除鮮食外，果汁生產(chǎn)是沃柑加工的主要方向之一，采摘時(shí)間是影響果實(shí)和果汁品質(zhì)的一個(gè)重要因素，適宜采收不僅能夠保證果實(shí)的食用品質(zhì)最佳，貯藏期較長(cháng)，同時(shí)制汁出汁率高。
沃柑作為近年來(lái)大力發(fā)展的熱門(mén)雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時(shí)間見(jiàn)表1。
電子鼻；色彩色差計；超高效液相色譜儀；氣相色譜高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀
實(shí)驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營(yíng)養成分檢測
維生素C的測定、類(lèi)胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發(fā)性物質(zhì)檢測
電子鼻揮發(fā)性物質(zhì)檢測、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測。
結果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質(zhì)變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著(zhù)果實(shí)不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產(chǎn)品視覺(jué)吸引力，商品價(jià)值較高。
不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著(zhù)采收期的延長(cháng)，可溶性固形物呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達到最高；
可滴定酸含量變化不穩定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達到最高值。
不同采收成熟度沃柑汁營(yíng)養成分分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~(yú)Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著(zhù)果實(shí)的成熟，類(lèi)胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類(lèi)胡蘿卜顯著(zhù)增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實(shí)的類(lèi)胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著(zhù)果實(shí)成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開(kāi)始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統聚類(lèi)分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營(yíng)養成分進(jìn)行R型聚類(lèi)，聚類(lèi)方法為組間聯(lián)接法，聚類(lèi)區間為平方歐式距離，由圖7結果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類(lèi)。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營(yíng)養成分含量均較高。
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)比較
基于電子鼻技術(shù)分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性物質(zhì)變化
隨著(zhù)果實(shí)成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標代表第一主成分（PC1），其貢獻率為87.56%，縱坐標代表第二主成分（PC2），其貢獻率為11.07%，前兩主成分的貢獻率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時(shí)PC1對區分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結果發(fā)現：不同采收期的沃柑汁可以很好區分，完全沒(méi)有重疊，說(shuō)明隨著(zhù)成熟度的變化，沃柑風(fēng)味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說(shuō)明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風(fēng)味較接近。由此可見(jiàn)，不同采收成熟度的沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)不同，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進(jìn)行準確區分
利用Loading分析可以區分當前模式下傳感器的相對重要性，若傳感器的響應值越偏離零，則該傳感器在識別中作用較強，即為識別傳感器，反之，如果響應值接近零，則該傳感器識別力可以忽略。由圖9電子鼻的Loading分析可以看出，PC1和PC2傳感器的貢獻率分別為87.56%、11.07%，總貢獻率為98.63%，在主成分1（PC1）貢獻率方面，傳感器W1S的貢獻率最大，其次是傳感器W1W；而在主成分2（PC2）貢獻率方面，傳感器W1W的貢獻率最大，其次是傳感器W2W。說(shuō)明第一主成分主要反映的是對甲基類(lèi)，其次是無(wú)機硫化物，第二主成分主要反映的是無(wú)機硫化合物，其次是芳香成分、有機硫化合物。
基于GC-MS分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性香氣成分變化
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準確區分，GC-MS進(jìn)一步研究了不同成熟度沃柑揮發(fā)性香氣成分的區別及變化，結果見(jiàn)表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，其中烴類(lèi)13種、醇類(lèi)12種、酯類(lèi)5種、醛類(lèi)6種、酮類(lèi)2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類(lèi)。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發(fā)性香氣成分
圖片
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性香氣成分的動(dòng)態(tài)變化見(jiàn)表5，結果顯示，醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)在果實(shí)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動(dòng)態(tài)變化規律，但醇類(lèi)和酮類(lèi)均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類(lèi)和醛類(lèi)在采收期Ⅴ達到最大值。在采收前期，烴類(lèi)相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著(zhù)成熟度的不斷提高，后期烴類(lèi)相對含量上升，采收期Ⅵ達到最大值。綜合比較，認為醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實(shí)香氣濃郁，風(fēng)味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
結論
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)分別進(jìn)行了評價(jià)與分析，研究表明：基本品質(zhì)方面，色澤變化角度，隨著(zhù)沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀(guān)圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著(zhù)采收期的延長(cháng)，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實(shí)汁多味美、酸甜可口。營(yíng)養成分方面，隨著(zhù)沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類(lèi)胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據聚類(lèi)分析及綜合考慮，認為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營(yíng)養成分含量均較高。揮發(fā)性物質(zhì)角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結果發(fā)現，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻率最大，其次是傳感器W2W。基于GC-MS分析結果發(fā)現，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)在果實(shí)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動(dòng)態(tài)變化規律，烴類(lèi)整體變化與其相反，醇類(lèi)和酮類(lèi)均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類(lèi)和醛類(lèi)在采收期Ⅴ達到最大值，烴類(lèi)采收期Ⅵ達到最大值，綜合比較，認為醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過(guò)上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現采收期Ⅴ的沃柑汁品質(zhì)最佳。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：任二芳,李建強,黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價(jià)與分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
