一、青花椒
二、青花椒醬的制備方法 01 原料 研究用青花椒，由四川省巴中市平昌縣土興花椒加工廠(chǎng)提供，采摘后冰鮮保鮮運輸至實(shí)驗室冷藏保存； 02 操作要點(diǎn) 三、青花椒醬貨架期的預測結果分析 01 貨架期預測方法 02 品質(zhì)分析方法
青花椒是我國最常用的“八大調料”之一。
在我國，花椒分為很多品種，而青花椒就屬于其中的一個(gè)品種。青花椒以其果實(shí)清香、麻味純正而著(zhù)稱(chēng)，是花椒品系中最具競爭力的早熟品種。
青花椒每年3月開(kāi)花，7月開(kāi)始采收，其采收具有季節性，目前青花椒加工大多采用將其干燥后保存以備后期加工，對鮮青花椒的深加工較為少見(jiàn)。由于青花椒的季節性和不耐貯藏，采摘后的青花椒如果不做及時(shí)處理極易發(fā)生褐變，造成青花椒色澤和品質(zhì)的下降。
本研究以青花椒為主要原料，與大蒜、新鮮青辣椒等進(jìn)行調配，通過(guò)響應面法優(yōu)化護色工藝得到較佳的護色處理方案，通過(guò)超高壓方式滅菌，延長(cháng)產(chǎn)品貨架期，通過(guò)電子鼻評價(jià)分析花椒醬的主要特征風(fēng)味。通過(guò)Q10貨架期預測模型對花椒醬的貨架期進(jìn)行預測，得到較佳的貯藏時(shí)間。
2)護色、漂燙：在對青花椒及青辣椒進(jìn)行破碎之前，先將青花椒放置于復合護色劑中浸泡半小時(shí)，將青辣椒放于80 ℃的水中漂燙5 min；
3)原材料的破碎：將青花椒放置于粉碎機中進(jìn)行超微粉碎，將大蒜去皮后放于搗臼中搗碎，將漂燙護色后的青辣椒切細后用搗臼搗碎；
4)調配：將粉碎的青花椒(質(zhì)量分數為46%)、搗碎的大蒜(質(zhì)量分數為20%)和青辣椒(質(zhì)量分數為30%)按比例混合，加入鹽(質(zhì)量分數為2.5%)進(jìn)行混合，得到最終產(chǎn)品；
5)包裝：將混合好的花椒醬100 g裝入真空袋中，用真空包裝機抽真空保存；
6)滅菌：將包裝好的復合調味花椒醬進(jìn)行超高壓滅菌處理，得到最終產(chǎn)品。
7)護色：通過(guò)響應面法設計得到了青花椒的最佳護色條件為：抗壞血酸質(zhì)量濃度0.89 g/L、硫酸鋅質(zhì)量濃度0.1 g/L、檸檬酸質(zhì)量濃度2.62 g/L，可有效延緩青花椒褐變程度。
研究采用Q10法進(jìn)行預測，設置溫度差值為10 ℃的兩個(gè)溫度進(jìn)行貯藏。將封裝滅菌后的花椒醬分別放置于35 ℃和45 ℃溫度下的恒溫箱內。每隔3 d取45 ℃恒溫箱內的花椒醬檢測其各項指標；每隔6 d取35 ℃恒溫箱內的花椒醬檢測其各項指標。
通過(guò)測定花椒醬在貯藏過(guò)程中色差、風(fēng)味、水分、感官品質(zhì)、總菌落數，直至貨架期終點(diǎn)（貨架期終點(diǎn)由同一批樣品放置后，感官上已不可接受的樣品確定），從而預測花椒醬的貨架期。
1 菌落總數的測定、色差的測定、水分的測定
利用超高壓殺菌技術(shù)將花椒醬進(jìn)行滅菌后，花椒醬中的微生物數量始終處于較低狀態(tài)；
在花椒醬貯藏過(guò)程中，花椒醬的顏色逐漸劣變?yōu)辄S褐色，相對色差值逐漸增大，表明貯藏溫度對花椒醬的顏色影響較大，因此最好將其置于低溫貯藏，可延緩醬體發(fā)生褐變反應；
在水分測定過(guò)程中，可以看出花椒醬內大部分水分為自由水，其次是結合水，且在貯藏過(guò)程中自由水在緩慢減少，而結合水含量變化不大；
2 感官評價(jià)：主觀(guān)評價(jià)+電子鼻評價(jià)
主觀(guān)評價(jià)分析評審組成員由10人組成，小組成員身體健康，感官靈敏，可以很好的區分產(chǎn)品色、香、味、形的不同，語(yǔ)言描述能力好。在標準感官實(shí)驗室進(jìn)行感官評鑒，將所有樣品隨機排號，且所有試樣的溫度保持一致。
對35 ℃和45 ℃貯藏條件下的花椒醬進(jìn)行感官評價(jià)，新鮮的花椒醬在色澤上整體呈現翠綠色；風(fēng)味上具有花椒特有的清香味且香味濃郁；在組織狀態(tài)上醬體應該呈半固態(tài)狀，質(zhì)地均勻細膩，黏度適中，沒(méi)有雜質(zhì)、沉淀和氣泡。
隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增加，其感官品質(zhì)越來(lái)越差，第19天時(shí)色澤和風(fēng)味品質(zhì)下降，整體口感和滋味尚能接受，但在第25天進(jìn)行感官實(shí)驗時(shí)口感徹底不能接受，且大蒜味完全掩蓋了花椒香味，出現發(fā)酵的氣味，此時(shí)的評分已經(jīng)低于60分。45 ℃條件下的花椒醬情況與35 ℃條件下的花椒醬情況類(lèi)似，在第10天進(jìn)行感官實(shí)驗時(shí)出現不良風(fēng)味，在第13天時(shí)整體口感已不能接受。感官評價(jià)對于花椒醬的品質(zhì)評定是一項重要的指標，高溫貯藏條件加快了花椒醬的感官品質(zhì)劣變，使花椒醬的口感從最初的清爽、麻香變成了刺鼻、辣口及酸腐味，以至于不能食用。基于感官評價(jià)結果得到花椒醬在35 ℃條件下的保質(zhì)期為25 d，在45 ℃條件下的保質(zhì)期為13 d。
通過(guò)電子鼻分析花椒醬中的風(fēng)味類(lèi)型，結果表明青花椒醬中的風(fēng)味類(lèi)型主要由無(wú)機硫化物、烯萜類(lèi)物質(zhì)和氮氧化物風(fēng)味成分組成。
本研究采用Q10貨架期預測模型對花椒醬的貨架期進(jìn)行預測。綜合感官評價(jià)、色差、水分變化及菌落總數在花椒醬35 ℃和45 ℃貯藏條件下的變化情況得出：花椒醬在35 ℃貯藏條件下貨架期為25 d；花椒醬在45 ℃貯藏條件下貨架期為13 d。
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