風(fēng)味輪采用圓盤(pán)車(chē)輪的外觀(guān)設計，是一種使用感官描述詞匯描述產(chǎn)品味道、香氣及其所在類(lèi)別的工具。同時(shí)，風(fēng)味輪賦予味道、香氣及其所在類(lèi)別不同的色彩，以幫助我們更精準、快速的描述和評價(jià)食物。
在文獻記載中，第一個(gè)風(fēng)味輪是在上世紀70年代末，由化學(xué)家Morten C. Meilgaard博士與他的隨從為啤酒的風(fēng)味歸納的。隨后其他行業(yè)也依照此風(fēng)味輪為自己的產(chǎn)品設計，咖啡行業(yè)便是其中之一。
隨著(zhù)食品行業(yè)工業(yè)化的快速發(fā)展，感官風(fēng)味輪涉及的領(lǐng)域越來(lái)越廣泛，比如中國近幾年出現的白酒、茶葉、陳醋等感官風(fēng)味輪。同時(shí)，專(zhuān)家們對于各自領(lǐng)域的感官風(fēng)味輪研究越來(lái)越深入，比如咖啡領(lǐng)域的第一版風(fēng)味輪是Ted Lingle與The Coffee Brewing Institute基于化學(xué)層面的研究于1983年構建起來(lái)，第二版風(fēng)味輪是SCAA基于感官層面的研究于2016年構建的。這不僅拓展了人們對咖啡風(fēng)味的新認知，也為咖啡領(lǐng)域的發(fā)展助力。 風(fēng)味輪以專(zhuān)業(yè)品評員多次的描述性感官實(shí)驗為基礎，篩選出準確、有效的感官描述詞，將食物的風(fēng)味感官性質(zhì)歸類(lèi)整理，以圓盤(pán)車(chē)輪的形式呈現出來(lái)。風(fēng)味輪一般由3層組成，由內而外分別是內環(huán)、中環(huán)、外環(huán)。同時(shí)，感官描述詞也從抽象表達到具體。這樣可以幫助品評員快速的歸類(lèi)食物所呈現的風(fēng)味。因為風(fēng)味輪還加入了色彩的設計，所以我們還可以使用視覺(jué)術(shù)語(yǔ)來(lái)描述食物的風(fēng)味。而且，具有重要意義的是，風(fēng)味輪的建立，可以幫助全球相同領(lǐng)域的食品人有共同的語(yǔ)言進(jìn)行溝通，進(jìn)而對于產(chǎn)品有共鳴的感官感受。
一般而言，感官風(fēng)味輪是由三個(gè)圓盤(pán)車(chē)輪嵌套組成的，由內而外分別是內環(huán)、中環(huán)、外環(huán)，其香氣及味道的細分也越來(lái)越細。感官風(fēng)味輪使用分析以SCAA創(chuàng )建的咖啡風(fēng)味輪為例進(jìn)行介紹。
內環(huán)代表類(lèi)別。咖啡風(fēng)味輪內環(huán)有9種，排列按照逆時(shí)針的方向由烘焙度從淺到深的順序排列。
中環(huán)代表同一類(lèi)別中的不同細分。我們在查找中環(huán)相對應的感官描述詞時(shí)，首先要確定內環(huán)類(lèi)別，然后進(jìn)一步在此類(lèi)別對應的中環(huán)范圍內查找。
外環(huán)代表不同分類(lèi)下的具體風(fēng)味。確定中環(huán)的風(fēng)味之后，然后進(jìn)一步在此風(fēng)味對應的外環(huán)范圍內查找。
有個(gè)細節需要注意，外環(huán)中每個(gè)風(fēng)味之間的距離是不一樣的。距離大的代表兩個(gè)風(fēng)味辨識度高，味道相差距離大；距離近的代表兩個(gè)風(fēng)味辨識度低，味道相似。
