感官評價(jià)，簡(jiǎn)單地講，就是運用感官進(jìn)行評價(jià)。正常的感官（鼻、眼、口、舌、耳)以及對應的嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、口腔觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)功能健全是感官評價(jià)員最基本的生理條件（圖3-1），也是評價(jià)員初篩和選拔過(guò)程中關(guān)鍵的考察指標。
01味覺(jué)基本生理條件
可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌肌作用下與味蕾接觸，刺激味蕾中的味細胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統傳至大腦皮層味覺(jué)中樞后產(chǎn)生味覺(jué)（圖3-2）。
人的味覺(jué)感受器官主要是舌。舌面上分布有乳頭，其中菌狀乳頭多位于舌尖與舌緣，散布于絲狀乳頭之間，呈磨菇狀，含有味蕾（圖3-3）。
味蕾是味的受體，在味蕾有孔的頂端存在著(zhù)許多長(cháng)約2?的微絲，這些微絲能夠迅速吸附呈味物質(zhì)，與味蕾中的味細胞相互作用產(chǎn)生神經(jīng)興奮。味蕾中的味細胞壽命不長(cháng)，一般只能存活6-8d，一直處于變化狀態(tài)。
因此，舌面菌狀乳頭的生理狀況如數量、分布區域等直接影響到味覺(jué)敏感與否。如果評價(jià)員的舌面菌狀乳頭明顯、分布均勻、密度較高、舌面平整無(wú)裂紋，通常被認為味覺(jué)條件先天較好。相反，如果舌面菌狀乳頭不明顯或埋于絲狀乳頭下，絲狀乳頭突出頂端肥大，使得菌狀乳頭難以區分、菌狀乳頭稀少或有缺失區域、舌面異常有大量裂紋，通常被認為味覺(jué)條件不良。
目前，可采用菌狀乳頭密度測試（圖3-4）、味覺(jué)敏感度（味閾值）測試、味覺(jué)電生理功能測試（圖3-5）等方法來(lái)考察評價(jià)員的味覺(jué)生理狀況。
02嗅覺(jué)基本生理條件
人的嗅覺(jué)感受器主要是鼻腔，不規則形狀，面積為2.7-5.0?，其上布滿(mǎn)了嗅細胞，嗅細胞是嗅感受體最重要的組成部分。在嗅細胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉神經(jīng)末梢，都是氣味分子的直接受體。
揮發(fā)性氣味物質(zhì)在呼吸作用下進(jìn)入鼻腔，首先進(jìn)入嗅感區吸附和溶解在嗅黏膜表面，與嗅腺細胞的分泌物溶在一起，進(jìn)而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，嗅細胞表面電荷改變，Na﹢，K﹢等離子跨膜移動(dòng)產(chǎn)生電流發(fā)出電信號，通過(guò)傳導神經(jīng)以脈沖信號的形式傳遞，神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮信號，經(jīng)過(guò)大腦皮層嗅區信號處理分析后產(chǎn)生嗅覺(jué)（圖3-6）。
因此，鼻腔健康狀況是決定評價(jià)員嗅覺(jué)敏感度高低的重要因素。影響鼻腔的疾病如鼻炎、感冒等會(huì )造成鼻阻塞使氣味物質(zhì)到達嗅覺(jué)黏膜受阻，而直接導致嗅覺(jué)敏感度下降。經(jīng)常吸入可損害鼻黏膜的有害氣體也會(huì )使人嗅覺(jué)能力下降。此外，缺乏微量營(yíng)養素和長(cháng)期心情抑郁也會(huì )影響嗅覺(jué)敏感度。所以，保持身體健康與心情愉快，避免鼻腔受到不良影響，是維持嗅覺(jué)敏感度的關(guān)鍵。
目前，可采用常見(jiàn)氣味辨識、嗅覺(jué)閾值測定等方法來(lái)考察評價(jià)員的嗅覺(jué)生理狀況。
常見(jiàn)氣味辨識可以盛裝嗅聞物質(zhì)的嗅瓶或蘸取嗅聞物質(zhì)的嗅條為工具開(kāi)展(圖3-7和圖3-8），嗅覺(jué)網(wǎng)值測定則可采用動(dòng)態(tài)稀釋嗅辨儀（圖3-9）。
03口腔觸覺(jué)基本生理條件
