人工品評與智能感官相結合
巧克力的風(fēng)味評價(jià)某巧克力廠(chǎng)商在新產(chǎn)品研發(fā)階段對其旗下的巧克力產(chǎn)品及另一品牌的巧克力產(chǎn)品進(jìn)行感官評估,并將人工評價(jià)與智能感官儀器相結合,進(jìn)一步探尋風(fēng)味成分。
01巧克力的動(dòng)態(tài)滋味曲線(xiàn)
TDS品評法 旨在收集受試者在品嘗產(chǎn)品期間感知到的主要感覺(jué)的序列。例如,在品嘗一塊巧克力時(shí),從攝入到吞咽,品評人員可以依次感知可可、可可脂、榛子可可和甜味等屬性作為主導感覺(jué)。
02電子鼻分析特異性風(fēng)味
03人工 vs 儀器測試
Fig 6. 人工 vs 儀器測試的吻合程度
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實(shí)驗目標
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通過(guò)TDS方法來(lái)分析5個(gè)牛奶巧克力之間的感官特征
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通過(guò)電子鼻的判別能力篩選來(lái)找出能夠解釋人工感官TDS結果的風(fēng)味成分
實(shí)驗樣品
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牛奶巧克力 A,B,C,D以及不同廠(chǎng)商的E
使用FIZZ消費者與感官評價(jià)軟件創(chuàng )建一個(gè)描述性分析問(wèn)卷,使用TDS方法(暫時(shí)性感官分配法),并開(kāi)始感官評價(jià),具體步驟如下。
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12個(gè)感官品評員
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11個(gè)感官描述詞可可,巧克力的苦味,榛子味,鮮奶,可可脂,香草,烤可可,含糖的,脫脂牛奶,焦糖,甜的
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平行樣:2個(gè)
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品評時(shí)間:100s
Fig 1. 使用Fizz 創(chuàng )建TDS問(wèn)卷
Fig 2. 評價(jià)結果原始數據
Fig 3. 樣品A和樣品C的滋味動(dòng)態(tài)曲線(xiàn)對比
Fig 4. PCA by TDS duration
通過(guò)TDS持續時(shí)間生成的主成分分析圖:A,B,C,D,E 這幾個(gè)樣品都有不同的感官特征,比如A產(chǎn)品的榛子味濃一些,C產(chǎn)品的烤可可味更濃一些。
Fig 5. HERACLES 的分析結果
通過(guò) 電子鼻的區分能力篩選出最具代表性的幾個(gè)特征化合物
Sample A - 吡嗪,δ - 癸二酮
Sample B-香蘭素,丁酸乙酯,2,4,5-三甲基噻唑
Sample C - 四甲基吡嗪
Sample D - 2-甲基丁醛
Fig 6. 人工 vs 儀器測試的吻合程度
感官品評與電子鼻的得到的結果相對比,吻合程度相當高,電子鼻能成功模擬人工感官品評小組的結論。
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