醬油是我國食用歷史悠久的傳統調味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等 香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味，還富含類(lèi)黑精、呋喃類(lèi)化合物、異黃酮類(lèi)化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質(zhì)，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能，現已成為世界性的大宗調味品。 我國釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪或固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物（如霉菌、酵母菌、細菌、乳酸菌等）發(fā)酵制成。根據醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮含量，將醬油分為4 個(gè)級別，即特級、一級、二級和三級。作為調味品，醬油的風(fēng)味是決定醬油品質(zhì)的重要指標，更是影響消費者購買(mǎi)行為的關(guān)鍵要素。近些年來(lái)，關(guān)于中國釀造醬油中揮發(fā)性關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和滋味化合物的研究有很多，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡(jiǎn)單地對應，因為食品的感官征是多種化合物在人嗅覺(jué)和味覺(jué)受體上反應的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)中具有重要的作用。風(fēng)味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可 視化實(shí)用工具，通過(guò)對具體感官屬性描述詞的收集、分類(lèi)、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征。風(fēng)味輪可以讓生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、消費者等方便地認識、研究和應用產(chǎn)品的風(fēng)味性質(zhì)，在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)等方面發(fā)揮著(zhù)重要的作用。 1、醬油樣品 釀造醬油樣品均隨機從市場(chǎng)購買(mǎi)，且均采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。開(kāi)發(fā)醬油感官描述詞所用樣品共48 個(gè)（表1），包括我國釀造醬油的主要品牌，代表了中國釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級、不同產(chǎn)地的各類(lèi)釀造醬油樣品。
2、感官評價(jià)小組的建立與培訓 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價(jià)員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》的要求，在安徽農業(yè)大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生中招募（調查問(wèn)卷）、篩選（基本味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感度測試、差別型檢驗及氣味描述檢驗等）出20位評價(jià)員。對20位評價(jià)員進(jìn)一步培訓，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓時(shí)間1.5～2.0 h，共20 次；通過(guò)多次測試與考核，選出12 位評價(jià)員組成醬油感官評價(jià)小組。評價(jià)小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過(guò)《食品感官評定與實(shí)驗》課程。
3、醬油樣品制備 評價(jià)醬油香氣時(shí)，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評，因此評價(jià)醬油風(fēng)味、滋味和口感時(shí)，用純凈水將醬油進(jìn)行2 倍稀釋?zhuān)缓蠓湃肫吩u杯中。所有樣品均采用三位數隨機編碼。每次隨機呈送2 個(gè)樣品給評價(jià)員，樣品輪次之間間隔10 min。
4、醬油描述詞產(chǎn)生與刪減 隨機選出18個(gè)醬油樣品，包括4 個(gè)等級、9 個(gè)品牌，先讓評價(jià)小組成員從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感 4 個(gè)方面初步給出醬油描述詞，然后根據GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》將得到的描述詞進(jìn)行初篩，再采用5 點(diǎn)標度（0-無(wú)、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強、 5-強）對48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進(jìn)行強度評價(jià)，最后按下式計算幾何平均（M）值對描述詞進(jìn)行排序和進(jìn)一步刪減。
