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 1. 柿子酒的澄清工藝研究及香氣成分分析
作者：韓焱，鞏文杰，張軍
摘要：為降低柿子酒渾濁度、提高柿子酒酒體品質(zhì)，采用自然澄清、濾膜過(guò)濾澄清、離心澄清和澄清劑澄清的方法對柿子酒進(jìn)行澄清處理。結果顯示：用澄清劑澄清的效果最好，殼聚糖添加量為0.04 g/L 時(shí)透光率最高，可達 96.8%；采用電子鼻分析香氣成分，當柱溫為 40 ℃、進(jìn)樣口溫度200 ℃、進(jìn)樣口壓力 25.0 kPa、進(jìn)樣口流量為 10.0 mL/min 時(shí)，此條件下殼聚糖澄清和自然澄清的柿子酒中揮發(fā)性香氣成分差別不大，使用殼聚糖作為澄清劑時(shí)澄清效果最為理想。
年份：2021
文獻來(lái)源：韓焱,鞏文杰,張軍.柿子酒的澄清工藝研究及香氣成分分析[J].天津農學(xué)院學(xué)報,2021,28(04):53-58.DOI:10.19640/j.cnki.jtau.2021.04.012.

2. 基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析年份料酒
作者：邢俊超，王鵬，韓穎，胡金祥，易宇文
摘要：為探究不同陳釀年限料酒的差異，實(shí)驗采用密度計、色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用儀結合雷達圖、主成分分析等方法分析烹調料酒（Ａ）、３年陳釀料酒（Ｂ）和６年陳釀料酒（Ｃ）在密度、可溶性固形物、色差、整體風(fēng)味輪廓以及具體風(fēng)味物質(zhì)等維度的差異。實(shí)驗結果顯示：不同年份的料酒密度差異小，可溶性固形物含量隨陳釀年限的延長(cháng)而增加。料酒顏色深淺與陳釀時(shí)間呈正相關(guān)；電子舌和電子鼻數據融合主成分分析表明，Ａ，Ｂ在整體風(fēng)味輪廓上較為相似，與 Ｃ差異較大。氣質(zhì)聯(lián)用分析表明，３個(gè)樣品共檢測到２８種揮發(fā)性物質(zhì)；Ａ，Ｂ，Ｃ分別檢測到２５，２１，１９種揮發(fā)性物質(zhì)；相對含量分別為７２．８５８％、８４．２００％和８３．８９３％；醇類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)是３種料酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醇類(lèi)物質(zhì)含量由高到低分別是Ｂ＞Ｃ＞Ａ；酯類(lèi)物質(zhì)含量依據陳釀年限不同呈遞增關(guān)系；甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和異丁醇可能是３個(gè)樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)可能是不同陳釀年限料酒揮發(fā)性物質(zhì)差異的主要來(lái)源。關(guān)鍵詞：料酒；揮發(fā)性物質(zhì)；智能感官；數據融合。
年份：2022
文獻來(lái)源：邢俊超,王鵬,韓穎,等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析年份料酒[J].中國調味品,2022,47(02):160-164+168.

3. 殼聚糖處理在有機FETEASCA NEAGRA葡萄園中對電子鼻評估的葡萄酒香氣特征的影響
作者：Arina Oana ANTOCE, Victoria ARTEM, George Adrian COJOCARU
摘要：本研究評估了有機栽培的Feteasca neagra葡萄的殼聚糖處理引起的葡萄酒香氣特征的差異。葡萄的處理包括僅用波爾多混合物（5公斤/公頃）作為對照的變種，僅用殼聚糖（5公斤/公頃）處理的變種，以及用殼聚糖和波爾多混合物處理的另一個(gè)變種（5+5公斤/公頃）。通過(guò)經(jīng)典的浸漬發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的葡萄酒的香氣通過(guò)電子鼻器進(jìn)行分析，該電子鼻器基于快速氣相色譜原理工作。鑒定了幾種對香氣有影響的有機揮發(fā)性化合物，并比較了每種處理方式的相對數量。酯類(lèi)（果香）是發(fā)現的主要香氣化合物，但也存在一些與植物香氣更相關(guān)的其他化合物。電子鼻根據葡萄園的處理方式清楚地識別每種類(lèi)型的葡萄酒。主成分分析根據葡萄酒的花香-果香-植物香調（PC1）和青草香調（PC2）來(lái)區分葡萄酒。SIMCA分析表明，與波爾多混合酒的對照樣品相比，用殼聚糖或殼聚糖和波爾多酒混合料處理的葡萄樣品更靠近氣味空間和對照葡萄酒的空間之外。因此，這項初步研究表明，葡萄園中的殼聚糖處理會(huì )引起葡萄酒中可測量的嗅覺(jué)差異。
