將酒花用于葡萄酒的釀造，可以賦予葡萄酒特殊風(fēng)味，豐富葡萄酒的口味品種，適應消費者對多元化、本土化特色葡萄酒品種的需求。
本文擬采用電子舌系統采集不同種類(lèi)以及不同濃度酒花釀造葡萄酒樣品的味覺(jué)指紋信息，運 用主成分分析(PCA)和判別因子分析（DFA)討論電子舌對不同種類(lèi)以及不同濃度酒花釀造葡萄酒的區分效果，為口感感官質(zhì)量評價(jià)體系的建立提供依據。
材料與方法
試驗材料
６種酒 花———捷克薩茲 ( ＪＫＡ )、 哈拉道(ＨＬＡ)、 法 格 ( ＦＧＡ)、 西 姆 科 ( ＸＭＡ )、 西 楚(ＸＣＡ)、卡斯卡特(ＫＳＴＡ):市售(樣品編號見(jiàn)表1）
儀器設備
ＡＳＴＲＳＳＩＩ 電 子 舌: 法 國 ＡｌｐｈａＭＯＳ 公 司
電子舌檢測
取2０ｍＬ 酒樣于 ２００ｍＬ 容量瓶中進(jìn)行定容，過(guò)濾后取 ８０ｍＬ 進(jìn)行檢測。實(shí)驗采用 ＡＳＴＲＥＥ 電子舌系統，該裝置配有 ７ 根非專(zhuān)一性傳感器，以 Ａｇ / ＡｇＣｌ 作為參比電極，在室溫下進(jìn)行數據采集，電子舌的每根傳感器對酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。
結果與分析
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果分析
同類(lèi)酒花各濃度釀造葡萄酒數據分析
電子舌對 ６ 種酒花葡萄酒的傳感信號曲線(xiàn)圖 譜如圖 １ 所示，結果顯示，釀造過(guò)程中酒花的加入對葡萄酒的５ 種測定味覺(jué)屬性影響明顯，不同種類(lèi)酒花對葡萄酒的影響不同，同時(shí)，所考察的 ６ 種酒花中，除法格酒花、西楚酒花外，其余同一種酒花的不同濃度添加對葡萄酒的滋味影響也存在明顯差異。
同濃度不同酒花釀造葡萄酒數據分析
同濃度不同酒花釀造葡萄酒樣品的電子舌傳感信號雷達圖譜如圖 ２ 所示，傳感器對同濃度酒花釀造的葡萄酒的響應值均有差異。
整體看來(lái)，當濃度為 ０.５ｇ / Ｌ、０.８ｇ / Ｌ、１.０ｇ / Ｌ 時(shí),ＪＫＡ、 ＨＬＡ、ＸＭＡ、ＫＳＴＡ、 ＦＧＡ 酒花葡萄酒在 ＺＺ、ＢＡ、ＢＢ、ＣＡ 與 ＪＢ 的響應值分布趨勢相同,其主要差異體現在 ＧＡ、ＨＡ 傳感器上,ＸＣＡ 酒花葡萄酒在 ４ 個(gè)濃度梯度下與其他酒花葡萄酒在 ＨＡ 傳感器上差異顯著(zhù)。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果的 ＰＣＡ 分析
對不同種酒花葡萄酒電子舌響應值進(jìn)一步分析，酒樣中的電子舌檢測響應值的主成分的特征值及貢獻率見(jiàn)表 ３。將各酒花葡萄酒的 ５ 種濃度酒樣對 ７ 個(gè)傳感器的電子舌響應值進(jìn)行降維處理后，均得到 ３ 個(gè)主成分，各成分的方差貢獻率及主成分的累計貢獻率如表 ３ 所示，不同酒花葡萄酒的 ３ 個(gè)主成分均足以代表樣品的絕大部分信息。
對添加不同濃度的酒花釀造葡萄酒的電子舌作 ＰＣＡ 分析二維圖，如圖 ３ 所示。圖中所示的圓圈代表單一樣品的整體信息特征，圓圈內的 ３ 個(gè)點(diǎn)代表了 ３ 個(gè)重復樣品， 由圖 ３ 可知，所有添加酒花后的葡萄酒?與未添加酒花的葡萄酒相比，酒樣分布位置不同且無(wú)交叉，由此可見(jiàn)，添加酒花后的葡萄酒較未添加酒花的葡萄酒有明顯不同的滋味。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果的判別因子分析(ＤＦＡ)
將電子舌采集得到的響應值數據進(jìn)一步進(jìn)行ＤＦＡ 分析,酒樣中的電子舌檢測響應值的判別因子分析的特征值及貢獻率見(jiàn)表 ４。
不同濃度各酒花葡萄酒對電子舌響應值的判別因子分析二維圖見(jiàn)圖 ４。整體來(lái)講，樣品的重復性較好，較為集中，ＤＦＡ 法能夠對樣品間的差異有更好的區分度，并且同一樣品組內的離散度也比 ＰＣＡ 法的小，所有添加酒花后的葡萄酒，與未添加酒花的葡萄酒相比，位置均相離較遠，添加酒花后的葡萄酒明顯具有不同的滋味，結果與 ＰＣＡ 法分析結果基本一致。
結論
