中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與其他蒸餾酒相比，白酒的工藝復雜，原料來(lái)源豐富，品類(lèi)繁多且風(fēng)格獨特。根據不同的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特征，白酒分為十二種香型，其中醬香型白酒是四大基本香型之一。
醬香型白酒經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長(cháng)，具有“醬香突出、幽雅細膩、回味悠長(cháng)、空杯留香持久”的感官特點(diǎn)，因此醬香型白酒廣受消費者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風(fēng)味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
01 不同產(chǎn)地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析
02 不同種類(lèi)醬香型白酒的感官評價(jià)分析研究 03 醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構建及感官特性研究
參考文獻：[1]鄭蕾,馬龍,牛曼思,等.不同產(chǎn)地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析[J].釀酒科技, 2023(5):54-64. [2]韓月然,張正飛,段良遠,等.不同種類(lèi)醬香型白酒的感官評價(jià)分析研究[J].釀酒科技, 2022(3):6. [3]李世平.醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構建及感官特性研究[J].釀酒科技, 2022(008):000.
醬香型白酒經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長(cháng)，具有“醬香突出、幽雅細膩、回味悠長(cháng)、空杯留香持久”的感官特點(diǎn)，因此醬香型白酒廣受消費者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風(fēng)味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
利用感官品評方法對白酒產(chǎn)品觀(guān)察、分析、描述、分級等，仍是保持白酒質(zhì)量穩定和開(kāi)發(fā)風(fēng)格多樣的重要手段。幾十年以來(lái)，在國內一批德高望重的白酒專(zhuān)家的努力下，建立了一整套具有我國特色的適用評酒規范和分香型、曲別、酒精度的品評方法，以及特定香型白酒的評述語(yǔ)[6]和計分標準（色5分、香25分、味60分、格10分）。
表 白酒傳統評述語(yǔ)
酒的風(fēng)味和品種隨技術(shù)工藝的改進(jìn)而不斷提升創(chuàng )新，也受消費方式和社會(huì )需求的不斷發(fā)展引導。“美酒加咖啡，我只要喝一杯......”這首曾經(jīng)廣為傳頌的歌謠，如今照進(jìn)了現實(shí)。9月4日，瑞幸咖啡與貴州茅臺推出的聯(lián)名咖啡“醬香拿鐵”正式上市，據悉，該新品將在全國所有瑞幸咖啡店均可購買(mǎi)。
那醬香具體是什么香呢？不同種類(lèi)、產(chǎn)地醬香型白酒感官特征分析了解一下。
醬香型白酒被認為是十二大香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)組成最為復雜的，其主體香仍不清楚。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在醬香型白酒香氣中起著(zhù)重要作用，并與醬香型白酒的質(zhì)量高度相關(guān)。
以不同產(chǎn)地醬香型白酒為研究對象，利用感官定量描述分析法（QDA）和氣相色譜-氫火焰離子檢測法（GC-FID）研究了國內4個(gè)產(chǎn)地醬香型白酒的感官特征和重要揮發(fā)性成分。
結果表明，不同產(chǎn)地醬香型白酒在感官香氣特征中的陳香、曲香、醬香、醛香、果酸香、烘焙香、糧香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鮮味、柔和度、細膩度、豐滿(mǎn)度和舒適度的特征上均存在顯著(zhù)性差異；采用直接進(jìn)樣的方法，通過(guò)GC-FID結合內標法對42種較高含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，其中酯類(lèi)16種，醇類(lèi)14種，醛類(lèi)8種，其他類(lèi)4種；利用香味成分閾值計算出33個(gè)氣味活度值（OAV）≥1的關(guān)鍵香味物質(zhì)，從中篩選出18個(gè)變量權重值（VIP）>1的差異標記物，為不同產(chǎn)地醬香型白酒風(fēng)味差異研究提供了物質(zhì)基礎。
隨著(zhù)近幾年醬香白酒市場(chǎng)的持續發(fā)力，人們對醬香白酒的喜愛(ài)度空前高漲。但醬香白酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，各種翻沙酒，碎沙酒，甚至串酒冒充正宗大曲醬香酒，誤導消費者。
通過(guò)對多種大曲醬香白酒(坤沙酒)，復糟酒(翻沙酒，碎沙酒)和串酒樣品的感官品評分析，對關(guān)鍵性指標進(jìn)行數字標度，進(jìn)而建立感官分析雷達圖，研究坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，串酒的感官特征及差異。
感官評價(jià)雷達圖表明，坤沙酒的醬香，曲香，復合香，空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，,入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度，豐滿(mǎn)度，協(xié)調度，純凈度，持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒，碎沙酒，串酒最差。
醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨特的“四高兩長(cháng)”釀造技藝，經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產(chǎn)輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調味酒精心勾調而成。近年來(lái)，因其獨特的風(fēng)味、口感，相對較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費者的喜愛(ài)。
醬酒中1 %～3 %的風(fēng)味物質(zhì)對其酒體風(fēng)格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴重影響和制約著(zhù)醬香型白酒的品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結合風(fēng)味研究發(fā)現，目前對醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對性和系統性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機性，生產(chǎn)稍微出現一點(diǎn)非正常現象，就可能產(chǎn)生異嗅味，導致在醬酒生產(chǎn)過(guò)程中對產(chǎn)生的異嗅味無(wú)法準確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個(gè)科學(xué)完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產(chǎn)，有助于得到廣大技術(shù)人員和消費者的理解和認可。
參照國內外酒類(lèi)風(fēng)味輪構建方法，對103個(gè)醬香型白酒異嗅味代表性酒樣進(jìn)行感官描述性分析，從嗅覺(jué)、味覺(jué)和整體感官方面對醬香型白酒異嗅味的風(fēng)味輪進(jìn)行繪制。通過(guò)提供的30個(gè)感官描述語(yǔ)參比樣，定義了66個(gè)風(fēng)味描述語(yǔ)，建立了醬香型白酒異嗅味描述語(yǔ)體系。通過(guò)計算M值、聚類(lèi)分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12個(gè)，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運用定量描述性分析方法明晰了不同產(chǎn)區、不同等級醬香型白酒的特征風(fēng)味，為產(chǎn)區酒體特征風(fēng)味研究以及生產(chǎn)工藝防治措施提供理論基礎，醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構建對缺陷型白酒的感官品評和技術(shù)標準體系的構建具有重要意義。
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