式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的比率；I為評價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的比率。 5、醬油風(fēng)味輪構建方法 將2次刪減后的描述詞進(jìn)行分類(lèi)、分級、匯總，并繪制風(fēng)味輪，以香氣與風(fēng)味為一級術(shù)語(yǔ)，相似歸類(lèi)詞匯為二級術(shù)語(yǔ)，具體描述詞為三級術(shù)語(yǔ)。 6、醬油感官品質(zhì)定量描述分析方法 在已整理好的市售釀造醬油風(fēng)味輪基礎上，通過(guò)小組討論，得到意見(jiàn)統一、具有代表性的高頻描述詞。評價(jià)小組采用一致性方法對所有描述詞進(jìn)行定義，確定其參照物，采用15 點(diǎn)線(xiàn)性標度，通過(guò)配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產(chǎn)品而獲得1～3 個(gè)參比強度，最終得到醬油感官屬性詞匯表（表3）。樣品提前 30 min制備，香氣評定時(shí)，將25 mL醬油樣品分別倒入 50 mL帶蓋標準品評杯中，并蓋上杯蓋；滋味評定時(shí)， 先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標準品評杯中。每個(gè)樣品均采用三位數隨機編碼，于常溫下評定。評價(jià)員在獨立的感官評價(jià)隔間內，根據詞匯表對 20 個(gè)醬油樣品（表2）進(jìn)行定量描述分析。為降低評價(jià)員感官疲勞，要求評價(jià)員在評價(jià)樣品之間間隔2～3 min，每輪次之間間隔10 min。每個(gè)樣品重復檢測2 次。7、統計分析 采用感官分析與消費者測試軟件（APPsense）統計描述詞的頻次和強度。采用Microsoft Office Excel 2019軟件進(jìn)行數據記錄、平均值、變異系數計算等統計分析；采用SPSS 26.0統計軟件對定量描述分析數據進(jìn)行方差分 析，并采用Duncan進(jìn)行多重比較檢驗，P＜0.05表示差異 顯著(zhù)，同時(shí)進(jìn)行判別分析并作圖；采用XLSTAT 2019 2.2 軟件進(jìn)行PCA及風(fēng)味輪作圖。 1、市售釀造醬油感官描述詞的產(chǎn)生與刪減
隨機提供包括4 個(gè)等級的18 種市售釀造醬油樣品給評價(jià)員，評價(jià)小組分別從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個(gè)方面，共產(chǎn)生149個(gè)描述詞。由于描述詞數目太大，且有些不適宜，故對這些描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語(yǔ)，例如臭味，香味；刪除定量術(shù)語(yǔ)，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產(chǎn)品名稱(chēng)描述產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)，如醬油味；合并刪除重復描述的術(shù)語(yǔ)，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可 粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評價(jià)員識別到的術(shù)語(yǔ)，如蘋(píng)果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過(guò)初步整理，得到了43 個(gè)香氣描述 詞，28 個(gè)風(fēng)味描述詞，5 個(gè)基本味和5 個(gè)口感描述詞，共 81 個(gè)描述詞。
分別對48 種市售醬油樣品的81個(gè)感官描述詞進(jìn)行強度評價(jià)，并計算每個(gè)描述詞的M值。根據M值的排序，篩選出55個(gè)描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個(gè)描述詞匯；風(fēng)味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個(gè)風(fēng)味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個(gè)描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個(gè)描述詞。從M值上看，醬油的風(fēng)味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關(guān)。
通過(guò)對市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55個(gè)描述詞進(jìn)行分級、分類(lèi)，構建市售醬油感官風(fēng)味輪（圖1）。內層分為香氣與風(fēng)味兩個(gè)維度，風(fēng)味包括后鼻腔識別到的氣味、基本味和口感3 類(lèi)。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風(fēng)味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產(chǎn)品味、發(fā)霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個(gè)。中國釀造醬油風(fēng)味輪圖與國外構建的醬油風(fēng)味輪既有相似性又有差異，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實(shí)驗中增加了負面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚(yú)腥味。由于生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝的不同，中國釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋 巴味、熏烤味、香料味等風(fēng)味為中國釀造醬油的獨特風(fēng)味特征（表4）。 本研究構建的中國市售釀造醬油風(fēng)味輪及特征描述詞，能為中國釀造醬油的感官品質(zhì)研究提供一定的基礎數據，為醬油生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量提供一 定的科學(xué)指導。此外，本研究并沒(méi)有包括所有的釀造醬油種類(lèi)，因此仍需在實(shí)踐中不斷充實(shí)、修改和完善。來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。 參考文獻：張海偉，江飛鴻，楊歐，戴瑤，李梅青，程江華. 中國釀造醬油風(fēng)味輪構建及感官定量描述分析[J]. 食品科學(xué), 2023, 44(14): 258-265. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
