1. 即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價(jià)
作者：潘志海，郭長(cháng)凱，欒東磊
摘要：為了開(kāi)發(fā)高品質(zhì)即食小龍蝦產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化加工方法，本文以896 MHz單模式工業(yè)微波殺菌系統為平臺，研發(fā)了即食小龍蝦的微波殺菌工藝。通過(guò)計算蒸煮值、持水性、質(zhì)構分析、色澤分析、感官評定和電子舌滋味輪廓分析，研究微波加工對小龍蝦品質(zhì)的影響。結果表明，符合商業(yè)無(wú)菌要求的最低熱處理程度為F0=2 min，對應的微波殺菌工藝為：系統壓力0.2MPa，微波功率6.5kW，微波處理時(shí)間190 s，保溫溫度（120±1）℃，保溫時(shí)間 180 s，經(jīng)處理后的即食小龍蝦常溫下貨架期在6個(gè)月以上。較傳統殺菌，總處理時(shí)間、冷點(diǎn)蒸煮值、表面蒸煮值分別減少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和質(zhì)構特性顯著(zhù)優(yōu)于傳統殺菌組（P<0.05），不同殺菌處理組的脫殼完整率無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05）。微波殺菌組蝦肉色澤偏黃，而傳統殺菌處理蝦肉白度更高。在貯藏期內，微波殺菌組的滋味輪廓未發(fā)生明顯變化，感官評分高于傳統殺菌組。綜上，微波殺菌技術(shù)可以用于常溫即食小龍蝦的生產(chǎn)加工中。
年份：2021
文獻來(lái)源：潘志海,郭長(cháng)凱,欒東磊.即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2021,42(21):221-230.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030374.
2. 酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
作者：杜智翔,張茜,黃琪琳,李沛,郭江勇,覃先武,熊建
摘要：為研究不同類(lèi)型酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響,分別添加7種不同類(lèi)型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,測定魚(yú)糕的白度、質(zhì)構特性、凝膠強度和持水性,綜合感官評分選取3種酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),進(jìn)一步采用電子舌對魚(yú)糕滋味整體評判,并結合電子鼻和頂空固相微萃取-氣質(zhì)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對魚(yú)糕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結果表明:酵母抽提物可以改善魚(yú)糕的凝膠品質(zhì),含20%葡聚糖的 FA37型酵母抽提物對魚(yú)糕的白度、凝膠強度和持水性都有顯著(zhù)提升作用;含80%多肽的 FA31型酵母抽提物可明顯提升魚(yú)糕的白度。添加3種酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的魚(yú)糕鮮味和咸味值明顯提高,對于苦味和酸味差異不大。添加3種酵母抽提物后魚(yú)糕的主要腥味物質(zhì)1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的減少。此外,在添加 KA66的魚(yú)糕中新鑒定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等對魚(yú)糕風(fēng)味特征有貢獻作用的風(fēng)味物質(zhì)。因此,添加酵母抽提物可以改善魚(yú)糕的凝膠品質(zhì),豐富并提升魚(yú)糕的風(fēng)味特性。
年份：2022
文獻來(lái)源：杜智翔,張茜,黃琪琳,等.酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響[J].華中農業(yè)大學(xué)學(xué)報,2022,41(01):219-228.DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.01.022.