用于食品感官評價(jià)中的質(zhì)地觸覺(jué)主要是口腔觸覺(jué)，主要用到唇部、舌部、門(mén)牙、臼齒、上顎。唇部和舌部的敏感性非常強，能夠感受細微的顆粒感、冷熱、水/油或干燥等性狀。舌部還可以通過(guò)肌肉的神經(jīng)纖維感受拉伸和放松的程度，比如食品的彈性、硬度、稠度等可以通過(guò)舌面肌肉運動(dòng)的阻力程度來(lái)評價(jià)。牙齒包括門(mén)牙和白齒在食品的評價(jià)中常通過(guò)咀嚼時(shí)對樣品擠壓、拉伸時(shí)產(chǎn)生的反作用力或將樣品破碎的用力方式及大小來(lái)評估食品的硬性、彈性、黏性、脆性和碎裂性等。上顎的作用主要體現在與舌配合來(lái)感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持質(zhì)地觸覺(jué)靈敏度的重要因素。上火或缺乏維生素造成牙齦腫痛、牙周炎、口腔潰瘍等帶來(lái)的痛感會(huì )嚴重影響口腔對樣品觸覺(jué)的正確判斷。佩戴假牙會(huì )影響神經(jīng)傳遞而影響質(zhì)地觸覺(jué)敏感度。保持良好的飲食習慣，正確及時(shí)地清理口腔，保持口腔健康是合格感官評價(jià)員的必備條件。通常，可通過(guò)口腔檢查初查評價(jià)員的口腔觸覺(jué)生理狀況（圖3-10和圖3-11）。
04視覺(jué)基本生理條件
光進(jìn)入眼睛的晶狀體集中到視網(wǎng)膜上，使感受細胞興奮，信息經(jīng)視神經(jīng)系統加工轉換為神經(jīng)沖動(dòng)后傳達到視覺(jué)中樞便產(chǎn)生視覺(jué)。現代神經(jīng)生理學(xué)的研究發(fā)現，在視網(wǎng)膜上存在3種感色的錐體細胞，其光譜吸收的線(xiàn)峰值分別往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分別對應了紅、綠、藍三原色。第1種錐體細胞色素吸收光譜紅端的光，專(zhuān)門(mén)感受紅光；第2種錐體細胞色素對綠光最敏感，而對紅和藍光不敏感：第3種錐體細胞色素主要對藍光起反應。不同波長(cháng)的光造成了3種錐體細胞不同強度的反應，三者的興奮比例決定了我們看到的是什么顏色。
在感官評價(jià)中，與視覺(jué)相關(guān)的檢驗主要是分析樣品的表觀(guān)性狀如顏色、透明度、大小和形狀、表面質(zhì)地、碳酸飽和度等。正常視覺(jué)是評價(jià)員的必要因素。色盲是必須排除的因素，眼疾如黃斑部病變、青光眼、白內障、斜視、弱視等會(huì )降低視覺(jué)敏感度。色盲患者不能分辨自然光譜中的各種顏色或某種顏色，分為全色盲和部分色盲（紅色盲、綠色盲、藍黃色盲）等。
全色盲是色覺(jué)障礙中最嚴重的一種，患者喜暗、畏光，表現為晝盲。對于顏色只有明暗之分，而無(wú)顏色差別。紅色盲又稱(chēng)第一色盲，患者主要是不能分辨紅色，對紅色與深綠色、藍色與紫紅色以及紫色不能分辨，常把綠色視為黃色，紫色看成藍色，將綠色和藍色相混視為白色。綠色盲又稱(chēng)第二色盲，患者不能分辨淡綠色與深紅色、紫色與青藍色、紫紅色與灰色，把綠色視為灰色或暗黑色。臨床上把紅色盲與綠色盲統稱(chēng)為紅綠色盲，該類(lèi)患者比較常見(jiàn)。我們平常說(shuō)的色盲一般就是指紅綠色盲。藍黃色盲又稱(chēng)第三色盲。患者藍黃色混淆不清，對紅、綠色可辨。實(shí)踐中，主要采用色盲測試來(lái)初篩評價(jià)員的視覺(jué)條件，色盲測試采用如圖3-12所示的測試卡形式。
05聽(tīng)覺(jué)基本生理條件
