從理論上來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的感官品評人員能夠像儀器一樣不受自身和外界因素的影響而精確地進(jìn)行測量工作，但人畢竟不是儀器，還是很容易出現偏差的。為了使偏差降到最低，感官分析人員有必要了解一些影響感官判斷的基本的心理和生理學(xué)因素。人對外界的接受不是一個(gè)被動(dòng)的過(guò)程，而是一個(gè)主動(dòng)的、進(jìn)行選擇的過(guò)程。一個(gè)觀(guān)察者能夠記錄下來(lái)的只是他愿意看到并認為有意義的一些因素的綜合，而其余的即便從他眼前經(jīng)過(guò)，他也不見(jiàn)得記住。如果希望觀(guān)察人員按照我們所希望的思路工作，就必須對他們的思想有所限制，就好比把他們的思維放在一個(gè)框架里一樣，感官檢驗中的培訓工作起到的就是這個(gè)作用。通過(guò)培訓，使品評人員的行為規范、統一（比如同樣的進(jìn)食方法、進(jìn)食順序）、思路一致（比如使用同樣的問(wèn)答卷），從而避免了許多在評價(jià)過(guò)程中可能出現的各種各樣的偏差。
01生理因素
適應性
適應是由于長(cháng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的對該刺激的敏感性降低或改變的現象。在閾值確定和感官強度的評價(jià)中，這是一項非常重要的誤差產(chǎn)生的來(lái)源。
來(lái)看兩個(gè)交叉適應的例子，先看第一個(gè)：
適應是由于長(cháng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的對該刺激的敏感性降低或改變的現象。在閾值確定和感官強度的評價(jià)中，這是一項非常重要的誤差產(chǎn)生的來(lái)源。
來(lái)看兩個(gè)交叉適應的例子，先看第一個(gè)：
適應刺激 試驗刺激
A 水 阿斯巴甜
B 蔗糖 阿斯巴甜
在條件 A 下，先品嘗水，再品嘗阿斯巴甜；在條件 B 下，先嘗蔗糖，再?lài)L阿斯巴甜。在條件 B 下，品嘗者一定會(huì )覺(jué)得阿斯巴甜的甜度比實(shí)際的低，因為在這之前，他嘗的樣品是蔗糖，蔗糖降低了他對甜味的敏感性，而在條件 A 下，由于在品嘗阿斯巴甜之前品嘗的是水，水不會(huì )降低對甜味的感覺(jué)，或者說(shuō)不會(huì )造成甜味疲勞，因此，對甜味的敏感性不會(huì )受到影響。
再來(lái)看第二個(gè)例子：
適應刺激 試驗刺激
A 水 奎寧
B 蔗糖 奎寧
此例中適應刺激物不變，只是試驗刺激物發(fā)生變化，試驗結果是什么呢？在條件 A 下，同樣由于適應刺激是水，不會(huì )影響對苦味的敏感性，因此，對奎寧苦味的敏感性不會(huì )發(fā)生改變，而在條件 B 下，由于品嘗奎寧之前品嘗的是蔗糖，它會(huì )增加對苦味的敏感度，因此，在條件 B 下，感覺(jué)到的奎寧的苦味一定比實(shí)際要高。
增強或抑制作用
增強或抑制效果是由于同時(shí)存在的幾種刺激相互作用而表現出來(lái)的結果。
增強：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強度得到增強。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強度得到增強，即兩物質(zhì)混合的強度比兩種物質(zhì)的強度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強度降低。
以上各種作用可以用下面的表達式來(lái)體現：
①混合物的總強度
表達式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應
②可分析的單一成分的強度
表達式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強效應
增強或抑制作用
增強或抑制效果是由于同時(shí)存在的幾種刺激相互作用而表現出來(lái)的結果。
增強：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強度得到增強。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強度得到增強，即兩物質(zhì)混合的強度比兩種物質(zhì)的強度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強度降低。
以上各種作用可以用下面的表達式來(lái)體現：
①混合物的總強度
表達式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應
②可分析的單一成分的強度
表達式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強效應
其中 MIX 代表混合物， A 表示未混合之前 A 的強度；A'表示成分 A 在混合物中的強度。
02心理物理學(xué)因素
（1）期望誤差
（2）習慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對比效果
② 群體效應
③ 中心趨勢誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時(shí)間效應／位置效應
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標尺的使用方式
（2）習慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對比效果
② 群體效應
③ 中心趨勢誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時(shí)間效應／位置效應
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標尺的使用方式
03不良的身體狀況
如果品評人員有下列情況，應該不參加品評工作：
①感冒或者高燒，或者患有皮膚系統的疾病，前者不宜從事品嘗工作，后者不宜參加與樣品有接觸的質(zhì)地方面的評價(jià)工作：
②口腔疾病或牙齒疾病；
③精神沮喪或工作壓力過(guò)大。
吸煙者可能具有很好的品評能力，但如果要參加品評試驗的話(huà)，一定要在試驗開(kāi)始30~60min之前不要吸煙。習慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對于每天都要參加品評工作的人來(lái)說(shuō)，工作的最佳時(shí)間是上午的10點(diǎn)到午飯之間，對于只參加一次試驗的人來(lái)說(shuō)，參加品評的時(shí)間可以由他們自己決定，因為這一類(lèi)的品評工作通常會(huì )從早上一直持續到下午，從理論上說(shuō)，他們工作的最佳時(shí)間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統都處于高峰的時(shí)候。
來(lái)源:感官科學(xué)與評定微信公眾號，轉載請注明來(lái)源。②口腔疾病或牙齒疾病；
③精神沮喪或工作壓力過(guò)大。
吸煙者可能具有很好的品評能力，但如果要參加品評試驗的話(huà)，一定要在試驗開(kāi)始30~60min之前不要吸煙。習慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對于每天都要參加品評工作的人來(lái)說(shuō)，工作的最佳時(shí)間是上午的10點(diǎn)到午飯之間，對于只參加一次試驗的人來(lái)說(shuō)，參加品評的時(shí)間可以由他們自己決定，因為這一類(lèi)的品評工作通常會(huì )從早上一直持續到下午，從理論上說(shuō)，他們工作的最佳時(shí)間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統都處于高峰的時(shí)候。
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