3. 不同CO2和O2濃度的氣調包裝對冷藏過(guò)程中鮭魚(yú)質(zhì)構、蛋白質(zhì)和氣味特性的影響
作者：Yun-Fang Qian , Cheng-Cheng Liu , Jing-Jing Zhang , Per Ertbjerg, and Sheng-Ping Yang
摘要：氣體配比對細菌生長(cháng)的影響已得到充分證明，但也發(fā)現了氣調包裝（MAP）對海產(chǎn)品的一些不利影響。為了更好地了解MAP中CO2和O2濃度（CO2從40%到100%，O2從0%到30%）對鮭魚(yú)冷藏過(guò)程中質(zhì)構、蛋白質(zhì)含量和氣味特征的影響，將理化指標、微生物指標和氣味指標與未處理的指標（CK）進(jìn)行了比較。一般而言，MAP處理阻礙了微生物計數、總揮發(fā)性堿性氮和TCA可溶性肽的增加，并降低了持水能力、硬度、彈性以及肌漿和肌原纖維蛋白含量。結果還表明，與CK相比，第12天60%CO2/10%O2/30%N2是最佳的，嗜溫細菌總數降低了2.8 log cfu/g。一致地，60%的CO2濃度顯示出最低的肌原纖維蛋白降解，并且隨后的硬度損失較少。電子鼻特性分析表明，60%CO2/20%O2/20%N2和60%CO2/10%O2/30%N2對保持鮭魚(yú)原有氣味特征的效果最好。相關(guān)性分析表明，微生物生長(cháng)與肌原纖維和肌漿蛋白含量有很強的關(guān)系。可以得出結論，60%CO2/10%O2/30%N2對防止鮭魚(yú)片蛋白質(zhì)降解和氣味變化的效果最好。
年份：2022
文獻來(lái)源：Qian, Y.-F.; Liu, C.-C.; Zhang, J.-J.; Ertbjerg, P.; Yang, S.-P. Effects of Modified Atmosphere Packaging with Varied CO2 and O2 Concentrations on the Texture, Protein, and Odor Characteristics of Salmon during Cold Storage. Foods 2022, 11, 3560. https://doi.org/10.3390/foods11223560
4. 大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白分離物對鰱魚(yú)風(fēng)味特性的影響
作者：Yudong Wang , Hao Yan , Yang Zhuang , Yuxin Tian , Hong Yang
摘要：本研究旨在探討大豆分離蛋白（SPI）、蛋清蛋白（EW）和乳清蛋白分離物（WPI）對鰱魚(yú)魚(yú)糜風(fēng)味特性的影響。在含有非肌肉蛋白（NMPs）的魚(yú)糜凝膠中共鑒定出72種揮發(fā)性氣味化合物（VOCs）。SPI對魚(yú)糜凝膠中低閾值的VOCs有顯著(zhù)影響，而EW對魚(yú)糜凝膠中VOCs的影響相對較低。它們都減少了不需要的揮發(fā)性有機化合物，如壬醛、1-辛烯-3-醇。三種蛋白質(zhì)減少了魚(yú)糜中的脂肪酸（FAs），而大多數游離氨基酸（FAA）在魚(yú)糜中使用 SPI 或 EW 減少了脂肪酸（FAA）。在SPI或WPI魚(yú)糜中，大多數VOCs與FAAs呈較高正相關(guān)，但與EW呈負相關(guān)。SPI魚(yú)糜的FAs高于EW或WPI魚(yú)糜，而少數VOCs（1-辛烯-3-醇、己醛和壬醛）與FAs的相關(guān)性更高。三種蛋白質(zhì)減少了魚(yú)糜凝膠中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，而WPI則減少了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化。FAAs是NMPs魚(yú)糜凝膠VOC變化的主要原因，結果表明NMPs可以改變魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味并掩蓋魚(yú)腥味，2%或4%是NMPs的適當添加。
年份：2023
文獻來(lái)源：Yudong Wang, Hao Yan, Yang Zhuang, Yuxin Tian, Hong Yang,Effect of soy protein isolate, egg white protein and whey protein isolate on the flavor characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi,LWT,Volume 186,2023,115237,ISSN 0023-6438,https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115237.
