紫蘇是傳統的藥食同源中藥材，采后多制成干燥品以便長(cháng)時(shí)間保藏，以自然陰干為主要的干燥方式，為了反映不同溫度干燥處理后紫蘇的品質(zhì)，本文以自然陰干處理和凍干處理的紫蘇莖葉為對照，借助HPLC、電子鼻等手段表征紫蘇莖、葉的品質(zhì)變化。
材料與方法
材料與儀器
新鮮紫蘇 購于某生鮮公司
HeraclesII型電子鼻、超高效液相色譜儀
實(shí)驗方法
干燥紫蘇品質(zhì)分析
紫蘇葉中揮發(fā)油含量測定、紫蘇莖中迷迭香酸含量測定、總黃酮及總酚含量測定。
電子鼻氣味分析
揮發(fā)性氣味是紫蘇葉作為調味品的重要特征，對于不同干燥溫度下的紫蘇葉樣本，用HeraclesII型超快速氣相電子鼻對其進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。
數據處理
電子鼻氣味分析使用Alphasoftv16.0，風(fēng)味物質(zhì)信息來(lái)自AroChembase數據庫。
結果與分析
不同干燥條件下紫蘇的活性成分對比
結果：1.常溫陰干、冷凍干燥以及溫度在50~70℃間的干燥得到的干燥紫蘇均能滿(mǎn)足藥典標準，其中凍干品不論是紫蘇葉還是紫蘇莖的活性成分含量均為最高。
2.冷凍干燥、自然陰干及50℃干燥三種條件下總酚含量無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05），總黃酮含量雖有差異，但不甚明顯。當溫度提高至60℃后總酚及總黃酮含量明顯下降。對于紫蘇莖，冷凍干燥品的總酚及總黃酮含量均最高；其次為自然陰干品及50℃干燥品，且二者無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05），當溫度提高至60℃后，總酚及總黃酮含量明顯下降。
不同干燥方式下紫蘇的抗氧化活性
試驗過(guò)程中發(fā)現紫蘇葉及紫蘇莖對DPPH自由基及ABTS+自由基均有清除作用及一定的還原能力（表4），凍干品的還原能力及自由基清除能力最優(yōu)，其次是陰干品，智能排濕干燥組均不及凍干品及陰干品。在智能排濕干燥的各個(gè)溫度條件下，50℃的自由基清除能力及還原能力最強，隨溫度的提高有所降低，溫度為80℃時(shí)，自由基清除能力又有所回升（低于50℃但高于60℃）。
表4 不同干燥條件下紫蘇的抗氧化活性
不同干燥方式的紫蘇電子鼻風(fēng)味分析
基于電子鼻記錄的風(fēng)味物質(zhì)信息做出圖6所示的主成分分析圖，其中PC1貢獻率為63.2%、PC2貢獻率為27.9%，累計貢獻率為91.1%。凍干品、陰干品及50℃干燥品之間的置信區間無(wú)重疊，三者可以較好地區分開(kāi)。而剩余三個(gè)溫度條件下的紫蘇氣味信息有部分重疊，說(shuō)明三者的主要氣味信息差異較小。總體來(lái)看，凍干品的氣味信息與其他干燥品相比較差異更顯著(zhù)，而陰干品與智能排濕干燥品的氣味主成分相似，含量上有一定差異。表5反映了各個(gè)溫度條件下紫蘇葉的具體氣味信息。
通過(guò)Heracles II型電子鼻給出的色譜峰信息，計算篩選出相對峰面積在1%以上的色譜峰并將實(shí)測峰的Kovats保留指數與Arochembase數據庫比對，判定其可能的化學(xué)成分。結合圖7的色譜峰分布及其響應值可以看出凍干品中各類(lèi)氣味物質(zhì)均有較高的相應值，說(shuō)明其保留了較多風(fēng)味物質(zhì)，而其他干燥方式所得紫蘇葉的響應值均有所下降。在凍干品中，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮、L-檸檬烯及E-2,4-癸二烯醛等物質(zhì)均在較高的響應值水平。而對于其他干燥條件下的紫蘇葉，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮等物質(zhì)相對含量明顯降低，L-檸檬烯等物質(zhì)相對含量提高，實(shí)際上從響應值可以看出多數風(fēng)味物質(zhì)成分含量是有所下降的。
討論與結論
本研究中，智能排濕的低溫烘干條件（50℃）與傳統的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質(zhì)含量及豐度上均無(wú)較大的差異，如揮發(fā)油等物質(zhì)含量上低溫智能烘干反而較自然陰干表現更優(yōu)。因此以輕微的品質(zhì)減損換取更大的處理量和更低的能耗是可行的。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：曾巖,曹崇江,李竹心,黃德春,樂(lè )龍.紫蘇智能排濕干燥過(guò)程的干燥動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)變化規律研究[J].食品工業(yè)科技,2022,43(16):263-273.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110336.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
材料與方法
材料與儀器
新鮮紫蘇 購于某生鮮公司
HeraclesII型電子鼻、超高效液相色譜儀
實(shí)驗方法
干燥紫蘇品質(zhì)分析
紫蘇葉中揮發(fā)油含量測定、紫蘇莖中迷迭香酸含量測定、總黃酮及總酚含量測定。
電子鼻氣味分析
揮發(fā)性氣味是紫蘇葉作為調味品的重要特征，對于不同干燥溫度下的紫蘇葉樣本，用HeraclesII型超快速氣相電子鼻對其進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。
數據處理
電子鼻氣味分析使用Alphasoftv16.0，風(fēng)味物質(zhì)信息來(lái)自AroChembase數據庫。
結果與分析
不同干燥條件下紫蘇的活性成分對比
2.冷凍干燥、自然陰干及50℃干燥三種條件下總酚含量無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05），總黃酮含量雖有差異，但不甚明顯。當溫度提高至60℃后總酚及總黃酮含量明顯下降。對于紫蘇莖，冷凍干燥品的總酚及總黃酮含量均最高；其次為自然陰干品及50℃干燥品，且二者無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05），當溫度提高至60℃后，總酚及總黃酮含量明顯下降。
不同干燥方式下紫蘇的抗氧化活性
試驗過(guò)程中發(fā)現紫蘇葉及紫蘇莖對DPPH自由基及ABTS+自由基均有清除作用及一定的還原能力（表4），凍干品的還原能力及自由基清除能力最優(yōu)，其次是陰干品，智能排濕干燥組均不及凍干品及陰干品。在智能排濕干燥的各個(gè)溫度條件下，50℃的自由基清除能力及還原能力最強，隨溫度的提高有所降低，溫度為80℃時(shí)，自由基清除能力又有所回升（低于50℃但高于60℃）。
表4 不同干燥條件下紫蘇的抗氧化活性
表5 不同干燥條件下紫蘇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
討論與結論
本研究中，智能排濕的低溫烘干條件（50℃）與傳統的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質(zhì)含量及豐度上均無(wú)較大的差異，如揮發(fā)油等物質(zhì)含量上低溫智能烘干反而較自然陰干表現更優(yōu)。因此以輕微的品質(zhì)減損換取更大的處理量和更低的能耗是可行的。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：曾巖,曹崇江,李竹心,黃德春,樂(lè )龍.紫蘇智能排濕干燥過(guò)程的干燥動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)變化規律研究[J].食品工業(yè)科技,2022,43(16):263-273.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110336.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
