電子鼻是一種通過(guò)模擬人類(lèi)嗅覺(jué)系統來(lái)對檢測對象進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)的新興智能感官儀器，主要通過(guò)氣味指紋圖譜對揮發(fā)性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測，現已在各行業(yè)中得到應用。
肉類(lèi)給人類(lèi)提供必須的營(yíng)養物質(zhì)，是人類(lèi)膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測方法有：感官評定（組織狀態(tài)、色澤、氣味等）、分子生物學(xué)方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯(lián)免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見(jiàn)光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。
新鮮度是反映肉品在貯藏期品質(zhì)的重要指標。微生物是肉品檢測的重要指標，通過(guò)電子鼻檢測肉制品加工過(guò)程中的微生物種類(lèi)和數量的變化，進(jìn)而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與微生物生長(cháng)之間的線(xiàn)性關(guān)系來(lái)預測生鮮肉品中微生物的數量，用以預測生鮮肉品的貨架期。
優(yōu)質(zhì)肉制品營(yíng)養價(jià)值高，價(jià)格也相對較高，在肉品市場(chǎng)中存在著(zhù)以次充好，以假亂真的現象。由于不同肉品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同，為電子鼻快速檢測肉的種類(lèi)與摻假提供了可能。比如應用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應信號的識別模型，并用未知樣品進(jìn)行檢測，識別率達到100%等等。
與電子鼻一起聯(lián)用的分析檢測儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展提高了電子鼻的準確度，也拓寬了電子鼻檢測肉品品質(zhì)的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測中進(jìn)行推廣。
文章來(lái)源：
[1]電子鼻工作原理及在肉品檢測中的應用[J]. 周英,杜杰. 肉類(lèi)工業(yè). 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進(jìn)展[J]. 農業(yè)機械學(xué)報, 2013, 44(11) : 160-167, 179
[2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
[3]電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進(jìn)展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農業(yè)機械學(xué)報. 2013(11)，轉載請注明來(lái)源。
本文轉載自肉制品聯(lián)盟公眾號
提醒：文章用于學(xué)習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應在在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
肉類(lèi)給人類(lèi)提供必須的營(yíng)養物質(zhì)，是人類(lèi)膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測方法有：感官評定（組織狀態(tài)、色澤、氣味等）、分子生物學(xué)方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯(lián)免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見(jiàn)光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。
該圖片由mail maeder在Pexels發(fā)布
在肉與肉制品分析檢測中，電子鼻系統通過(guò)分析肉類(lèi)食品中揮發(fā)性物質(zhì)，被用于肉品新鮮度檢測、肉制品品質(zhì)的判定和肉品摻假檢測等方面。新鮮度是反映肉品在貯藏期品質(zhì)的重要指標。微生物是肉品檢測的重要指標，通過(guò)電子鼻檢測肉制品加工過(guò)程中的微生物種類(lèi)和數量的變化，進(jìn)而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與微生物生長(cháng)之間的線(xiàn)性關(guān)系來(lái)預測生鮮肉品中微生物的數量，用以預測生鮮肉品的貨架期。
優(yōu)質(zhì)肉制品營(yíng)養價(jià)值高，價(jià)格也相對較高，在肉品市場(chǎng)中存在著(zhù)以次充好，以假亂真的現象。由于不同肉品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同，為電子鼻快速檢測肉的種類(lèi)與摻假提供了可能。比如應用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應信號的識別模型，并用未知樣品進(jìn)行檢測，識別率達到100%等等。
圖片來(lái)源Alpha MOS儀器
電子鼻通常在肉品檢測中的應用要結合不同的數據分析方式和其他的分析檢測儀器。常用的數據分析方式有方差分析、主成分分析、判別因子分析、偏最小二乘回歸方程、聚類(lèi)分析和人工精神網(wǎng)絡(luò )等。通過(guò)合理的數據分析可以對電子鼻測定的各項數據進(jìn)行合理化歸類(lèi)，分析檢測結果之間的內在規律，實(shí)現對各類(lèi)肉品特征風(fēng)味圖譜的建立，為肉品種類(lèi)檢測、摻假檢測和貨架期預測提供技術(shù)支持。與電子鼻一起聯(lián)用的分析檢測儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展提高了電子鼻的準確度，也拓寬了電子鼻檢測肉品品質(zhì)的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測中進(jìn)行推廣。
文章來(lái)源：
[1]電子鼻工作原理及在肉品檢測中的應用[J]. 周英,杜杰. 肉類(lèi)工業(yè). 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進(jìn)展[J]. 農業(yè)機械學(xué)報, 2013, 44(11) : 160-167, 179
[2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
[3]電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進(jìn)展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農業(yè)機械學(xué)報. 2013(11)，轉載請注明來(lái)源。
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