體結合，最終形成后鼻腔香氣感知（圖1）。前鼻香氣與外部環(huán)境有關(guān)，后鼻腔香氣伴隨著(zhù)口腔加工行為，體現了口腔的內部狀態(tài)。
香氣感知存在路徑依賴(lài)，由于前鼻和后鼻氣流方向的差異和口腔環(huán)境的影響，嗅覺(jué)上皮中的嗅覺(jué)受體被不同程度地激活形成感知差異，這種嗅覺(jué)感知的差異現象也被稱(chēng)之為嗅覺(jué)二元性。對于常見(jiàn)且較為熟悉的香氣，前鼻腔和后鼻腔香氣感知無(wú)明顯差異，而將不熟悉或類(lèi)似的香氣與測試香氣匹配則差異較大，且后鼻腔對陌生香氣的感知則更為靈敏，表明這兩種途徑存在感知差異。與前鼻腔香氣感知相比，后鼻腔香氣感知路徑較長(cháng)，因此感知速度更慢。香氣從鼻孔沿著(zhù)鼻黏膜遷移至嗅覺(jué)上皮過(guò)程中受鼻黏膜的吸附影響，Mozell通過(guò)比較不同香氣化合物刺激青蛙的嗅覺(jué)神經(jīng)電信號放電比例，發(fā)現其與化合物在色譜柱上的保留指數存在一致性，因此提出口咽、鼻咽、鼻甲等器官以及鼻腔中的黏膜對香氣傳遞與感知存在“色譜分離”效果，該結果說(shuō)明了后鼻腔香氣感知相比于前鼻腔所需時(shí)間更長(cháng)。核磁成像證實(shí)了前/后鼻腔香氣感知差異源于香氣認知、香氣傳遞途徑以及大腦的獎賞機制差異。通過(guò)比較男性和女性的前鼻腔和后鼻腔嗅覺(jué)感知差異性發(fā)現，在女性受試者中差異明顯，但在男性受試者中無(wú)顯著(zhù)差異，說(shuō)明了男性的后鼻腔嗅覺(jué)比女性具有更強的適應能力。對于閾上水平的同種香氣刺激，在大多數情況下前鼻腔感知的強度高于后鼻腔，但也有少部分例外，如2,3-丁二酮和肉桂酸甲酯的后鼻腔感知閾值則低于前鼻腔。
