香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費者喜愛(ài)的醬料。花椒芽是花椒在生長(cháng)過(guò)程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。本研究以花椒芽與香菇醬結合產(chǎn)物為研究對象，通過(guò)感官評價(jià)、色差、電子舌、電子鼻、GC-MS等儀器結合雷達圖、主成分（數據融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官、色差、整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異。
圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
儀器與設備
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評價(jià)選
取9名接受過(guò)食品感官評鑒相關(guān)課程培訓的人員組成（4男5女）感官評價(jià)小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)維度評價(jià)。滿(mǎn)分50分，取9人評價(jià)結果的平均值，感官評價(jià)標準如表2所示。
電子舌的測定
取樣品100g，入攪拌機攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過(guò)濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專(zhuān)用燒杯，備用。電子舌檢測參數：傳感器采集時(shí)間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結果。
電子鼻的測定
準確稱(chēng)量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數：頂空加熱溫度為70℃，加熱時(shí)間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數據采集時(shí)間120s，數據采集延遲180s。每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結果。
結果與分析
感官評價(jià)
表3是花椒芽對香菇醬感官評價(jià)的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
對香菇醬色差的影響
花椒芽對香菇醬色澤的影響見(jiàn)表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個(gè)樣品的色澤沒(méi)有顯著(zhù)的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
電子舌滋味（酸、鮮、咸）分析
圖2是樣品電子舌滋味強度雷達圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專(zhuān)一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專(zhuān)一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強。在鮮味維度，C樣品鮮味最強，B樣品略高于A(yíng)。
圖3是電子舌和電子鼻數據融合主成分分析結果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說(shuō)明在進(jìn)行數據降維時(shí)，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個(gè)樣品在4個(gè)象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來(lái)源于PC2，A、C差異主要來(lái)源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說(shuō)明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見(jiàn)圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時(shí)間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時(shí)間集中在2～20min之間。從出峰時(shí)間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
結論
本研究中的感官評價(jià)結果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組；電子舌和電子鼻數據融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類(lèi)、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。文章封面圖片來(lái)源于創(chuàng )客貼會(huì )員。
參考文獻：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評價(jià)花椒芽對香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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圖片
材料與方法
材料
自制香菇醬
α-ASTREE電子舌、FOX4000型電子鼻、色差儀。
檢測方法
感官評價(jià)選
取9名接受過(guò)食品感官評鑒相關(guān)課程培訓的人員組成（4男5女）感官評價(jià)小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個(gè)維度評價(jià)。滿(mǎn)分50分，取9人評價(jià)結果的平均值，感官評價(jià)標準如表2所示。
表2 感官評價(jià)
取樣品100g，入攪拌機攪勻，取20g置于500mL的燒杯，在燒杯中加入200mL去離子水，放入超聲機超聲（不加熱，55HZ）20min。用中性濾紙過(guò)濾，取透明澄清的液體80mL，放入電子舌檢測專(zhuān)用燒杯，備用。電子舌檢測參數：傳感器采集時(shí)間為120s，采集周期為1.0s，傳感器清洗120s，攪拌速度1r/s，每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結果。
電子鼻的測定
準確稱(chēng)量2.00g樣品，置于10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，備用。電子鼻檢測參數：頂空加熱溫度為70℃，加熱時(shí)間300s，載氣流量150mL/s，進(jìn)樣量500μL；電子鼻數據采集時(shí)間120s，數據采集延遲180s。每個(gè)樣品檢測3次作為檢測結果。
結果與分析
感官評價(jià)
表3是花椒芽對香菇醬感官評價(jià)的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品A為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。
表3 花椒芽對香菇醬感官評價(jià)的影響
花椒芽對香菇醬色澤的影響見(jiàn)表4。表中，從L*、a*、b*、?E的方差分析可以看出A、B、C三個(gè)樣品的色澤沒(méi)有顯著(zhù)的差異，其原因可能是由于香菇醬其它原料的色澤掩蓋了少量的鮮花椒芽、酥花椒芽本身的色澤而致使整體的色澤變化不大。
表3 花椒芽對香菇醬色度值的影響
圖2是樣品電子舌滋味強度雷達圖。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專(zhuān)一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專(zhuān)一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強。在鮮味維度，C樣品鮮味最強，B樣品略高于A(yíng)。
圖2 電子舌滋味強度雷達圖
電子舌和電子鼻數據融合分析圖3是電子舌和電子鼻數據融合主成分分析結果。PC1+PC2為96.79%（大于80%即可），說(shuō)明在進(jìn)行數據降維時(shí)，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中3個(gè)樣品在4個(gè)象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差異主要來(lái)源于PC2，A、C差異主要來(lái)源于PC1。PC1為88.35%，PC2為8.44%。所以A、B差異小，A、B和C差異大，A、C差異最大。說(shuō)明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。
圖3 電子舌和電子鼻數據融合PCA分析
GC-MS檢測添加鮮花椒芽及油酥花椒芽使產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化，對產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測，樣品的總離子流圖見(jiàn)圖4。從圖4中可以看出A、C樣品的出峰時(shí)間主要集中在2～11min之間；B樣品的出峰時(shí)間集中在2～20min之間。從出峰時(shí)間可以看出，A、C與B樣品是有差異的。
圖4 GC-MS檢測總離子流圖
A、B、C分別檢測到42種、50種和43種；分別占總含量的95.05%、97.47%、93.41%；三個(gè)樣品中含量最高的物質(zhì)分別是：二烯丙基硫醚（9.83%）、六噻烷（8.31%）、三丙基鉍（8.20%）。3個(gè)樣品共檢測到98種化合物，其中醛類(lèi)檢測到21種、烯烴類(lèi)17種、醇類(lèi)9種、酯類(lèi)9種、酮類(lèi)8種、烷類(lèi)6種、硫醚類(lèi)9種、酸類(lèi)6種、苯類(lèi)4種、其他物質(zhì)9種。3個(gè)樣品共有物質(zhì)10種，B、C樣品中共有或獨有物質(zhì)，其來(lái)源大多可能與花椒芽密切相關(guān)。結論
本研究中的感官評價(jià)結果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組；電子舌和電子鼻數據融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大；GC-MS分析表明對照組、添加鮮花椒芽組、添加酥花椒芽組，分別檢測到42種、50種和43種，共98種揮發(fā)性物質(zhì)，其相對含量分別占總含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛類(lèi)、含硫化合物是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、整體風(fēng)味輪廓及具體氣味有一定的良性影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。文章封面圖片來(lái)源于創(chuàng )客貼會(huì )員。
參考文獻：吉克約布,黃仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS評價(jià)花椒芽對香菇醬風(fēng)味影響[J].中國食品添加劑,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
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