5. 零食用魚(yú)糜：用不同魚(yú)種的魚(yú)糜制備的炸魚(yú)零食的物理化學(xué)和感官特性
作者：Yunjin Sai，Jien Chai，Cheonghui Kim，Awei-Seoul Shin，Gibbyum Chai， Duhyon Kim1， Suengm Cho
摘要：傳統上，魚(yú)糜一直被用作膠凝食品的主要成分，例如仿蟹棒。然而，它也可用于制造沒(méi)有膠凝性能的零食。為了評估魚(yú)糜作為零食成分的特性，我們準備了不同魚(yú)糜等級的阿拉斯加鱈魚(yú)（AP）和線(xiàn)鰭鯛（TB）的炸魚(yú)小吃，并評估了它們的品質(zhì)特征。AP 的蛋白質(zhì)和凝膠強度值明顯高于 TB。在顏色方面，結核病的亮度（L）值明顯低于A(yíng)P值，而發(fā)紅（a）和黃色（b）值明顯高于A(yíng)P，這與棕色的外觀(guān)一致。與AP相比，TB的硬度值明顯更低，厚度膨脹更高，含油量更高。硬度與凝膠強度呈正相關(guān)，與含油量呈負相關(guān)。在微觀(guān)結構圖像中，結核病中形成了更多的水皰，表明更高的膨脹和脆度。在感官評估中，結核病表現出比 AP 更高的整體感官接受度，這是其高色度、酥脆度、味道和香氣的結果。對電子鼻和舌頭的主成分分析顯示，樣品明顯分離。特別是，結核病在電子舌中比AP含有更多的芳香成分。我們的研究結果表明，決定魚(yú)糜質(zhì)量特性的凝膠強度在零食制造中不需要考慮。事實(shí)上，凝膠強度低的魚(yú)糜是更適合制造零食的原料。
年份：2023
文獻來(lái)源：Choi, Yunjin & Chae, Jiyeon & Kim, Seonghui & Shin, Eui-Cheol & Choi, Gibeom & Kim, Duhyeon & Cho, Suengmok. (2023). Surimi for snacks: physicochemical and sensory properties of fried fish snacks prepared from surimi of different fish species. Fisheries and Aquatic Sciences. 26. 145-157. 10.47853/FAS.2023.e12.
6. 使用多變量分析通過(guò)電子鼻對海藻進(jìn)行各種干燥和研磨技術(shù)的揮發(fā)性分析
作者：Dakshayani Rajendran，Mahendran Radhakrishnan，Vidyalakshmi Rajagopal，Jagan Mohan Rangarajan
摘要：海藻是一種營(yíng)養豐富的食物來(lái)源，由于其健康潛力和無(wú)地種植，近年來(lái)變得越來(lái)越重要。但是，它的水分含量很高，為75-80%，在進(jìn)一步加工之前必須降低水分含量以避免變質(zhì)并延長(cháng)其保質(zhì)期。干燥和研磨是將水分含量降低到 10% 或更低的常見(jiàn)做法，但它們會(huì )影響海藻的揮發(fā)性成分。本研究考察了干燥和碾磨技術(shù)的影響，包括日曬干燥、太陽(yáng)能干燥、熱風(fēng)烘箱干燥、冷凍干燥以及旋轉磨機（粉碎機）和機械研磨機的碾磨。根據所使用的干燥和研磨技術(shù)，鑒定了大約 60-80 種化合物。主化合物分析（PCA）和判別泛函分析（DFA）表明，干燥和減小都會(huì )影響海藻的揮發(fā)性。與其他干燥技術(shù)相比，凍干長(cháng)心卡帕藻的揮發(fā)性變化最小，與機械研磨相比，旋轉研磨導致的揮發(fā)性成分損失較小。
年份：2023
文獻來(lái)源：Dakshayani Rajendran, Mahendran Radhakrishnan, Vidyalakshmi Rajagopal, Jagan Mohan Rangarajan. Volatile profiling of seaweed subjected to various drying & milling technique by e-nose using multivariate analysis: Kappaphycus alvarezii. Pharma Innovation 2023;12(3):1718-1725.
