一、咖啡豆的著(zhù)名產(chǎn)區
我們都知道，影響咖啡味道的因素有很多，咖啡品種和產(chǎn)地都直接影響咖啡的風(fēng)味，不同產(chǎn)地味道相差很多，即使相同品種的咖啡樹(shù)，由于地理位置、氣候、海拔不同，味道也會(huì )千差萬(wàn)別。
咖啡主要的產(chǎn)地有：非洲、亞洲、南美洲、北美洲等，他們絕大部分是分布在地球南北回歸線(xiàn)之間。
(一）非洲地區
非洲地區的咖啡產(chǎn)地主要有：埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達、也門(mén)、蘇丹、坦桑尼亞、安哥拉等。
埃塞俄比亞
咖啡的誕生之地，大名鼎鼎的摩卡咖啡就產(chǎn)自這里，體積小并且很圓，像極了豌豆。
埃塞俄比亞是阿拉比卡種（Caffea arabica）的原產(chǎn)地，在咖啡界占有特殊的一席之地。
常見(jiàn)烘焙度：中度
口感：細膩，果香
（二）亞洲地區
亞洲地區的咖啡產(chǎn)地主要有：中國云南、印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞、越南、也門(mén)等。
1、中國云南
19世紀90年代傳入中國云南大理，便在中國扎下了根，也成為了中國咖啡的代表，最出名的就是云南的小粒咖啡。云南小粒咖啡豆的品種為卡蒂姆品種，種植在云南保山地區。
云南正好位于咖啡種植的黃金帶上，就是南北回歸線(xiàn)之間。
常見(jiàn)烘焙度：中度、深度。
口感：濃而不苦，香而不烈，略帶果味。
2、印度尼西亞
被稱(chēng)為世界最珍貴的咖啡“貓屎咖啡”就產(chǎn)自印尼。還有我們熟知的“黃金曼特寧”。
印尼的咖啡是以香醇濃郁的風(fēng)味及口感而出名，酸度極低，有著(zhù)焦糖、黑巧克力般的甜與回甘。
常見(jiàn)烘焙度：中度、深度
口感：甘醇順滑、無(wú)酸味、苦味重。
（三）南美洲地區：
南美洲地區的咖啡產(chǎn)地主要有：巴西、哥倫比亞、秘魯、委內瑞拉等
哥倫比亞
哥倫比亞是少數冠以國名在世界上出售的單品咖啡之一。
與其他生產(chǎn)國相比，哥倫比亞更關(guān)心開(kāi)發(fā)產(chǎn)品和促進(jìn)生產(chǎn)，當地有健全的產(chǎn)銷(xiāo)組織，咖啡品質(zhì)一向非常穩定。
常見(jiàn)烘焙度：中度、深度
口感：絲綢版口感、酸中帶甘、獨特的酸味與醇味，酸、苦、甜三種味道非常平均。
（四）北美洲地區
北美洲地區的咖啡產(chǎn)地主要有：牙買(mǎi)加、危地馬拉、墨西哥、古巴、哥斯達尼加、巴拿馬等
1、牙買(mǎi)加
大名鼎鼎的“藍山咖啡”的產(chǎn)地。
牙買(mǎi)加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買(mǎi)加種植咖啡，二十年代中期將咖啡樹(shù)種引進(jìn)了牙買(mǎi)加，在藍山山脈上種植咖啡，其中分為高海拔的牙買(mǎi)加藍山咖啡、高山咖啡、牙買(mǎi)加咖啡，不同的等級也決定了不同的價(jià)格。
常見(jiàn)烘焙度：輕度、中度
口感：柔順甘醇、苦味適中溫和、近乎完美的酸度，強勁醇度。
2、巴拿馬
巴拿馬位于北緯9度，中央山脈的匯聚點(diǎn)，中美洲最高火山之一的巴魯火山就在這里。巴拿馬的北部，靠近哥斯達黎加，盛產(chǎn)上等咖啡。
近年來(lái)帶有濃郁花香的瑰夏（藝伎）咖啡備受矚目，其即產(chǎn)自巴拿馬。
該國精品咖啡莊園在當地享有合理的勞動(dòng)法規及工資保障，所生產(chǎn)的咖啡明亮中帶有濃烈的果香及花香。
常見(jiàn)烘焙度：中度
口感：柔滑、有特殊甜味，并帶有茉莉、柑橘、漿果、香草、巧克力等多種風(fēng)味。
二、咖啡豆的保存方法
存放咖啡豆的小技巧你知道多少？你知道咖啡豆在烘焙后幾小時(shí)內最新鮮嗎？哪一種容器最能保存咖啡豆的新鮮呢？接下來(lái)就讓我來(lái)告訴你咖啡豆存放的秘訣。
咖啡豆保存: 新鮮的咖啡豆
就跟大部份的食物一樣，越新鮮越能品嘗到最真實(shí)的美味。咖啡豆也是，越是新鮮，風(fēng)味越好。好不容易買(mǎi)到高品質(zhì)的咖啡豆，你一定不希望因為存放不周，而喝到風(fēng)味大打折扣的咖啡。咖啡豆對外界環(huán)境很敏感，最佳賞味期限也不長(cháng)，如何正確地存放咖啡豆，對于追求高品質(zhì)咖啡的人來(lái)說(shuō)，是非常重要的課題。
首先，我們先來(lái)看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來(lái)后，表面會(huì )有閃閃的光澤（淺焙咖啡豆、經(jīng)水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外），豆子內部會(huì )持續進(jìn)行一些反應，并釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個(gè)排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關(guān)鍵之一。
