一、電子舌的概念
在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類(lèi)味蕾組織對液體樣品的味道進(jìn)行檢測。
該技術(shù)通過(guò)傳感器陣列從復雜的樣本中獲得味道的電信號；同時(shí)應用一系列的化學(xué)計量法對高度復雜的數據進(jìn)行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類(lèi)分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò )（ANN）等。具有檢測時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、可靠性強等特點(diǎn)。
二、電子舌的組成
電子舌系統由味覺(jué)傳感器陣列、信號采集系統、模式識別系統三部分組成。味覺(jué)傳感器陣列相當于人類(lèi)的舌頭，能夠對被測液體中的味道進(jìn)行感應，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
味覺(jué)傳感器陣列是電子舌系統的核心組成部分，由傳感器陣列工作原理的不同可分為電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、物理型以及生物傳感器等種類(lèi)。國內外研究較多的味覺(jué)傳感器陣列主要為電位型、伏安型與阻抗譜型。
三、電子舌的應用
在食品檢測中的應用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級和食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設計的多通道類(lèi)脂膜味覺(jué)傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內研發(fā)了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統，結合合適的數據分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類(lèi)、牛乳等品質(zhì)區分以及食源性致病菌、農藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)的重要手段，期內肉質(zhì)變化進(jìn)行了區分，顯示了電子舌在禽肉中的應用潛力。
在環(huán)境檢測中的應用
應用基于硫化電極的電位型電子舌系統成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區分開(kāi)；應用基于多通道類(lèi)脂膜電位型電子舌系統對不同水質(zhì)中的堿性離子進(jìn)行檢測，并結合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò )模型對湖水和飲用水中的堿性離子進(jìn)行預測；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統，結合主成分分析與偏最小二乘法等數據分析方法對船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進(jìn)行自動(dòng)檢測，設計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統對水體中重金屬離子進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數電子舌應用系統中，檢測的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導電性。對于高黏度、低導電性以及無(wú)能力溶解足夠數量的標準電解質(zhì)的那些檢測樣品，電子舌檢測技術(shù)的應用難度大大增加。例如對油脂品質(zhì)進(jìn)行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國AlphaAstree電子舌系統可區分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統可直接檢測植物油樣品，成功區分不同地理來(lái)源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來(lái)源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應用現狀[J]. 湖南中醫雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對雞肉肉質(zhì)區分的研究．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統結構及其檢測技術(shù)的應用研究進(jìn)展．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類(lèi)味蕾組織對液體樣品的味道進(jìn)行檢測。
該技術(shù)通過(guò)傳感器陣列從復雜的樣本中獲得味道的電信號；同時(shí)應用一系列的化學(xué)計量法對高度復雜的數據進(jìn)行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類(lèi)分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò )（ANN）等。具有檢測時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、可靠性強等特點(diǎn)。
二、電子舌的組成
電子舌系統由味覺(jué)傳感器陣列、信號采集系統、模式識別系統三部分組成。味覺(jué)傳感器陣列相當于人類(lèi)的舌頭，能夠對被測液體中的味道進(jìn)行感應，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
三、電子舌的應用
在食品檢測中的應用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級和食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設計的多通道類(lèi)脂膜味覺(jué)傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內研發(fā)了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統，結合合適的數據分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類(lèi)、牛乳等品質(zhì)區分以及食源性致病菌、農藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)的重要手段，期內肉質(zhì)變化進(jìn)行了區分，顯示了電子舌在禽肉中的應用潛力。
應用基于硫化電極的電位型電子舌系統成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區分開(kāi)；應用基于多通道類(lèi)脂膜電位型電子舌系統對不同水質(zhì)中的堿性離子進(jìn)行檢測，并結合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò )模型對湖水和飲用水中的堿性離子進(jìn)行預測；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統，結合主成分分析與偏最小二乘法等數據分析方法對船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進(jìn)行自動(dòng)檢測，設計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統對水體中重金屬離子進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數電子舌應用系統中，檢測的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導電性。對于高黏度、低導電性以及無(wú)能力溶解足夠數量的標準電解質(zhì)的那些檢測樣品，電子舌檢測技術(shù)的應用難度大大增加。例如對油脂品質(zhì)進(jìn)行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國AlphaAstree電子舌系統可區分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統可直接檢測植物油樣品，成功區分不同地理來(lái)源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來(lái)源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應用現狀[J]. 湖南中醫雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對雞肉肉質(zhì)區分的研究．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統結構及其檢測技術(shù)的應用研究進(jìn)展．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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提醒：文章用于學(xué)習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應在在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
