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        醬油的滋味特點(diǎn)以鮮為主，咸、甜為輔，此外有一定的酸味、苦味、，原料配方，生產(chǎn)工藝、微生物作用等都是影響醬油滋味形成的重要因素，呈味物質(zhì)的種類(lèi)、數量在很大程度上會(huì )決定醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣。
        電子舌傳感器具有較強的專(zhuān)一性，即傳感器僅對相應呈味物質(zhì)敏感，對其他物質(zhì)的電響應很微弱，例如苦味傳感器對MSG很難產(chǎn)生響應，因此，可利用該儀器探究醬油體系中滋味的相互作用，在靈敏度、便捷度上具有一定的優(yōu)越性。
        不同濃度MSG對醬油滋味的影響         圖4-5為添加不同濃度MSG的醬油(無(wú)添加)的電子舌測定結果，由圖可見(jiàn)鮮味變化對其他味感的影響。酸味對鮮味變化較為敏感，總體而言醬油中鮮味對酸味有一定的緩沖作用。
        苦味隨著(zhù)鮮味的增強先升高后降低，總體而言苦味值約提升了0.43分。鮮味物質(zhì)對苦味的作用規律較為復雜，對不同苦味物質(zhì)具有不同作用效果，因此醬油苦味的提升可能是由于MSG與苦味氨基酸的共同作用導致。豐度與鮮味并不呈線(xiàn)性相關(guān)，只是相對于較低MSG濃度而言，中高濃度下醬油豐度約提升0.13分。因此可得，適當添加MSG提鮮在降低酸味、中和咸度方面是有益的。
        不同濃度NaCI對醬油滋味的影響         圖4-6為醬油在不同咸度下的味感變化。由圖可見(jiàn)，氯化鈉在低濃度時(shí)，酸味、苦味無(wú)明顯變化，當氯化鈉濃度升至0.60留100mL后，酸味和苦味開(kāi)始增強，提升值分別為0.83, 0.24。氯化鈉在中高濃度時(shí)，豐度提升約0.25分，說(shuō)明咸味在一定范圍內能夠促進(jìn)鮮味回味的增強。醬油甜味在很大程度上受到了咸味的抑制，總體降低了約3.49分，但隨著(zhù)咸味的增強，抑制效果有減緩的趨勢。研究表明，咸味在低強度時(shí)促進(jìn)甜度、高強度時(shí)抑制甜度，但在醬油體系中，由于樣品本身己具有較強咸味，故添加氯化鈉后不會(huì )對甜味產(chǎn)生促進(jìn)作用。因此在調配醬油時(shí)，要注意鹽的添加量，否則會(huì )使一些缺陷型指標例如酸味、苦味提高，還會(huì )降低甜味。
       不同濃度蔗糖對醬油滋味的影響
       電子舌信號的主成分分析
        將上述3種不同處理后的醬油電子舌結果綜合后進(jìn)行主成分分析，如表4-7所示，前兩個(gè)主成分貢獻率達到81.101%，且特征值大于1，可綜合反映原始數據的大部分信息，因此確定提取前2個(gè)主成分作PCA圖。         由PCA圖(圖4-8a)可見(jiàn)，分別添加MSG, NaCI,糖的醬油在滋味特點(diǎn)上產(chǎn)生了明顯的差異，在圖中呈現出不同的分布趨勢，且有一定的規律性。添加了不同濃度MSG的醬油由于鮮味的顯著(zhù)提升，沿著(zhù)橫軸正向分布；不同濃度NaCI處理后的醬油由于咸度提升，沿著(zhù)縱軸正向分布;而添加了不同濃度蔗糖的醬油則表現出了與加鹽醬油相反的分布規律，隨著(zhù)甜味的增強，樣本的縱坐標降低。結合因子載荷圖(圖4-8b )分析不同滋味特性，酸味、鮮味、苦味與第一主成分相關(guān)，其中，酸味與PC1呈負相關(guān)，鮮味、苦味與PC1呈正相關(guān);咸味、甜味與第二主成分相關(guān)，分別呈正、負相關(guān);而豐度由于受各種味感的多方面影響，因而在圖中分布接近中心點(diǎn)。         綜上可知，雖然傳感器有較強專(zhuān)一性，只對相應滋味物質(zhì)產(chǎn)生電響應，但滋味之間的相互作用會(huì )使其他味感產(chǎn)生變化從而刺激其他傳感器作出反應。在較低濃度范圍內，人的感官無(wú)法對這些變化作出較為靈敏的判斷，且工作而電子舌檢測在這方面則具有更大優(yōu)勢，有利于反映醬油體系中的滋味相互作用，且具有較高的精密程度及工作效率。
