繼上篇嶺南特色食品類(lèi)別、風(fēng)味特征及風(fēng)味形成機理（一）后，本文又介紹了廣式臘肉和米香型白酒的嶺南特色食品，具體介紹如下文：
♦♦♦ 廣式臘肉 ♦♦♦
?特色品牌：皇上皇臘肉
?廣式臘肉形態(tài)風(fēng)味特征：
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。
廣式臘肉色澤金黃，條頭均勻，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。廣式臘肉與湖南、四川臘肉不同，廣式臘肉沒(méi)有煙熏，加糖量較高，食用前需經(jīng)熟加工，具有酒香、糖香和臘香。
色澤——色澤鮮明，有光澤，色澤金黃。
組織狀態(tài)——肉質(zhì)干爽，結實(shí)致密，堅韌而有彈性，條形整齊。
氣味——具有嶺南地區傳統食品的醇香、濃厚等特有風(fēng)味。
?廣式臘肉感官與風(fēng)味化合物：
由表1可知，己酸乙酯、乙醇、乙酸戊酯和己酸甲酯四種成分是廣式臘肉的主要揮發(fā)物質(zhì)。
?風(fēng)味形成機理：
表2 廣式臘肉風(fēng)味形成機理（簡(jiǎn)要匯總）
①醇香：
廣式臘肉制作初期會(huì )加入一定量的酒，目的是為了產(chǎn)生特殊風(fēng)味，并預防臘肉在發(fā)酵期間的腐敗變質(zhì)。廣式臘肉中的醇類(lèi)化合物主要由脂肪氧化產(chǎn)生，直鏈低級醇一般無(wú)風(fēng)味，但隨碳鏈的增加而產(chǎn)生芳香、植物香和脂肪香等風(fēng)味。乙醇主要由加工中帶入，由于廣式臘肉加工中需要加入相當高比例的白酒，因此，會(huì )在產(chǎn)品中有較濃郁的醇味，這也是醇類(lèi)物質(zhì)含量非常高的原因之一。同時(shí)脂肪氧化也會(huì )產(chǎn)生一定的醇類(lèi)，這就共同形成了廣式臘肉濃郁的醇香。
②臘香：
臘肉經(jīng)過(guò)加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸還可以與脂肪氧化所產(chǎn)生的醇發(fā)生反應生成酯，脂肪酸形成的酯可以賦予肉制品果香甜味的特征，長(cháng)鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì )產(chǎn)生一種具有脂香特征的風(fēng)味。
乙酮的出現表明臘肉發(fā)生了一定程度的氧化，因為臘肉制品中的脂肪水解主要由內源性脂肪水解酶引起。由于廣式臘肉是非熟肉制品，所以在加工過(guò)程中不能使酶失活，就無(wú)法避免游離脂肪酸的產(chǎn)生。釋放出的游離脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，易進(jìn)一步氧化降解為低級醛酮等小分子物質(zhì)。
③酸味：
酸類(lèi)主要來(lái)源于脂肪的水解以及脂肪氧化過(guò)程中生成的小分子脂肪酸.酸類(lèi)對臘肉風(fēng)味基本無(wú)貢獻，且酸類(lèi)相對含量低，有利于抑制酸價(jià)，延長(cháng)臘肉貯藏期。
♦♦♦ 米香型白酒 ♦♦♦
?特色品牌：九江雙蒸酒
?米香型白酒風(fēng)味特征：
無(wú)色，清亮透明。在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡暢，味苦，回味不長(cháng)等特點(diǎn)。
?米香型白酒感官與其風(fēng)味化合物：
與其他香型的白酒相比，米香型白酒的風(fēng)味成分種類(lèi)相對較少，其主體香氣成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，總醇含量大于總酯含量。
由上表得出米香型白酒重要風(fēng)味成分為己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、丁酸、β-苯乙醇、3-甲基丁醇、二甲基三硫。
?風(fēng)味形成機理：
表4 米香型白酒風(fēng)味形成機理（簡(jiǎn)要匯總）
①醇甜
（1）醛類(lèi)
乙醛、乙縮醛是白酒中重要的醛類(lèi)物質(zhì)。乙醛是糖酵解的中間代謝產(chǎn)物，也是乙醇和乙酸酯的前提物質(zhì)，乙醛在酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的途徑有：葡萄糖經(jīng)過(guò)糖酵解被分解成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脫羧酶的催化下產(chǎn)生乙醛和CO2；乙醇在乙醇脫氫酶Ⅱ的作用下被氧化成乙醛。
（2）酯類(lèi)
目前認為白酒釀造過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)的形成途徑有三種：一是微生物利用醇類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)酰基輔酶A合成酶、醇乙酰轉移酶作用產(chǎn)生酯；二是酸類(lèi)和醇類(lèi)在脂肪酶的催化作用下生成相應的酯；三是酸類(lèi)和醇類(lèi)通過(guò)單純的化學(xué)反應合成酯，這一途徑主要發(fā)生在發(fā)酵后期以及白酒陳釀過(guò)程中。
②苦味：高級醇
研究表明，白酒中的高級醇大部分由釀酒酵母產(chǎn)生。釀酒酵母產(chǎn)生高級醇的途徑有兩種：一種是氨基酸經(jīng)過(guò)轉氨作用形成α-酮酸，α-酮酸再被還原形成高級醇（埃里希途徑）；另一種是糖代謝產(chǎn)生α-酮酸，α-酮酸再被還原形成高級醇（合成代謝途徑）。對應的氨基酸能通過(guò)埃里希途徑生成對應的高級醇，如蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸通過(guò)埃里希途徑能夠分別形成正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇。
③酸味
有機酸是白酒的主要呈酸物質(zhì),大多是在釀酒過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的,分為揮發(fā)性有機酸和非揮發(fā)性有機酸,前者以乙酸為主,后者以乳酸為主。不同類(lèi)型的酵母菌在代謝過(guò)程中除產(chǎn)生乙醇外，也可以產(chǎn)生多種有機酸，但白酒中大部分酸類(lèi)物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生。如醋酸菌能將乙醇氧化生產(chǎn)乙酸；乳酸菌同型發(fā)酵產(chǎn)乳酸，異型發(fā)酵除生成乳酸，還能產(chǎn)生乙酸；丁酸菌產(chǎn)生丁酸；己酸菌產(chǎn)生己酸。
