01 感官評價(jià)法
02 動(dòng)物嘗味法
03 電子傳感器法
04 生物傳感器法 來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。文章封面及配圖來(lái)源：創(chuàng )客貼。 參考文獻：黃巖，史伊格，梁莉，蒲丹丹，鄭向東，張玉玉.食品中苦味物質(zhì)的感知與調控研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2023,44(11):185-195. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
苦味物質(zhì)的感官評價(jià)是由經(jīng)過(guò)培訓的評價(jià)員在符合標準的感官評價(jià)實(shí)驗室進(jìn)行。目前常用的苦味感官評價(jià)方法主要包括定量閾值分析、定量描述分析（quantitativedescriptionanalysis，QDA）和滋味稀釋分析（tastedilutionanalysis，TDA）。QDA是要求評價(jià)員對產(chǎn)品所有特性進(jìn)行定量分析與描述的感官評價(jià)方法。首先是根據描述分析方法收集樣品對應的描述詞，然后采用線(xiàn)性標度對樣品的感官特性進(jìn)行評價(jià)，最后根據評分表的結果對樣品進(jìn)行分析。TDA是檢測食品中關(guān)鍵活性物質(zhì)的一種方法，其通過(guò)對樣品逐步稀釋來(lái)篩選滋味活性化合物，并對化合物的滋味閾值進(jìn)行評價(jià)，然后根據閾值和化合物濃度計算它們的滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）來(lái)評價(jià)其貢獻。2001年，Frank等首次提出基于TDA來(lái)分析苦味化合物，通過(guò)對液相色譜分離出的21個(gè)餾分進(jìn)行評價(jià)，得到了1個(gè)苦味最強的餾分，隨后通過(guò)LC-MS以及1D-NMR、2D-NMR鑒定出一種新的苦味化合物——奎尼唑酯。
由于存在一些具有安全隱患的化合物可能會(huì )對評價(jià)員的身體健康帶來(lái)一定的危害，這限制了人感官評價(jià)方法的應用。因此，通過(guò)尋找與人類(lèi)具有相似味覺(jué)的動(dòng)物進(jìn)行輔助評價(jià)似乎是個(gè)不錯的選擇。動(dòng)物味覺(jué)系統被廣泛認為是最敏感的化學(xué)傳感系統之一，可以有效檢測苦味。嚙齒類(lèi)動(dòng)物和靈長(cháng)類(lèi)動(dòng)物與人類(lèi)的味覺(jué)受體具有較高的同源性，此外，嚙齒類(lèi)動(dòng)物如大鼠、小鼠等更容易獲得和飼養，因此研究人員往往選擇它們進(jìn)行實(shí)驗操作。用于動(dòng)物行為學(xué)的感官評價(jià)方法主要有兩種，分別是簡(jiǎn)短攝取實(shí)驗和雙瓶偏好實(shí)驗。簡(jiǎn)短攝取實(shí)驗主要是通過(guò)記錄受試動(dòng)物短時(shí)間內攝取樣品的次數，分析攝入次數可以得到受試動(dòng)物對樣品的偏好程度。雙瓶偏好實(shí)驗主要是通過(guò)在飼養籠外加兩瓶不同的溶液，其中一組作為實(shí)驗組溶液，另一組作為對照組溶液。通過(guò)測量實(shí)驗組溶液的體積減少量，并與對照組比較，計算出實(shí)驗動(dòng)物的味覺(jué)偏好特性。這兩種方法都是通過(guò)分析實(shí)驗動(dòng)物對樣品的喜好或厭惡反應，并不能直接反映出樣品的滋味特性。因此動(dòng)物嘗味評價(jià)法只能作為對人感官評價(jià)的補充。