聲波作用于聽(tīng)覺(jué)器官，使其感受細胞興奮并引起聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)的沖動(dòng)，經(jīng)各級聽(tīng)覺(jué)中樞加工分析后引起的感覺(jué)即為聽(tīng)覺(jué)。聲音傳入內耳的路徑有兩種。一般情況下，人的聽(tīng)覺(jué)以通過(guò)聲波振動(dòng)經(jīng)外耳、中耳的空氣傳導為主。除此之外，聲波尚可通過(guò)顱骨的振動(dòng)引起顳骨骨質(zhì)中的耳蝸內淋巴發(fā)生振動(dòng)，引起聽(tīng)覺(jué)，稱(chēng)為骨傳導。如同其他感覺(jué)器官，聽(tīng)覺(jué)系統的健康也是保證其高敏感度的關(guān)鍵。耳鳴、聽(tīng)力減退等都會(huì )嚴重影響對聲音的判斷。合格的評價(jià)員應保持聽(tīng)覺(jué)器官健康，防止耵聹栓塞、中耳炎等疾病的發(fā)生。一般情況下，評價(jià)員只要體檢正常，在初篩時(shí)不必再進(jìn)行聽(tīng)覺(jué)能力測試。
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參考書(shū)籍及文章內容圖片來(lái)源: 趙鐳 劉文主編《感官分析技術(shù)應用指南》提醒:文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不原愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌肌作用下與味蕾接觸，刺激味蕾中的味細胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統傳至大腦皮層味覺(jué)中樞后產(chǎn)生味覺(jué)（圖3-2）。
味蕾是味的受體，在味蕾有孔的頂端存在著(zhù)許多長(cháng)約2?的微絲，這些微絲能夠迅速吸附呈味物質(zhì)，與味蕾中的味細胞相互作用產(chǎn)生神經(jīng)興奮。味蕾中的味細胞壽命不長(cháng)，一般只能存活6-8d，一直處于變化狀態(tài)。
目前，可采用菌狀乳頭密度測試（圖3-4）、味覺(jué)敏感度（味閾值）測試、味覺(jué)電生理功能測試（圖3-5）等方法來(lái)考察評價(jià)員的味覺(jué)生理狀況。
人的嗅覺(jué)感受器主要是鼻腔，不規則形狀，面積為2.7-5.0?，其上布滿(mǎn)了嗅細胞，嗅細胞是嗅感受體最重要的組成部分。在嗅細胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉神經(jīng)末梢，都是氣味分子的直接受體。
揮發(fā)性氣味物質(zhì)在呼吸作用下進(jìn)入鼻腔，首先進(jìn)入嗅感區吸附和溶解在嗅黏膜表面，與嗅腺細胞的分泌物溶在一起，進(jìn)而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，嗅細胞表面電荷改變，Na﹢，K﹢等離子跨膜移動(dòng)產(chǎn)生電流發(fā)出電信號，通過(guò)傳導神經(jīng)以脈沖信號的形式傳遞，神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮信號，經(jīng)過(guò)大腦皮層嗅區信號處理分析后產(chǎn)生嗅覺(jué)（圖3-6）。
目前，可采用常見(jiàn)氣味辨識、嗅覺(jué)閾值測定等方法來(lái)考察評價(jià)員的嗅覺(jué)生理狀況。
常見(jiàn)氣味辨識可以盛裝嗅聞物質(zhì)的嗅瓶或蘸取嗅聞物質(zhì)的嗅條為工具開(kāi)展(圖3-7和圖3-8），嗅覺(jué)網(wǎng)值測定則可采用動(dòng)態(tài)稀釋嗅辨儀（圖3-9）。
用于食品感官評價(jià)中的質(zhì)地觸覺(jué)主要是口腔觸覺(jué)，主要用到唇部、舌部、門(mén)牙、臼齒、上顎。唇部和舌部的敏感性非常強，能夠感受細微的顆粒感、冷熱、水/油或干燥等性狀。舌部還可以通過(guò)肌肉的神經(jīng)纖維感受拉伸和放松的程度，比如食品的彈性、硬度、稠度等可以通過(guò)舌面肌肉運動(dòng)的阻力程度來(lái)評價(jià)。牙齒包括門(mén)牙和白齒在食品的評價(jià)中常通過(guò)咀嚼時(shí)對樣品擠壓、拉伸時(shí)產(chǎn)生的反作用力或將樣品破碎的用力方式及大小來(lái)評估食品的硬性、彈性、黏性、脆性和碎裂性等。上顎的作用主要體現在與舌配合來(lái)感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持質(zhì)地觸覺(jué)靈敏度的重要因素。上火或缺乏維生素造成牙齦腫痛、牙周炎、口腔潰瘍等帶來(lái)的痛感會(huì )嚴重影響口腔對樣品觸覺(jué)的正確判斷。佩戴假牙會(huì )影響神經(jīng)傳遞而影響質(zhì)地觸覺(jué)敏感度。保持良好的飲食習慣，正確及時(shí)地清理口腔，保持口腔健康是合格感官評價(jià)員的必備條件。通常，可通過(guò)口腔檢查初查評價(jià)員的口腔觸覺(jué)生理狀況（圖3-10和圖3-11）。
