生鮮水產(chǎn)品在低溫保藏及流通過(guò)程中會(huì )受到溫度、微生物以及酶等因素的作用而導致品質(zhì)下降，并伴有揮發(fā)行氣味物質(zhì)的變化。本文用電子鼻檢測鱸魚(yú)魚(yú)鰓及魚(yú)肉的氣味變化，運用主成分分析（PCA）、線(xiàn)性判別分析和負荷加載分析對數據進(jìn)行處理，并結合感官評定、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數進(jìn)行分析，為鱸魚(yú)新鮮度的快速檢測提供一種新的方法。
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感官鮮度評價(jià)：參考GB/T 18108-2019《鮮海水魚(yú)通則》標準。分別從眼球、鰓、魚(yú)體和肌肉4個(gè)方面制定鱸魚(yú)感官評分表，由5名具有評定經(jīng)驗的感官評定人員，按鱸魚(yú)感官評定表分別對鱸魚(yú)的眼球、鰓、魚(yú)體和肌肉4個(gè)部位進(jìn)行感官評分，取4項評分的平均值作為綜合感官評分，6分表示極新鮮，3分表示貨架期的終點(diǎn)，3分以下表示腐敗。
如上圖，保藏初期鱸魚(yú)新鮮無(wú)異味、鰓絲鮮紅清晰、體色鮮艷有光澤，肌肉僵硬良好；第4天鱸魚(yú)眼角膜稍有混濁，鰓色部分變暗紅，魚(yú)體開(kāi)始變軟，與前2d相比質(zhì)量下降明顯，感官的分值為4.4；第6天眼球平坦，眼角膜較渾濁，鰓大部分變暗紅色，略有腥臭味，魚(yú)體色澤較暗，肌肉彈性較差，第8天鰓全部變?yōu)榘导t色且有黏液，魚(yú)體無(wú)光澤，鱗片無(wú)脫落。感官的分值為3.2；第10天魚(yú)體腥臭味變大，肌肉變軟，手指按壓后彈性不易消失；第12天眼球平坦，鰓色變褐，腥臭味大，感官得分值為3.0。
揮發(fā)性鹽基氮的測定：按GB/T 5009.44-2009《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中微量擴散法測定定。
由上圖可知，保藏前4d TVB-N值上升比較緩慢，第4天開(kāi)始上升加速，說(shuō)明鱸魚(yú)品質(zhì)從第4天開(kāi)始下滑較快；而由圖一感官得分的變化可知，從第2天開(kāi)始鱸魚(yú)感官品質(zhì)明顯下降，說(shuō)明在保藏初期鱸魚(yú)感官變化比TVB-N的變化更靈敏。第12天鱸魚(yú)的TVB-N值為21.6mg/100g，整個(gè)保藏過(guò)程中TVB-N值均為超過(guò)GB/T 18108-2008三級標準的要求（小于30mg/100g）。
菌落總數的測定:采用平板計數法，按GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數測定》方法測定。
圖三表明，保藏出去菌落總數變化較小，出現明顯的延滯期，這是由于鱸魚(yú)中的微生物剛進(jìn)入冷環(huán)境，在0℃條件下生長(cháng)緩慢。第6天菌落總數較第4天顯著(zhù)增長(cháng)，保藏后期總數繼續遞增，在貨架期終點(diǎn)時(shí)最大。菌落總數的變化趨勢與TVB-N值檢測結果基本一致。
電子鼻分析
圖5是采用PCA方法分析不同保藏時(shí)間鱸魚(yú)魚(yú)鰓的電子鼻響應值結果。從圖中可以看出，鱸魚(yú)的揮發(fā)性氣味隨著(zhù)保藏時(shí)間的變化而變化，且不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)氣味響應值沒(méi)有重疊區域，區分度較好。沿PC1軸看，隨著(zhù)保藏時(shí)間的延長(cháng)，鱸魚(yú)氣味響應值的分布呈現一定的趨勢；沿PC2軸看，變化趨勢先上升后下降。第1主成分和第2主成分能夠很好的反應保藏期間鱸魚(yú)的品質(zhì)變化，該方法分析結果與TVB-N值和菌落總數的變化相一致。
圖6可知，不同時(shí)間的鱸魚(yú)氣味響應值沒(méi)有重疊，綜合圖5可知，采用PCA方法可以區分不同保藏時(shí)間的鱸魚(yú)，并且魚(yú)鰓的區分度好于魚(yú)肉。
結論
通過(guò)對鱸魚(yú)進(jìn)行感官評定、TVB-N和菌落總數分析，發(fā)現運用PCA分析電子鼻檢測結果與TVB-N值和菌落總數變化相應，證實(shí)了電子鼻檢測鱸魚(yú)新鮮度的可行性。
參考文獻：基于電子鼻技術(shù)的鱸魚(yú)新鮮度評價(jià)[J]. 趙夢(mèng)醒,丁曉敏,曹榮,雷敏,劉淇. 食品科學(xué). 2013(06)提醒：文章用于學(xué)習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應在在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，此公眾號運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