隨著(zhù)傳感器技術(shù)的發(fā)展，可以借助電子傳感器對苦味化合物進(jìn)行感官評價(jià)。電子舌是目前最常用的一種新型電子傳感器，是一種通過(guò)模擬人類(lèi)味覺(jué)系統將電化學(xué)和計算機模擬結合的智能識別電子系統，具有靈敏度高、可靠性強、重復度好等優(yōu)點(diǎn)。目前，法國AlphaM.O.S公司、日本Insent公司的電子舌系統等已廣泛的應用于食品分析、藥品檢測等。梁曉光等基于電子舌建立了黃連苦味的研究方法；吳穎基于離子交換樹(shù)脂和電子舌建立了黃連苦味抑制的評價(jià)方法。此外，田霄艷等通過(guò)采用電子舌與感官評價(jià)結合的方法對大豆蛋白水解物的苦味進(jìn)行評價(jià)。結果表明感官評價(jià)的苦味強度與電子舌的苦味響應值具有良好線(xiàn)性關(guān)系，通過(guò)偏最小二乘回歸分析建立的苦味強度預測分析模型可以很好地進(jìn)行苦味評價(jià)。然而，電子舌也存在一定的局限性，即無(wú)法完全模擬出人的25種苦味受體，因此也就無(wú)法完整、正確地掌握樣品中全部的苦味信息。此外由于電子舌傳感器靈敏度高、重復性好的特點(diǎn)，對于測試樣品的要求也就比較高，這給復雜食品體系的檢測帶來(lái)了一定的難度。
盡管目前感官評價(jià)與電子舌的分析方法在食品領(lǐng)域有著(zhù)廣泛的應用，然而隨著(zhù)分子生物學(xué)的發(fā)展，研究人員對于苦味受體、信號通路以及信號傳導機制有了更清晰的認識。因此基于分子生物學(xué)的苦味評價(jià)方法逐漸發(fā)展起來(lái)，鈣成像技術(shù)和電生理法是目前較為常用的兩種方法。鈣成像法是由于苦味物質(zhì)刺激苦味受體細胞，內質(zhì)網(wǎng)釋放鈣離子進(jìn)入細胞，使得細胞內鈣離子濃度升高。通過(guò)細胞內鈣離子的濃度變化分析苦味物質(zhì)與受體的結合情況。然而，目前已發(fā)現的人類(lèi)苦味受體有25種，想要同時(shí)分析這些受體的難度較大。而且不同的苦味物質(zhì)往往識別不同的苦味配體，例如苯基硫脲識別hTAS2R38受體，糖精和安賽蜜可同時(shí)識別hTAS2R43和hTAS2R44受體。 Kuhn等通過(guò)轉染技術(shù)將單個(gè)苦味受體的基因在HEK293細胞中成功表達，加入配體后通過(guò)Ca2＋濃度變化對苦味進(jìn)行評價(jià)。
由于味覺(jué)感受細胞是上皮型細胞，具有神經(jīng)元性質(zhì)，可將味覺(jué)物質(zhì)的化學(xué)信息轉換為電信號，因此可通過(guò)電生理法對味覺(jué)信息進(jìn)行分析。將電極放在位于舌前部的鼓索神經(jīng)或者舌后部的舌咽神經(jīng)處，通過(guò)計算苦味物質(zhì)刺激舌部后的響應電流，計算電流的變化率。LiuQingjun等使用直徑為30?μm的微電陣極列作為多通道記錄平臺并使用大鼠完整的味覺(jué)上皮作為生物傳感元件，通過(guò)記錄和分析保留了味覺(jué)細胞群天然狀態(tài)的上皮細胞的電生理活動(dòng)，發(fā)現給予不同的苦味化合物如奎寧、地那銨和放線(xiàn)菌酮，電生理信號隨著(zhù)苦味化合物濃度的增加而明顯增加。然而，電生理法需要對動(dòng)物進(jìn)行外科手術(shù)，對于儀器和操作的要求較高，且動(dòng)物的苦味受體與人的苦味受體存在一定的差異，這限制了電生理法在食品領(lǐng)域的應用。
