核桃油是營(yíng)養豐富的功能性油脂，富含黃酮類(lèi)物質(zhì)，且含有多種不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇，防治冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化和心肌梗塞，抗氧化等功能。近年來(lái)，核桃油售價(jià)較高，不法商家為謀取利潤，會(huì )在核桃油中摻入廉價(jià)食用油，而菜籽油價(jià)格低廉，且其主要脂肪酸組成及含量與核桃油相差不大，因此便有商家向核桃油中摻入菜籽油以謀取利潤，這嚴重侵害消費者權益。本試驗采用電子舌方向技術(shù)對核桃油中摻入菜籽油的現象進(jìn)行快速檢測，并運用PCA和LDA對檢測數據加以分析。 材料與方法 材料與試劑 核桃油、菜籽油、無(wú)水乙醇。 主要儀器與設備 A-ASTREE型電子舌系統，含有7個(gè)具有交叉選擇性功能的傳感器。 電子舌使用前要采用標配溶液進(jìn)行校準、診斷、自檢等傳感器活化，設置電子舌工作參數，以確保采集數據的準確性和穩定性。 試驗方法 摻假樣品的制備 分別向核桃油中摻入質(zhì)量分數0，10%，20%，30%，40%和50%的菜籽油，用磁力攪拌器攪勻，裝瓶備用。 樣品前處理方法 將20mL制備的摻假樣品加入100mL20%乙醇溶液中，超聲振蕩1h，靜置過(guò)夜，隔天取振蕩液體的下層水相有機溶液進(jìn)行密封保存，待測。 電子舌測定方法 將待測樣品溶液用電子舌專(zhuān)用燒杯盛裝，室溫條件下對其進(jìn)行檢測，待測樣品和清洗液采用交替的方式進(jìn)行檢測，電子舌在檢測過(guò)程中傳感器響應值會(huì )有一定程度上的波動(dòng)，因此每個(gè)樣品重復檢測8次，樣品采集時(shí)間設置為120s，清洗時(shí)間設置為20s，1s采樣1次，取120s時(shí)的數據進(jìn)行統計分析。 結果與分析 電子舌對不同植物油的響應分析 核桃油和菜籽油的電子舌傳感器響應信號圖如圖1所示。結果表明，不同傳感器對2種油脂的響應曲線(xiàn)有所不同。前25s內，GA傳感器的響應值迅速上升后漸趨于平緩；CA傳感器的響應值無(wú)明顯變化，基本保持穩定狀態(tài)；BB傳感器的響應值在緩慢下降后逐漸無(wú)明顯變化，基本保持穩定狀態(tài)；JE、ZZ和HA傳感器的響應值先緩慢下降后緩慢上升。25~120s內，圖1（a）中JB傳感器的響應值緩慢上升，而圖1（b）中JB傳感器的響應值緩慢下降。綜上可知，這7個(gè)電子舌傳感器的響應值在25~120s內均漸漸處于穩定，達到動(dòng)態(tài)平衡。因此，在試驗中提取第120秒時(shí)的數據進(jìn)行核桃油鑒別分析。 比較圖1（a）和圖1（b）可以發(fā)現，核桃油和菜籽油的傳感器響應值存在很大不同，如：核桃油中對酸相對敏感的JB傳感器響應值從1670mV左右上升至1777mV左右，而菜籽油中JB傳感器響應值從1883mV左右下降至1829mV左右；核桃油中對酸和甜比較敏感的ZZ傳感器響應值從2308mV左右下降至2200左右后，又緩慢上升至2388mV左右，而菜籽油中ZZ傳感器響應值從2438mV左右下降至2328mV左右后，又緩慢上升至2386mV左右。不同響應值說(shuō)明電子舌傳感器對不同種類(lèi)植物油存在不同響應，摻入菜籽油的核桃油可能會(huì )改變其對電子舌的響應值，其響應值與純核桃油響應值存在差異。
圖1 核桃油和菜籽油的電子舌傳感器響應信號圖 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析圖如圖2所示。結果表明，第1主成分（PC1）的貢獻率為49.843%，第2主成分（PC2）的貢獻率為20.811%，2個(gè)主成分的總貢獻率達到70.654%（＞70%），表明所提取的信息能夠反映原始數據的大部分信息。純核桃油和其他摻假樣品的數據點(diǎn)分布較遠，區分明顯，但是摻入菜籽油質(zhì)量分數10%~50%的摻假樣品的數據點(diǎn)分布較接近，各區域重疊嚴重，難以區分。這說(shuō)明電子舌技術(shù)結合PCA分析方法可將摻假核桃油與純核桃油區分開(kāi)來(lái)。
圖2 核桃油中摻入菜籽油的PCA分析圖 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析圖如圖3所示。結果表明，純核桃油和其他摻假樣品的數據點(diǎn)分布較遠，菜籽油質(zhì)量分數0~50%的摻假樣品之間也區分明顯。核桃油中摻入菜籽油的含量不同，分布也不同，且分布位置隨著(zhù)菜籽油含量的增多呈現逆時(shí)針的變化，這表明不同摻假樣品在菜籽油摻入質(zhì)量分數大于10%時(shí)即能區分開(kāi)來(lái)，且能通過(guò)摻假樣品在LDA分析圖中的位置判斷出摻入菜籽油的質(zhì)量分數，這表明電子舌技術(shù)結合LDA分析方法既能對核桃油中摻入菜籽油的現象進(jìn)行定性分析，也可對其進(jìn)行定量分析。
圖3 核桃油中摻入菜籽油的LDA分析圖 綜上可知，對于核桃油中摻入菜籽油質(zhì)量分數0~50%的摻假樣品，電子舌技術(shù)結合PCA法可對其摻假現象進(jìn)行定性分析，LDA法除對其進(jìn)行定性分析外還可對核桃油中摻入菜籽油的現象進(jìn)行定量分析，可鑒別出摻入質(zhì)量分數10%以上的菜籽油。 結論 電子舌系統7種傳感器對核桃油和菜籽油有不同響應，摻入菜籽油的核桃油可能會(huì )改變其對電子舌的響應值，其響應值與純核桃油響應值存在差異。 對于核桃油中摻入菜籽油質(zhì)量分數0~50%的摻假樣品，電子舌技術(shù)結合PCA法可對其摻假現象進(jìn)行定性分析，LDA法除對其進(jìn)行定性分析外還可對核桃油中摻入菜籽油的現象進(jìn)行定量分析，可鑒別出摻入質(zhì)量分數10%以上的菜籽油，因此電子舌技術(shù)結合LDA法較PCA法更能有效鑒別核桃油中摻入菜籽油的現象。 來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。 參考文獻：彭星星,李晉,高海軍等.電子舌分析技術(shù)鑒別核桃油中摻入菜籽油的研究[J].食品工業(yè),2023,44(12):300-303. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，此公眾號運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