年份：2022
4. 黃米酒不同加工后黃米酒色澤、香氣、化學(xué)成分、抗氧化活性的對比研究
作者：Zhi-Tong Zhang , Yue Jiang , Yali Qi , Huanhuan Guan , Lei Bai , Pan Chen , Wufeng Gao , Guo-Dong Zhuang , Tulin Lu , Guojun Yan
摘要：本研究旨在探討生當歸（RAS）、洗酒AS（WAS）和葡萄酒炒酒（WSAS）的差異。結果表明，3種AS在色澤和香氣上存在差異，共鑒定出34種香氣化合物。含量測定結果顯示，加工后RAS的阿魏酸和Z-女貞苷水平下降，WAS中高于WSAS。此外，在三個(gè)AS中初步確定了85個(gè)具有代表性的共同組件和37個(gè)獨特的組件。最后，自由基清除試驗結果表明，RAS的抗氧化能力在處理后降低，WAS的抗氧化能力優(yōu)于WSAS。總的來(lái)說(shuō)，RAS在加工后在顏色、香氣、成分和抗氧化能力方面發(fā)生了顯著(zhù)變化，不同的加工方法也導致了WAS和WSAS之間的顯著(zhù)差異。
年份：2023 5. 碾磨程度對黃酒釀造用粳米和糯米理化性質(zhì)的影響
作者：Shuangping Liu , Hui Zhang Jinlong Peng , Zhe Yao , Xiao Han, Tiantian Liu , Songjing Zhang , Jian Mao
摘要：大米是黃酒釀造的主要成分之一。研究碾磨（DOM）和品種對大米營(yíng)養成分、理化性質(zhì)和釀造特性的影響，有助于提高黃酒釀造品質(zhì)。本研究采用快速粘度分析儀、差示掃描量熱儀和快速氣相色譜電子鼻Heracles II結合主成分分析，研究了不同DOM的粳米（JR）和糯米（GR）黃酒的營(yíng)養成分、糊化性能、蒸煮性能和釀造特性。結果表明，當DOM在5%–15%范圍內時(shí)，米酒品質(zhì)相對優(yōu)越且穩定。而由JR和GR釀造的黃酒風(fēng)味化合物可以很好地聚集在一起。JR和GR制備的黃酒、還原糖和氨基酸氮含量較高。風(fēng)味化合物和含量相對相似。本研究有效避免了過(guò)度碾磨導致的晶粒利用率低、能耗高的問(wèn)題，迎合了黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)。研究結果有助于探究DOM與黃酒品質(zhì)的關(guān)系，為黃酒生產(chǎn)提供理論依據和科學(xué)指導。
年份：2023 6. 通過(guò)GC電子鼻評估停止使用辛酸和癸酸發(fā)酵以生產(chǎn)甜葡萄酒所誘導的揮發(fā)性分布差異
作者：Cornel Banit?, Oana Arina Antoce and George Adrian Cojocaru
摘要：由于中鏈脂肪酸對酵母的生長(cháng)和發(fā)酵具有抑制作用，可用于生產(chǎn)天然甜葡萄酒。辛酸癸酸或其組合的添加能夠阻止酒精發(fā)酵，同時(shí)減少經(jīng)典技術(shù)中相同目標所需的二氧化硫添加劑量。使用這些酸的劑量在10-30mg L-1范圍內，并使用帶有兩根色譜的色譜電子鼻來(lái)評估它們對所得甜葡萄酒的香氣特征的影響。基于色譜峰（被認為是該電子鼻的傳感器），可以很容易地區分用辛酸或癸酸處理的葡萄酒。酸的劑量、酸的類(lèi)型以及用于發(fā)酵的酵母都對葡萄酒的揮發(fā)性特征有可檢測的影響。對e-nose數據進(jìn)行判別因子分析，對不同處理的葡萄酒進(jìn)行區分。鑒于揮發(fā)性化合物的感官影響以及處理和酵母的影響，分別確定并討論了揮發(fā)性化合物含量的幾個(gè)差異。特別注意辛酸乙酯和癸酸乙酯的形成，當酸添加量超過(guò)10 mg L−1時(shí)，形成的量對芳香分布有可檢測的影響。辛酸乙酯和癸酸酯的產(chǎn)生與相應酸的劑量直接相關(guān)，但名為 ST 的酵母會(huì )導致較多的癸酸乙酯，而名為 ERSA 的酵母會(huì )導致較高的辛酸乙酯含量。根據e-nose的結果，通過(guò)停止使用癸酸發(fā)酵并使用ERSA酵母獲得的芳香特征更加復雜，因此生產(chǎn)的葡萄酒保留了更多的品種和發(fā)酵香氣。這項研究將在工業(yè)規模上繼續進(jìn)行。