7. 水產(chǎn)飼料發(fā)酵可改善中華絨螯蟹的日糧營(yíng)養品質(zhì)，有益于中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的攝食行為、肉味和腸道菌群
作者：Weibo Jiang, Xiaoyan Jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, Shuo Ma, Guangzhen Jiang, Xiangfei Li, Cheng Chi, Dingdong Zhang, Wenbin Liu
摘要：通常，適當的發(fā)酵可以成為提高動(dòng)物飼養飼料質(zhì)量的有效且廣泛使用的方法;然而，對甲殼類(lèi)動(dòng)物，特別是Eriocheir sinensis的研究仍然有限。本研究旨在探討飼料發(fā)酵是否能提高日糧營(yíng)養價(jià)值，有益于中華大腸桿菌的飼養。首先，分別生產(chǎn)和評估非發(fā)酵飼料（NFD）和發(fā)酵飼料（FD）。然后，進(jìn)行“Y”迷宮飼料選擇行為測試（180次;30次，6輪）來(lái)評估這兩種飼料對螃蟹的吸引力。最后，將80只螃蟹（44.10±0.80 g）隨機分為2組，重復4次，喂食實(shí)驗日糧8周，評估每種飼料對生長(cháng)、抗氧化能力、肉味和腸道菌群的影響。在這項研究中，FD的粗蛋白（P < 0.01）、可溶性蛋白（P < 0.01）、氨基酸（P < 0.05）、乳酸（P < 0.001）的水平高于NFD，粗纖維（P < 0.05）和抗營(yíng)養因子（凝集素、胰蛋白酶抑制劑、甘氨酸和b-協(xié)甘氨酸）（P < 0.001）的水平較低。此外，FD對螃蟹的吸引力比NFD大（P < 0.01），對螃蟹食欲的刺激比NFD大（P < 0.05）。FD飼喂蟹的生長(cháng)性能、飼料效率和消化酶活性均顯著(zhù)高于NFD飼喂蟹（P < 0.05）。電子感官測量和游離氨基酸譜顯示，FD飲食對螃蟹的肉味有積極影響，特別是在“甜味”和“鮮味”方面。此外，FD喂養的螃蟹的抗氧化能力顯著(zhù)高于NFD喂養的螃蟹（P < 0.05）。發(fā)酵飼料也影響了腸道菌群的多樣性和組成。微生物群落的功能預測表明，飼喂FD的螃蟹腸道微生態(tài)環(huán)境較好。綜上所述，水產(chǎn)飼料發(fā)酵是提高飼料質(zhì)量的有效方法，有利于中華大腸桿菌的養殖。
年份：2023
文獻來(lái)源：Weibo Jiang, Xiaoyan jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, shuo Ma, Guangzhen jiang, Xiangfei li, Cheng chi, Dingdong Zhang, Wenbin liu,sinensis),Aguateed fermentation improves dietary nutritional qualty and beneits feeding behavor, meat fiavor,and intestinal microbiota ofChinese mitten crab (EriochelrAnimal Nutrition,Volume 14.2023,Pages 1-19.ISSN 2405-6545,https://doi.org/10.1016/i.aninu.2023.04.002.
8.四種不同熱處理技術(shù)下羅非魚(yú)肌肉的物理化學(xué)性質(zhì)與揮發(fā)性化合物譜之間的相關(guān)性
作者：Jiahui Chen , Cuiping Shi , Jiamin Xu , Xichang Wang , Jian Zhong
摘要：這項工作研究了羅非魚(yú)肌肉在暴露于四種類(lèi)型的熱處理方法（微波、烘烤、煮沸或蒸后的物理化學(xué)特性和氣味特征。熱處理對織構性能的影響遵循pH-水狀態(tài)-含水量-組織微觀(guān)結構-質(zhì)量損失-織構特性路線(xiàn)，表現為：微波>烘烤>蒸≈煮沸。加工后，肌肉pH值從6.59±0.10增加到6.73±0.04-7.01±0.06，硬度從1468.49±180.77 g變?yōu)?52.76±46.94-10723.66±2898.46 g。基于氣相色譜的電子鼻分析證實(shí)，這些方法對羅非魚(yú)肌有顯著(zhù)的氣味指紋效應。最后，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、統計metaboAnalyst和氣味活性值的綜合分析表明，微波、烤、蒸和煮的羅非魚(yú)肌肉分別有3種（己醛、壬醛和癸醛）、4種（2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、癸醛和三甲胺）、1種（2-甲基丁醛）和1種（癸醛）相對重要的揮發(fā)性化合物。
年份：2023
文獻來(lái)源：Jiahui Chen, Cuiping Shi, Jiamin Xu, Xichang Wang, Jian Zhong,.Food Chemistry: X,Correlation between physicochemical properties and volatile compound profles in tilapia muscles subjected to four diferent thermal processing techniquesVolume 18,2023,100748,ISSN 2590-1575,https://doi.org/10.1016/i.fochx.2023.100748.