本試驗通過(guò)電子舌對于不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測，結果顯示電子舌是辨別不同濃度各類(lèi)酒花葡萄酒的有效工具，添加 ６ 種酒花后釀造的葡萄酒與空白樣品相比較均在電子舌測試結果上有較明顯的差異。對儀器采集的數據進(jìn)行 ＰＣＡ 和 ＤＦＡ 分析，發(fā)現不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒均能有效地被識別，添加了酒花的樣品在電子舌 ＰＣＡ 與 ＤＦＡ 分析上明顯與空白樣的分布不同，說(shuō)明添加了酒花的葡萄酒產(chǎn)生了不同于空白樣品的風(fēng)味。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定 轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：戢得蓉,段麗麗,易宇文,趙佳佳,楊曉?xún)x.采用電子舌對不同品種酒花釀造葡萄酒滋味的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2020(02):13-18.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
本文擬采用電子舌系統采集不同種類(lèi)以及不同濃度酒花釀造葡萄酒樣品的味覺(jué)指紋信息，運 用主成分分析(PCA)和判別因子分析（DFA)討論電子舌對不同種類(lèi)以及不同濃度酒花釀造葡萄酒的區分效果，為口感感官質(zhì)量評價(jià)體系的建立提供依據。
材料與方法
試驗材料
６種酒 花———捷克薩茲 ( ＪＫＡ )、 哈拉道(ＨＬＡ)、 法 格 ( ＦＧＡ)、 西 姆 科 ( ＸＭＡ )、 西 楚(ＸＣＡ)、卡斯卡特(ＫＳＴＡ):市售(樣品編號見(jiàn)表1）
ＡＳＴＲＳＳＩＩ 電 子 舌: 法 國 ＡｌｐｈａＭＯＳ 公 司
電子舌檢測
取2０ｍＬ 酒樣于 ２００ｍＬ 容量瓶中進(jìn)行定容，過(guò)濾后取 ８０ｍＬ 進(jìn)行檢測。實(shí)驗采用 ＡＳＴＲＥＥ 電子舌系統，該裝置配有 ７ 根非專(zhuān)一性傳感器，以 Ａｇ / ＡｇＣｌ 作為參比電極，在室溫下進(jìn)行數據采集，電子舌的每根傳感器對酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。
結果與分析
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果分析
同類(lèi)酒花各濃度釀造葡萄酒數據分析
電子舌對 ６ 種酒花葡萄酒的傳感信號曲線(xiàn)圖 譜如圖 １ 所示，結果顯示，釀造過(guò)程中酒花的加入對葡萄酒的５ 種測定味覺(jué)屬性影響明顯，不同種類(lèi)酒花對葡萄酒的影響不同，同時(shí)，所考察的 ６ 種酒花中，除法格酒花、西楚酒花外，其余同一種酒花的不同濃度添加對葡萄酒的滋味影響也存在明顯差異。
同濃度不同酒花釀造葡萄酒數據分析
同濃度不同酒花釀造葡萄酒樣品的電子舌傳感信號雷達圖譜如圖 ２ 所示，傳感器對同濃度酒花釀造的葡萄酒的響應值均有差異。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果的 ＰＣＡ 分析
對不同種酒花葡萄酒電子舌響應值進(jìn)一步分析，酒樣中的電子舌檢測響應值的主成分的特征值及貢獻率見(jiàn)表 ３。將各酒花葡萄酒的 ５ 種濃度酒樣對 ７ 個(gè)傳感器的電子舌響應值進(jìn)行降維處理后，均得到 ３ 個(gè)主成分，各成分的方差貢獻率及主成分的累計貢獻率如表 ３ 所示，不同酒花葡萄酒的 ３ 個(gè)主成分均足以代表樣品的絕大部分信息。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結果的判別因子分析(ＤＦＡ)
將電子舌采集得到的響應值數據進(jìn)一步進(jìn)行ＤＦＡ 分析,酒樣中的電子舌檢測響應值的判別因子分析的特征值及貢獻率見(jiàn)表 ４。
本試驗通過(guò)電子舌對于不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測，結果顯示電子舌是辨別不同濃度各類(lèi)酒花葡萄酒的有效工具，添加 ６ 種酒花后釀造的葡萄酒與空白樣品相比較均在電子舌測試結果上有較明顯的差異。對儀器采集的數據進(jìn)行 ＰＣＡ 和 ＤＦＡ 分析，發(fā)現不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒均能有效地被識別，添加了酒花的樣品在電子舌 ＰＣＡ 與 ＤＦＡ 分析上明顯與空白樣的分布不同，說(shuō)明添加了酒花的葡萄酒產(chǎn)生了不同于空白樣品的風(fēng)味。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定 轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：戢得蓉,段麗麗,易宇文,趙佳佳,楊曉?xún)x.采用電子舌對不同品種酒花釀造葡萄酒滋味的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2020(02):13-18.
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