目前關(guān)于飲用溫度對食物風(fēng)味影響的研究，一般從感官分析和儀器檢測兩方面出發(fā)。
描述性感官分析是對樣品感官性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的分析方法，經(jīng)過(guò)培訓的評價(jià)人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀(guān)、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質(zhì)量的依據。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過(guò)程復雜、培訓時(shí)間長(cháng)的問(wèn)題，且對評價(jià)人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進(jìn)式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評價(jià)員根據自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來(lái)表示相似（近）和差異(遠)，并要求評價(jià)員在Napping后使用合適的語(yǔ)言對樣品進(jìn)行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價(jià)員認為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評價(jià)中得到廣泛運用。相關(guān)研究分別利用Napping法對酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進(jìn)行評價(jià)，結果顯示此方法更加強調樣品之間的相同特征，重復性良好，對于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便快捷，評價(jià)員不需要訓練即可滿(mǎn)足分析大量樣品的需求，如果對實(shí)驗的精度要求不是很?chē)栏瘢梢岳肗apping來(lái)代替描述性感官分析，同時(shí)Napping可以作為市場(chǎng)研究的工具，來(lái)研究與消費者相關(guān)的感官分析并指導產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過(guò)于相似，過(guò)程就比較困難，且結果準確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓的評價(jià)人員建立評價(jià)體系，對樣品感官屬性進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)員在評價(jià)樣品時(shí)勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現強度。目前已廣泛應用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對牛奶、巧克力、甜點(diǎn)、橙汁、奶酪的感官特性進(jìn)行研究。
根據現有研究表明，基于消費者評價(jià)的CATA法適用于多種類(lèi)型的研究，且能擺脫對專(zhuān)業(yè)評價(jià)人員的依賴(lài)，提高評價(jià)效率，具有很強的評價(jià)能力和操作優(yōu)勢。
氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性及吸附性質(zhì)的差異來(lái)實(shí)現混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實(shí)現物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數的研究重點(diǎn)是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現的頻率較低，目前只有STEEN等利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類(lèi)與含量變化進(jìn)行探究。出現這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類(lèi)研究。研究顯示，溫度是顯著(zhù)影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)結果存在差異，但目前無(wú)法解釋差異來(lái)源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進(jìn)樣技術(shù)通過(guò)樣品基質(zhì)上方的氣體成分來(lái)測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著(zhù)分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據取樣和進(jìn)樣方式的不同，頂空進(jìn)樣可以分為靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動(dòng)態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應用于飲用溫度對咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點(diǎn)化合物時(shí)具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點(diǎn)的化合物。當應用于與溫度相關(guān)的研究中時(shí)需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜等。
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描述性感官分析描述性感官分析是對樣品感官性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的分析方法，經(jīng)過(guò)培訓的評價(jià)人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀(guān)、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質(zhì)量的依據。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過(guò)程復雜、培訓時(shí)間長(cháng)的問(wèn)題，且對評價(jià)人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進(jìn)式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評價(jià)員根據自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來(lái)表示相似（近）和差異(遠)，并要求評價(jià)員在Napping后使用合適的語(yǔ)言對樣品進(jìn)行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價(jià)員認為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評價(jià)中得到廣泛運用。相關(guān)研究分別利用Napping法對酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進(jìn)行評價(jià)，結果顯示此方法更加強調樣品之間的相同特征，重復性良好，對于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便快捷，評價(jià)員不需要訓練即可滿(mǎn)足分析大量樣品的需求，如果對實(shí)驗的精度要求不是很?chē)栏瘢梢岳肗apping來(lái)代替描述性感官分析，同時(shí)Napping可以作為市場(chǎng)研究的工具，來(lái)研究與消費者相關(guān)的感官分析并指導產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過(guò)于相似，過(guò)程就比較困難，且結果準確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓的評價(jià)人員建立評價(jià)體系，對樣品感官屬性進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)員在評價(jià)樣品時(shí)勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現強度。目前已廣泛應用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對牛奶、巧克力、甜點(diǎn)、橙汁、奶酪的感官特性進(jìn)行研究。
根據現有研究表明，基于消費者評價(jià)的CATA法適用于多種類(lèi)型的研究，且能擺脫對專(zhuān)業(yè)評價(jià)人員的依賴(lài)，提高評價(jià)效率，具有很強的評價(jià)能力和操作優(yōu)勢。
二、儀器檢測
飲用溫度對食物風(fēng)味的影響主要作用于食物中的揮發(fā)性物質(zhì)。氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性及吸附性質(zhì)的差異來(lái)實(shí)現混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實(shí)現物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數的研究重點(diǎn)是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現的頻率較低，目前只有STEEN等利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類(lèi)與含量變化進(jìn)行探究。出現這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類(lèi)研究。研究顯示，溫度是顯著(zhù)影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)結果存在差異，但目前無(wú)法解釋差異來(lái)源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進(jìn)樣技術(shù)通過(guò)樣品基質(zhì)上方的氣體成分來(lái)測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著(zhù)分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據取樣和進(jìn)樣方式的不同，頂空進(jìn)樣可以分為靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動(dòng)態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應用于飲用溫度對咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點(diǎn)化合物時(shí)具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點(diǎn)的化合物。當應用于與溫度相關(guān)的研究中時(shí)需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜等。
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