作者：潘志海，郭長(cháng)凱，欒東磊
摘要：為了開(kāi)發(fā)高品質(zhì)即食小龍蝦產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化加工方法，本文以896 MHz單模式工業(yè)微波殺菌系統為平臺，研發(fā)了即食小龍蝦的微波殺菌工藝。通過(guò)計算蒸煮值、持水性、質(zhì)構分析、色澤分析、感官評定和電子舌滋味輪廓分析，研究微波加工對小龍蝦品質(zhì)的影響。結果表明，符合商業(yè)無(wú)菌要求的最低熱處理程度為F0=2 min，對應的微波殺菌工藝為：系統壓力0.2MPa，微波功率6.5kW，微波處理時(shí)間190 s，保溫溫度（120±1）℃，保溫時(shí)間 180 s，經(jīng)處理后的即食小龍蝦常溫下貨架期在6個(gè)月以上。較傳統殺菌，總處理時(shí)間、冷點(diǎn)蒸煮值、表面蒸煮值分別減少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和質(zhì)構特性顯著(zhù)優(yōu)于傳統殺菌組（P<0.05），不同殺菌處理組的脫殼完整率無(wú)顯著(zhù)性差異（P>0.05）。微波殺菌組蝦肉色澤偏黃，而傳統殺菌處理蝦肉白度更高。在貯藏期內，微波殺菌組的滋味輪廓未發(fā)生明顯變化，感官評分高于傳統殺菌組。綜上，微波殺菌技術(shù)可以用于常溫即食小龍蝦的生產(chǎn)加工中。
年份：2021
文獻來(lái)源：潘志海,郭長(cháng)凱,欒東磊.即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2021,42(21):221-230.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030374.
2. 酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
作者：杜智翔,張茜,黃琪琳,李沛,郭江勇,覃先武,熊建
摘要：為研究不同類(lèi)型酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響,分別添加7種不同類(lèi)型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,測定魚(yú)糕的白度、質(zhì)構特性、凝膠強度和持水性,綜合感官評分選取3種酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),進(jìn)一步采用電子舌對魚(yú)糕滋味整體評判,并結合電子鼻和頂空固相微萃取-氣質(zhì)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對魚(yú)糕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結果表明:酵母抽提物可以改善魚(yú)糕的凝膠品質(zhì),含20%葡聚糖的 FA37型酵母抽提物對魚(yú)糕的白度、凝膠強度和持水性都有顯著(zhù)提升作用;含80%多肽的 FA31型酵母抽提物可明顯提升魚(yú)糕的白度。添加3種酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的魚(yú)糕鮮味和咸味值明顯提高,對于苦味和酸味差異不大。添加3種酵母抽提物后魚(yú)糕的主要腥味物質(zhì)1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的減少。此外,在添加 KA66的魚(yú)糕中新鑒定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等對魚(yú)糕風(fēng)味特征有貢獻作用的風(fēng)味物質(zhì)。因此,添加酵母抽提物可以改善魚(yú)糕的凝膠品質(zhì),豐富并提升魚(yú)糕的風(fēng)味特性。
年份：2022
文獻來(lái)源：杜智翔,張茜,黃琪琳,等.酵母抽提物對魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響[J].華中農業(yè)大學(xué)學(xué)報,2022,41(01):219-228.DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.01.022.