借由這個(gè)持續變化的過(guò)程，咖啡在烘焙后的48小時(shí)后會(huì )開(kāi)始漸入佳境，建議咖啡的最佳賞味期是烘焙后48小時(shí)之后，最好不要超過(guò)兩周。
影響咖啡豆新鮮的元素
三天買(mǎi)一次新鮮烘焙咖啡豆，對忙碌的現代人來(lái)說(shuō)顯然有點(diǎn)不切實(shí)際。用正確的方式保存咖啡豆，就可以避免掉采購的麻煩，依然喝得到完整保留原始風(fēng)味的咖啡。
烘焙后的咖啡豆最害怕以下幾個(gè)元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質(zhì)，水分會(huì )洗去咖啡表面散發(fā)香氣的油脂，其他元素則會(huì )干擾咖啡豆內部的反應作用，最后影響到咖啡的風(fēng)味。
由此你應該可以推斷，最佳存放咖啡豆的環(huán)境就是隔絕氧氣（空氣）、干燥且陰暗無(wú)味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。
真空包裝不代表新鮮
也許你會(huì )想：「隔絕空氣有什么難的，真空包裝就好啦。再不然，放在咖啡密封罐里面，氧氣也進(jìn)不來(lái)吧。」真空包裝或全密封包裝對于其他食材來(lái)說(shuō)可能很好，但我們必須要告訴你的是，這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。
咖啡豆在烘焙后會(huì )持續釋放出很多的二氧化碳，如果真空包裝里的咖啡豆是新鮮的話(huà)，那袋子應該會(huì )爆開(kāi)才對。
該圖來(lái)源于創(chuàng )客貼
因此，一般廠(chǎng)商的做法是，將烘焙好的咖啡豆靜置一段時(shí)間，等豆子不再排氣之后，再放入真空包裝。如此一來(lái)就不用擔心爆開(kāi)，但咖啡豆就不再有最新鮮的風(fēng)味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的，但我們都知道，咖啡粉本身就已經(jīng)不是咖啡最新鮮的狀態(tài)了。
密封包裝也不是好方法，密封包裝只會(huì )防止空氣進(jìn)入，原來(lái)包裝里含有的空氣沒(méi)有辦法出去。空氣里有21%的氧氣，這等于是把氧氣和咖啡豆關(guān)在一起作用，無(wú)法達到最好的防腐效果。
保存咖啡的最佳裝置：?jiǎn)蜗蛲笟忾y
正解來(lái)了，目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve）
為什么呢？在這里復習一下簡(jiǎn)單的高中物理，輕的氣體移動(dòng)速度比較快，因此在只有一個(gè)出口、氣體只出不進(jìn)的空間里，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下。這是格雷姆定律（Graham’s Law）告訴我們的。
想象一個(gè)包裝有新鮮咖啡豆的袋子，里面有一些剩余的空間裝滿(mǎn)空氣，而空氣里有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重，咖啡豆產(chǎn)生二氧化碳之后，就會(huì )把氧氣和氮氣擠出去。這時(shí)如果有單向透氣閥，氣體只能出去，不能進(jìn)來(lái)，袋子里的氧氣就會(huì )隨時(shí)間越來(lái)越少，而這正是我們所希望的。
咖啡粉保存建議
咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉，因為標準的咖啡粉存放時(shí)間是一個(gè)小時(shí)。現磨現煮的咖啡，才能保有最好的風(fēng)味。
如果真的沒(méi)有辦法，那我們建議把咖啡粉放在密封的容器里（瓷器最好）。咖啡粉非常容易受濕氣影響，必須要保持干燥，并且盡量不要放超過(guò)兩個(gè)星期。
咖啡豆保存的大原則是什么？
買(mǎi)質(zhì)量好且新鮮的豆子，用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在干燥、陰涼、沒(méi)有日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙后48小時(shí)風(fēng)味漸入佳境，室溫下保存兩個(gè)星期最新鮮。
質(zhì)量好的咖啡值得你費心。咖啡是很日常的飲品，卻也有很豐富的學(xué)問(wèn)可以研究，這就是咖啡有趣的地方，用心感受，一起品嘗咖啡最完整、純粹的風(fēng)味。