沃柑作為近年來(lái)大力發(fā)展的熱門(mén)雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時(shí)間見(jiàn)表1。
實(shí)驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營(yíng)養成分檢測
維生素C的測定、類(lèi)胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發(fā)性物質(zhì)檢測
電子鼻揮發(fā)性物質(zhì)檢測、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測。
結果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質(zhì)變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著(zhù)果實(shí)不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產(chǎn)品視覺(jué)吸引力，商品價(jià)值較高。
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著(zhù)采收期的延長(cháng)，可溶性固形物呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達到最高；
可滴定酸含量變化不穩定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達到最高值。
表4 不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~(yú)Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著(zhù)果實(shí)的成熟，類(lèi)胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類(lèi)胡蘿卜顯著(zhù)增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實(shí)的類(lèi)胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著(zhù)果實(shí)成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開(kāi)始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統聚類(lèi)分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營(yíng)養成分進(jìn)行R型聚類(lèi)，聚類(lèi)方法為組間聯(lián)接法，聚類(lèi)區間為平方歐式距離，由圖7結果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類(lèi)，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類(lèi)。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營(yíng)養成分含量均較高。
基于電子鼻技術(shù)分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性物質(zhì)變化
隨著(zhù)果實(shí)成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標代表第一主成分（PC1），其貢獻率為87.56%，縱坐標代表第二主成分（PC2），其貢獻率為11.07%，前兩主成分的貢獻率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時(shí)PC1對區分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結果發(fā)現：不同采收期的沃柑汁可以很好區分，完全沒(méi)有重疊，說(shuō)明隨著(zhù)成熟度的變化，沃柑風(fēng)味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說(shuō)明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風(fēng)味較接近。由此可見(jiàn)，不同采收成熟度的沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)不同，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進(jìn)行準確區分
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準確區分，GC-MS進(jìn)一步研究了不同成熟度沃柑揮發(fā)性香氣成分的區別及變化，結果見(jiàn)表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，其中烴類(lèi)13種、醇類(lèi)12種、酯類(lèi)5種、醛類(lèi)6種、酮類(lèi)2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類(lèi)。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發(fā)性香氣成分
圖片
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性香氣成分的動(dòng)態(tài)變化見(jiàn)表5，結果顯示，醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)在果實(shí)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動(dòng)態(tài)變化規律，但醇類(lèi)和酮類(lèi)均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類(lèi)和醛類(lèi)在采收期Ⅴ達到最大值。在采收前期，烴類(lèi)相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著(zhù)成熟度的不斷提高，后期烴類(lèi)相對含量上升，采收期Ⅵ達到最大值。綜合比較，認為醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實(shí)香氣濃郁，風(fēng)味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)分別進(jìn)行了評價(jià)與分析，研究表明：基本品質(zhì)方面，色澤變化角度，隨著(zhù)沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀(guān)圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著(zhù)采收期的延長(cháng)，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實(shí)汁多味美、酸甜可口。營(yíng)養成分方面，隨著(zhù)沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類(lèi)胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據聚類(lèi)分析及綜合考慮，認為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營(yíng)養成分含量均較高。揮發(fā)性物質(zhì)角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結果發(fā)現，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻率最大，其次是傳感器W2W。基于GC-MS分析結果發(fā)現，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)在果實(shí)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動(dòng)態(tài)變化規律，烴類(lèi)整體變化與其相反，醇類(lèi)和酮類(lèi)均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類(lèi)和醛類(lèi)在采收期Ⅴ達到最大值，烴類(lèi)采收期Ⅵ達到最大值，綜合比較，認為醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過(guò)上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現采收期Ⅴ的沃柑汁品質(zhì)最佳。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：任二芳,李建強,黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價(jià)與分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