3. 不同CO2和O2濃度的氣調包裝對冷藏過(guò)程中鮭魚(yú)質(zhì)構、蛋白質(zhì)和氣味特性的影響
作者：Yun-Fang Qian , Cheng-Cheng Liu , Jing-Jing Zhang , Per Ertbjerg, and Sheng-Ping Yang
摘要：氣體配比對細菌生長(cháng)的影響已得到充分證明，但也發(fā)現了氣調包裝（MAP）對海產(chǎn)品的一些不利影響。為了更好地了解MAP中CO2和O2濃度（CO2從40%到100%，O2從0%到30%）對鮭魚(yú)冷藏過(guò)程中質(zhì)構、蛋白質(zhì)含量和氣味特征的影響，將理化指標、微生物指標和氣味指標與未處理的指標（CK）進(jìn)行了比較。一般而言，MAP處理阻礙了微生物計數、總揮發(fā)性堿性氮和TCA可溶性肽的增加，并降低了持水能力、硬度、彈性以及肌漿和肌原纖維蛋白含量。結果還表明，與CK相比，第12天60%CO2/10%O2/30%N2是最佳的，嗜溫細菌總數降低了2.8 log cfu/g。一致地，60%的CO2濃度顯示出最低的肌原纖維蛋白降解，并且隨后的硬度損失較少。電子鼻特性分析表明，60%CO2/20%O2/20%N2和60%CO2/10%O2/30%N2對保持鮭魚(yú)原有氣味特征的效果最好。相關(guān)性分析表明，微生物生長(cháng)與肌原纖維和肌漿蛋白含量有很強的關(guān)系。可以得出結論，60%CO2/10%O2/30%N2對防止鮭魚(yú)片蛋白質(zhì)降解和氣味變化的效果最好。
年份：2022
文獻來(lái)源：Qian, Y.-F.; Liu, C.-C.; Zhang, J.-J.; Ertbjerg, P.; Yang, S.-P. Effects of Modified Atmosphere Packaging with Varied CO2 and O2 Concentrations on the Texture, Protein, and Odor Characteristics of Salmon during Cold Storage. Foods 2022, 11, 3560. https://doi.org/10.3390/foods11223560
4. 大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白分離物對鰱魚(yú)風(fēng)味特性的影響
作者：Yudong Wang , Hao Yan , Yang Zhuang , Yuxin Tian , Hong Yang
摘要：本研究旨在探討大豆分離蛋白（SPI）、蛋清蛋白（EW）和乳清蛋白分離物（WPI）對鰱魚(yú)魚(yú)糜風(fēng)味特性的影響。在含有非肌肉蛋白（NMPs）的魚(yú)糜凝膠中共鑒定出72種揮發(fā)性氣味化合物（VOCs）。SPI對魚(yú)糜凝膠中低閾值的VOCs有顯著(zhù)影響，而EW對魚(yú)糜凝膠中VOCs的影響相對較低。它們都減少了不需要的揮發(fā)性有機化合物，如壬醛、1-辛烯-3-醇。三種蛋白質(zhì)減少了魚(yú)糜中的脂肪酸（FAs），而大多數游離氨基酸（FAA）在魚(yú)糜中使用 SPI 或 EW 減少了脂肪酸（FAA）。在SPI或WPI魚(yú)糜中，大多數VOCs與FAAs呈較高正相關(guān)，但與EW呈負相關(guān)。SPI魚(yú)糜的FAs高于EW或WPI魚(yú)糜，而少數VOCs（1-辛烯-3-醇、己醛和壬醛）與FAs的相關(guān)性更高。三種蛋白質(zhì)減少了魚(yú)糜凝膠中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，而WPI則減少了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化。FAAs是NMPs魚(yú)糜凝膠VOC變化的主要原因，結果表明NMPs可以改變魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味并掩蓋魚(yú)腥味，2%或4%是NMPs的適當添加。
年份：2023
文獻來(lái)源：Yudong Wang, Hao Yan, Yang Zhuang, Yuxin Tian, Hong Yang,Effect of soy protein isolate, egg white protein and whey protein isolate on the flavor characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi,LWT,Volume 186,2023,115237,ISSN 0023-6438,https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115237.