        電子舌與PCA相結合的醬油調配研究
        雖然不同醬油由于自身滋味特征的差異，添加相同濃度物質(zhì)后的味覺(jué)值變化情況略有不同，但變化趨勢是相似的。利用醬油體系中的滋味相互作用規律建立的PCA圖作為參考模型，應用于醬油的調配，可直觀(guān)地表征出醬油滋味特點(diǎn)的變化趨勢，對于產(chǎn)品滋味品質(zhì)改善有重要意義。引入歐式距離(Euclidean distance，以下簡(jiǎn)稱(chēng)D)作為衡量不同樣本滋味差異大小的指標，其意義是表征不同數據點(diǎn)在指定維度上的空間距離(針對本研究而言即6個(gè)維度，酸、苦、鮮、豐度、咸、甜)，歐式距離越大則滋味差異越大。選擇具有代表性的2種不同醬油作為樣本開(kāi)展實(shí)驗，基于電子舌檢測，通過(guò)添加呈味物質(zhì)，縮小二者滋味差異、獲得相似滋味特征，完成調配工作，具體味覺(jué)信息如下表。         由表可見(jiàn)，X鮮味和甜味較低，酸味、咸味較強，W的鮮味和甜味更強，總體而言具有更優(yōu)的滋味品質(zhì)。因此，選擇X作為樣品進(jìn)行調配，以獲得與W相似的滋味特征。         將電子舌采集的滋味信息結合前文的調配曲線(xiàn)作PCA如圖4-9所示，2種醬油在PCA圖中有明顯差異，結合圖中的MSG, NaCI、蔗糖曲線(xiàn)可定性地認為，相對W而言，X的鮮味、甜味略低，因此依次添加一定量的MSG、蔗糖可以縮小二者的滋味差異。X與W的鮮味差值約1.30分，結合圖4-5，分別添加0.1, 0.2, 0.3 g/100ml的MSG，依次命名為X1, X2, X3，測試得到味覺(jué)值如下。         由圖可見(jiàn)，添加味精后的樣品X酸味降低，苦味、鮮味、豐度和甜味提升，將X樣品納入PCA圖中分析，如圖4-11，紅色標記從左至右分別為X, X1, X2, X3。不同樣品間的差異主要體現在第一主成分，隨著(zhù)MSG濃度的增大，樣品的橫坐標增加，變化趨勢與MSG曲線(xiàn)相似。         在上圖中可見(jiàn)X2, X3與W的空間距離更近，進(jìn)一步計算各點(diǎn)與樣本W(wǎng)的歐氏距離D如圖4-12所示，可見(jiàn)樣本X2與W的歐式距離最小(D=1.449），由此可知在X中添加0.2 g/100ml的MSG后其鮮味強度與W較為接近。         完成鮮味的調配后，由圖4-11可知樣本X2在甜味上仍與W有一定差距，因此X在添加了MSG的基礎上需要進(jìn)一步提升甜味。在X2中分別添加0.1, 0.2, 0.3, 0.4,0.5 g/100ml的蔗糖，依次命名為X2a, X2b, X2c, X2d, X2e，測試得滋味響應如圖4-13所示。由圖可見(jiàn)，隨著(zhù)糖濃度的升高，樣品的酸味、苦味和咸味有不同程度的下降，而甜味逐漸升高。         添加不同濃度蔗糖后的樣本投影至PCA圖中，紅色標記從上至下分別為X2a, X2b,X2c, X2d, X2e。由4-14可見(jiàn)，隨著(zhù)蔗糖濃度的增大，樣品的縱坐標緩慢降低，與蔗糖曲線(xiàn)呈現相似的分布規律。X2e與W在PCA圖中分布十分接近，說(shuō)明二者滋味特點(diǎn)相似。
        通過(guò)MSG及糖的添加，使X醬油在6個(gè)滋味特性上都得到了改善，進(jìn)一步弱化差異性，實(shí)現了滋味品質(zhì)的提升，在PCA圖上也表現出了較強的相似度。說(shuō)明電子舌能為醬油的調配提供新的技術(shù)思路及更便捷的途徑。
        文章來(lái)源：電子舌技術(shù)在醬油滋味評價(jià)中的應用研究[D]. 李露芳.華南理工大學(xué) 2019，轉載請注明來(lái)源。
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