光進(jìn)入眼睛的晶狀體集中到視網(wǎng)膜上，使感受細胞興奮，信息經(jīng)視神經(jīng)系統加工轉換為神經(jīng)沖動(dòng)后傳達到視覺(jué)中樞便產(chǎn)生視覺(jué)。現代神經(jīng)生理學(xué)的研究發(fā)現，在視網(wǎng)膜上存在3種感色的錐體細胞，其光譜吸收的線(xiàn)峰值分別往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分別對應了紅、綠、藍三原色。第1種錐體細胞色素吸收光譜紅端的光，專(zhuān)門(mén)感受紅光；第2種錐體細胞色素對綠光最敏感，而對紅和藍光不敏感：第3種錐體細胞色素主要對藍光起反應。不同波長(cháng)的光造成了3種錐體細胞不同強度的反應，三者的興奮比例決定了我們看到的是什么顏色。
在感官評價(jià)中，與視覺(jué)相關(guān)的檢驗主要是分析樣品的表觀(guān)性狀如顏色、透明度、大小和形狀、表面質(zhì)地、碳酸飽和度等。正常視覺(jué)是評價(jià)員的必要因素。色盲是必須排除的因素，眼疾如黃斑部病變、青光眼、白內障、斜視、弱視等會(huì )降低視覺(jué)敏感度。色盲患者不能分辨自然光譜中的各種顏色或某種顏色，分為全色盲和部分色盲（紅色盲、綠色盲、藍黃色盲）等。
全色盲是色覺(jué)障礙中最嚴重的一種，患者喜暗、畏光，表現為晝盲。對于顏色只有明暗之分，而無(wú)顏色差別。紅色盲又稱(chēng)第一色盲，患者主要是不能分辨紅色，對紅色與深綠色、藍色與紫紅色以及紫色不能分辨，常把綠色視為黃色，紫色看成藍色，將綠色和藍色相混視為白色。綠色盲又稱(chēng)第二色盲，患者不能分辨淡綠色與深紅色、紫色與青藍色、紫紅色與灰色，把綠色視為灰色或暗黑色。臨床上把紅色盲與綠色盲統稱(chēng)為紅綠色盲，該類(lèi)患者比較常見(jiàn)。我們平常說(shuō)的色盲一般就是指紅綠色盲。藍黃色盲又稱(chēng)第三色盲。患者藍黃色混淆不清，對紅、綠色可辨。實(shí)踐中，主要采用色盲測試來(lái)初篩評價(jià)員的視覺(jué)條件，色盲測試采用如圖3-12所示的測試卡形式。
聲波作用于聽(tīng)覺(jué)器官，使其感受細胞興奮并引起聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)的沖動(dòng)，經(jīng)各級聽(tīng)覺(jué)中樞加工分析后引起的感覺(jué)即為聽(tīng)覺(jué)。聲音傳入內耳的路徑有兩種。一般情況下，人的聽(tīng)覺(jué)以通過(guò)聲波振動(dòng)經(jīng)外耳、中耳的空氣傳導為主。除此之外，聲波尚可通過(guò)顱骨的振動(dòng)引起顳骨骨質(zhì)中的耳蝸內淋巴發(fā)生振動(dòng)，引起聽(tīng)覺(jué)，稱(chēng)為骨傳導。如同其他感覺(jué)器官，聽(tīng)覺(jué)系統的健康也是保證其高敏感度的關(guān)鍵。耳鳴、聽(tīng)力減退等都會(huì )嚴重影響對聲音的判斷。合格的評價(jià)員應保持聽(tīng)覺(jué)器官健康，防止耵聹栓塞、中耳炎等疾病的發(fā)生。一般情況下，評價(jià)員只要體檢正常，在初篩時(shí)不必再進(jìn)行聽(tīng)覺(jué)能力測試。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定整理，轉載請注明來(lái)源。
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