5. 零食用魚(yú)糜：用不同魚(yú)種的魚(yú)糜制備的炸魚(yú)零食的物理化學(xué)和感官特性
作者：Yunjin Sai，Jien Chai，Cheonghui Kim，Awei-Seoul Shin，Gibbyum Chai， Duhyon Kim1， Suengm Cho
摘要：傳統上，魚(yú)糜一直被用作膠凝食品的主要成分，例如仿蟹棒。然而，它也可用于制造沒(méi)有膠凝性能的零食。為了評估魚(yú)糜作為零食成分的特性，我們準備了不同魚(yú)糜等級的阿拉斯加鱈魚(yú)（AP）和線(xiàn)鰭鯛（TB）的炸魚(yú)小吃，并評估了它們的品質(zhì)特征。AP 的蛋白質(zhì)和凝膠強度值明顯高于 TB。在顏色方面，結核病的亮度（L）值明顯低于A(yíng)P值，而發(fā)紅（a）和黃色（b）值明顯高于A(yíng)P，這與棕色的外觀(guān)一致。與AP相比，TB的硬度值明顯更低，厚度膨脹更高，含油量更高。硬度與凝膠強度呈正相關(guān)，與含油量呈負相關(guān)。在微觀(guān)結構圖像中，結核病中形成了更多的水皰，表明更高的膨脹和脆度。在感官評估中，結核病表現出比 AP 更高的整體感官接受度，這是其高色度、酥脆度、味道和香氣的結果。對電子鼻和舌頭的主成分分析顯示，樣品明顯分離。特別是，結核病在電子舌中比AP含有更多的芳香成分。我們的研究結果表明，決定魚(yú)糜質(zhì)量特性的凝膠強度在零食制造中不需要考慮。事實(shí)上，凝膠強度低的魚(yú)糜是更適合制造零食的原料。
年份：2023
文獻來(lái)源：Choi, Yunjin & Chae, Jiyeon & Kim, Seonghui & Shin, Eui-Cheol & Choi, Gibeom & Kim, Duhyeon & Cho, Suengmok. (2023). Surimi for snacks: physicochemical and sensory properties of fried fish snacks prepared from surimi of different fish species. Fisheries and Aquatic Sciences. 26. 145-157. 10.47853/FAS.2023.e12.
6. 使用多變量分析通過(guò)電子鼻對海藻進(jìn)行各種干燥和研磨技術(shù)的揮發(fā)性分析
作者：Dakshayani Rajendran，Mahendran Radhakrishnan，Vidyalakshmi Rajagopal，Jagan Mohan Rangarajan
摘要：海藻是一種營(yíng)養豐富的食物來(lái)源，由于其健康潛力和無(wú)地種植，近年來(lái)變得越來(lái)越重要。但是，它的水分含量很高，為75-80%，在進(jìn)一步加工之前必須降低水分含量以避免變質(zhì)并延長(cháng)其保質(zhì)期。干燥和研磨是將水分含量降低到 10% 或更低的常見(jiàn)做法，但它們會(huì )影響海藻的揮發(fā)性成分。本研究考察了干燥和碾磨技術(shù)的影響，包括日曬干燥、太陽(yáng)能干燥、熱風(fēng)烘箱干燥、冷凍干燥以及旋轉磨機（粉碎機）和機械研磨機的碾磨。根據所使用的干燥和研磨技術(shù)，鑒定了大約 60-80 種化合物。主化合物分析（PCA）和判別泛函分析（DFA）表明，干燥和減小都會(huì )影響海藻的揮發(fā)性。與其他干燥技術(shù)相比，凍干長(cháng)心卡帕藻的揮發(fā)性變化最小，與機械研磨相比，旋轉研磨導致的揮發(fā)性成分損失較小。
年份：2023
文獻來(lái)源：Dakshayani Rajendran, Mahendran Radhakrishnan, Vidyalakshmi Rajagopal, Jagan Mohan Rangarajan. Volatile profiling of seaweed subjected to various drying & milling technique by e-nose using multivariate analysis: Kappaphycus alvarezii. Pharma Innovation 2023;12(3):1718-1725.
