隨著(zhù)健康生活方式的引領(lǐng)與倡導，消費者對“低糖、美味、健康”食品的需求越來(lái)越高，如何在“降糖”的同時(shí)保持食品風(fēng)味已成為食品加工領(lǐng)域重要的技術(shù)挑戰之一。通過(guò)添加代糖提高產(chǎn)品的甜味強度是當前食品行業(yè)運用較為廣泛的“降糖”手段，但越來(lái)越多的研究表明非營(yíng)養性甜味劑會(huì )通過(guò)增強人的食欲和饑餓感導致補償性能量攝入，并且所產(chǎn)生的苦味和金屬味會(huì )影響消費者的感官偏好。利用嗅覺(jué)對味覺(jué)的協(xié)同增效作用降低糖的添加量已成為當前食品領(lǐng)域實(shí)現“減糖不減甜”的新型方法。Liu Jie等研究發(fā)現紅糖中具有甜味屬性的2,3-丁二酮、β-大馬士酮、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁內酯等香氣化合物均能顯著(zhù)提高蔗糖溶液的甜味感知。同樣，3-甲基丁酸丁酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸戊酯、3-甲基己酸丁酯等具有果甜風(fēng)味特征的酯類(lèi)化合物均可顯著(zhù)提高蔗糖溶液的甜味感知，且3-甲基丁酸丁酯在30 g/L蔗糖溶液中的增甜效果最好，而對70 g/L溶液的甜味感知并未起到增強效果54。可見(jiàn)，風(fēng)味物質(zhì)的濃度是影響嗅覺(jué)對味覺(jué)感知作用的重要因素之一。
在飲食文化中，甜味和咸味的呈現表達通常能夠很好地滿(mǎn)足人們對食物口感上的需求，而相較于這兩種基本味覺(jué)特征，人們對苦味往往會(huì )產(chǎn)生抵抗性態(tài)度，但對于某些食品，如啤酒、黃酒、葡萄酒、可可飲料等，一定程度的苦味更能豐富其風(fēng)味特征，使其口感更具有層次。因此，苦味感知需要結合食品的風(fēng)味特征和具體的消費需求作出相應控制。具有“苦味”屬性的異戊醛可增強蔗糖八乙酸酯溶液的苦味感知強度并隨著(zhù)添加濃度的增加而·增強，當異戊醛添加濃度為159 mmol/L時(shí)，溶液的苦味感知強度增加了約51%，而具有“甜味”屬性的己酸乙酯和香草醛可將苦味感知強度降低20%。Saenz-Navajas等發(fā)現，白葡萄酒中的揮發(fā)性果味香氣化合物可降低脫香葡萄酒重組模型溶液的苦味和澀味，并增強其甜味感知強度。Labbe等研究發(fā)現，在嗅覺(jué)輸入的情況下，可可香氣可顯著(zhù)增強可可飲料的苦味感知，而在含咖啡因的牛奶中添加香草香氣化合物并沒(méi)有顯著(zhù)增強牛奶的甜味感知，反而增強了苦味，該研究進(jìn)一步證明了復雜食品基質(zhì)中嗅覺(jué)感知會(huì )對味覺(jué)感知產(chǎn)生一定的影響。
食鹽是日常生活中最常見(jiàn)的調味品之一，但過(guò)多的攝入量會(huì )引發(fā)高血壓等慢性疾病。目前，全球已有超過(guò)一半的國家啟動(dòng)了全國性減鹽指南或行動(dòng)，消費者也越來(lái)越重視控制飲食中食鹽的攝入量，促使食品制造商不斷開(kāi)發(fā)更多的低鈉食品。利用具有咸香特征的香氣化合物通過(guò)嗅覺(jué)補償增強咸味感知，即氣味誘導咸味的增強，該方法是當前食品行業(yè)較為關(guān)注的減鹽技術(shù)，能夠彌補“減鹽”所導致的食品風(fēng)味變化。魚(yú)干的蒸汽餾出物可顯著(zhù)增強低鹽溶液（0.68%~0.83%）的咸味感知強度和整體口感，而硫化合物、吡嗪、醇和愈創(chuàng )木酚為其主要氣味成分，這些氣味物質(zhì)在1.2%鹽溶液體系中添加后所感知的咸味強度與1.5%體系沒(méi)有顯著(zhù)差異。Nasri等發(fā)現，沙丁魚(yú)香氣能夠顯著(zhù)增強低濃度或中等濃度NaCI溶液的咸味感知，而對于高鹽度溶液的咸味感知并無(wú)明顯增強效果，可見(jiàn)，鹽濃度（咸度）是影響氣味誘導咸味增強效果的重要因素。
04酸味感知
04酸味感知
“酸甜”是許多水果誘人的口感特征，其酸味和甜味在水果品嘗過(guò)程的協(xié)同表達往往能給人們帶來(lái)更佳的美味感受。然而，由于原料和工藝等條件的制約，許多水果在加工成果汁后，“酸甜”的風(fēng)味屬性會(huì )產(chǎn)生巨大變化。因此，平衡“酸”和“甜”的風(fēng)味屬性是水果加工過(guò)程的關(guān)鍵步驟，尤其是對“酸味”的調控，通常需要根據實(shí)際需求對其進(jìn)行合理把控，才能使口感達到最佳。Veldhuizen等研究發(fā)現，在檸檬酸溶液中添加檸檬香氣提取物可顯著(zhù)增強溶液的酸味感知，而在檸檬酸與蔗糖的混合溶液中添加檸檬香氣提取物時(shí)，不僅能提高溶液的酸度，也提升了“柑橘”的香氣屬性。Boakes等采用描述性感官分析探討焦糖香氣和檸檬醛對檸檬酸溶液酸味感知的影響，結果表明，焦糖香氣和檸檬醛對檸檬酸溶液的酸味都具有抑制作用，且檸檬醛能同時(shí)增強溶液的甜味感知，這主要是由于焦糖香氣的焦甜香和檸檬醛的果甜香所引發(fā)的結果。
除了氣味化合物對味覺(jué)感知的作用外，跨模態(tài)感知交互作用還包括滋味物質(zhì)對嗅覺(jué)感知的影響，嗅覺(jué)感知除了通過(guò)正鼻途徑受香氣化合物影響外，也會(huì )受到味覺(jué)感知作用的影響，味覺(jué)與嗅覺(jué)的聯(lián)合刺激，產(chǎn)生最終的嗅覺(jué)感知強度。在雞肉香氣化合物溶液中，谷氨酸單鈉（monosodium glutamate，MSG）和谷氨酸單鉀以及NaCl均能顯著(zhù)增強雞肉香氣的感知強度，且MSG和NaCl也具有增強醬油香氣感知強度的效果。Ott等研究發(fā)現，酸奶中酸度的提高會(huì )抑制對甜味、奶油味、奶香味的香氣感知，可見(jiàn)酸味物質(zhì)影響了酸奶中香氣化合物的釋放。