三、咖啡香味的感官評估（口感篇）
口感是指在攝入食物或飲料的過(guò)程中或以后口中的感覺(jué)。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學(xué)特征引發(fā)出口中的這一系列感覺(jué)。口中的軟組織有一個(gè)游離神經(jīng)末梢系統，以及封閉的和不封閉的神經(jīng)中樞，這些游離的神經(jīng)末梢對接觸、輕壓以及熱、化學(xué)和機械刺激作出反應。
對于食物或飲料的“感覺(jué)”特征，通常是衡量它們質(zhì)量的最重要的方面之一。用嘴來(lái)測量它們的硬性、軟性，多汁性和油性與用手指采測量的機會(huì )不相上下。在感受過(guò)程中食物或飲料能否持續釋放出味道，在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡，那么，人們就會(huì )產(chǎn)生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的沖動(dòng)。
對于咖啡來(lái)說(shuō)，口腔上腭的觸覺(jué)來(lái)自于不溶于水的液體成分——脂肪油，以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以后懸浮在咖啡水中的沉淀物。除了為咖啡的整體口感提供質(zhì)感以外，咖啡中的懸浮物還通過(guò)形成膠狀體而影響咖啡味道。
1、脂肪油
生咖啡豆里含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產(chǎn)生于咖啡樹(shù)，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發(fā)芽提供養料。通常在高于室溫時(shí)，植物脂肪會(huì )變成油。這些油常用作烹飪用油。
在咖啡的整體味道上，咖啡油起著(zhù)微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴懸浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面張力，這使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質(zhì)地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的煙味里，動(dòng)物脂肪是這些食物中木質(zhì)煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺(jué)成分物質(zhì)的攜帶者。咖啡放置時(shí)間過(guò)長(cháng)后，脂肪的氫化作用和氧化作用會(huì )影響咖啡的味道，正如放置在過(guò)熱、過(guò)潮的環(huán)境下黃油會(huì )變得有哈喇味一樣。
2、沉淀物
未被溶解的固體物質(zhì)或沉淀物，來(lái)自于兩個(gè)渠道。
第一，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下并懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉淀到了杯底。
第二，不溶解的物質(zhì)是不溶于水的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)來(lái)自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制過(guò)程中，氨基酸相互結合，組成較大的分子，形成了蛋白質(zhì)。最后，這些蛋白質(zhì)分子越變越大，以至于不能溶于水。這些蛋白質(zhì)最后產(chǎn)生咖啡“污垢”，越積越多，最終在煮咖啡設備上形成一層深色、油質(zhì)的沉淀物。
3、醇度與強度
對咖啡味道的系統描述包括對其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神經(jīng)末梢對懸浮在咖啡里液體的和固體的懸浮物的觸感。“醇度”應該與“強度”區別開(kāi)來(lái)。強度是對咖啡里可溶性成分的數量及種類(lèi)的測量。強度給咖啡以味道為特點(diǎn)，而醇度給咖啡以口感為特點(diǎn)。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強的咖啡是完全可能的。
來(lái)源：文章由 感官科學(xué)與評定 整理，轉載必須注明此來(lái)源。
參考文獻;《感官分析技術(shù)應用指南》趙鐳 劉文 編著(zhù).