7. 水產(chǎn)飼料發(fā)酵可改善中華絨螯蟹的日糧營(yíng)養品質(zhì)，有益于中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的攝食行為、肉味和腸道菌群
作者：Weibo Jiang, Xiaoyan Jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, Shuo Ma, Guangzhen Jiang, Xiangfei Li, Cheng Chi, Dingdong Zhang, Wenbin Liu
摘要：通常，適當的發(fā)酵可以成為提高動(dòng)物飼養飼料質(zhì)量的有效且廣泛使用的方法;然而，對甲殼類(lèi)動(dòng)物，特別是Eriocheir sinensis的研究仍然有限。本研究旨在探討飼料發(fā)酵是否能提高日糧營(yíng)養價(jià)值，有益于中華大腸桿菌的飼養。首先，分別生產(chǎn)和評估非發(fā)酵飼料（NFD）和發(fā)酵飼料（FD）。然后，進(jìn)行“Y”迷宮飼料選擇行為測試（180次;30次，6輪）來(lái)評估這兩種飼料對螃蟹的吸引力。最后，將80只螃蟹（44.10±0.80 g）隨機分為2組，重復4次，喂食實(shí)驗日糧8周，評估每種飼料對生長(cháng)、抗氧化能力、肉味和腸道菌群的影響。在這項研究中，FD的粗蛋白（P < 0.01）、可溶性蛋白（P < 0.01）、氨基酸（P < 0.05）、乳酸（P < 0.001）的水平高于NFD，粗纖維（P < 0.05）和抗營(yíng)養因子（凝集素、胰蛋白酶抑制劑、甘氨酸和b-協(xié)甘氨酸）（P < 0.001）的水平較低。此外，FD對螃蟹的吸引力比NFD大（P < 0.01），對螃蟹食欲的刺激比NFD大（P < 0.05）。FD飼喂蟹的生長(cháng)性能、飼料效率和消化酶活性均顯著(zhù)高于NFD飼喂蟹（P < 0.05）。電子感官測量和游離氨基酸譜顯示，FD飲食對螃蟹的肉味有積極影響，特別是在“甜味”和“鮮味”方面。此外，FD喂養的螃蟹的抗氧化能力顯著(zhù)高于NFD喂養的螃蟹（P < 0.05）。發(fā)酵飼料也影響了腸道菌群的多樣性和組成。微生物群落的功能預測表明，飼喂FD的螃蟹腸道微生態(tài)環(huán)境較好。綜上所述，水產(chǎn)飼料發(fā)酵是提高飼料質(zhì)量的有效方法，有利于中華大腸桿菌的養殖。
年份：2023
文獻來(lái)源：Weibo Jiang, Xiaoyan jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, shuo Ma, Guangzhen jiang, Xiangfei li, Cheng chi, Dingdong Zhang, Wenbin liu,sinensis),Aguateed fermentation improves dietary nutritional qualty and beneits feeding behavor, meat fiavor,and intestinal microbiota ofChinese mitten crab (EriochelrAnimal Nutrition,Volume 14.2023,Pages 1-19.ISSN 2405-6545,https://doi.org/10.1016/i.aninu.2023.04.002.
8.四種不同熱處理技術(shù)下羅非魚(yú)肌肉的物理化學(xué)性質(zhì)與揮發(fā)性化合物譜之間的相關(guān)性
作者：Jiahui Chen , Cuiping Shi , Jiamin Xu , Xichang Wang , Jian Zhong
摘要：這項工作研究了羅非魚(yú)肌肉在暴露于四種類(lèi)型的熱處理方法（微波、烘烤、煮沸或蒸后的物理化學(xué)特性和氣味特征。熱處理對織構性能的影響遵循pH-水狀態(tài)-含水量-組織微觀(guān)結構-質(zhì)量損失-織構特性路線(xiàn)，表現為：微波>烘烤>蒸≈煮沸。加工后，肌肉pH值從6.59±0.10增加到6.73±0.04-7.01±0.06，硬度從1468.49±180.77 g變?yōu)?52.76±46.94-10723.66±2898.46 g。基于氣相色譜的電子鼻分析證實(shí)，這些方法對羅非魚(yú)肌有顯著(zhù)的氣味指紋效應。最后，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、統計metaboAnalyst和氣味活性值的綜合分析表明，微波、烤、蒸和煮的羅非魚(yú)肌肉分別有3種（己醛、壬醛和癸醛）、4種（2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、癸醛和三甲胺）、1種（2-甲基丁醛）和1種（癸醛）相對重要的揮發(fā)性化合物。
年份：2023
文獻來(lái)源：Jiahui Chen, Cuiping Shi, Jiamin Xu, Xichang Wang, Jian Zhong,.Food Chemistry: X,Correlation between physicochemical properties and volatile compound profles in tilapia muscles subjected to four diferent thermal processing techniquesVolume 18,2023,100748,ISSN 2590-1575,https://doi.org/10.1016/i.fochx.2023.100748.
