豬肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味。滋味主要由滋味活性物質(zhì)與味蕾接觸產(chǎn)生，主要包括酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味。滋味物質(zhì)在豬肉風(fēng)味呈現中起主要作用，如當某類(lèi)苦味物質(zhì)與氯化鈉接觸時(shí)就會(huì )觸及四周的神經(jīng)細胞，并發(fā)生相互作用，使得氯化鈉與該苦味物質(zhì)產(chǎn)生抑制作用。研究表明，瘦肉型豬肉與地方性豬肉滋味有顯著(zhù)性差異。試驗擬利用色譜技術(shù)和電子舌技術(shù)，分析蒸煮后藏香豬、三門(mén)峽黑豬、杜長(cháng)大白豬豬肉滋味物質(zhì)，以期為提高地方性品種豬肉的應用價(jià)值提供理論依據。
一、材料與方法 01 材料與儀器
材料：藏香豬后腿肌肉、三門(mén)峽黑豬后腿肌肉、杜長(cháng)大白豬后腿肌肉；雛鷹集團。 02 實(shí)驗方法.
1.樣品制備：剔除冷鮮豬后腿肉中的可見(jiàn)脂肪和結締組織，將紅色肌肉切成3cm*2cm*1cm^2的小塊。水煮處理：稱(chēng)取約300g清洗瀝干的紅色肌肉樣品，放入盛有450mL質(zhì)量分數為1%的食鹽水煮鍋中，加熱(肉中心溫度為85℃）時(shí)開(kāi)始計時(shí)間，蒸煮30min。 二、結果與討論 01 液相色譜測試結果：
（1）蒸煮后三門(mén)峽黑豬肉的游離谷氨酸含量最高，藏香豬肉的肌苷酸含量最高，二者的鮮味較強。 02 電子舌檢測
蒸煮后3種豬肉的第1主成分貢獻率值距離較近，表明蒸煮后3種豬滋味具有相似性。蒸煮后藏香豬、三門(mén)峽黑豬和杜長(cháng)大白豬肉鮮味物質(zhì)差異較大，滋味相似。
三、結論
材料：藏香豬后腿肌肉、三門(mén)峽黑豬后腿肌肉、杜長(cháng)大白豬后腿肌肉；雛鷹集團。
儀器：電子舌：Astree Ⅱ型，法國 Alpha MOS 公司；氣相色譜儀：Agilent 7820A 型，安捷倫科技有限公司。
1.樣品制備：剔除冷鮮豬后腿肉中的可見(jiàn)脂肪和結締組織，將紅色肌肉切成3cm*2cm*1cm^2的小塊。水煮處理：稱(chēng)取約300g清洗瀝干的紅色肌肉樣品，放入盛有450mL質(zhì)量分數為1%的食鹽水煮鍋中，加熱(肉中心溫度為85℃）時(shí)開(kāi)始計時(shí)間，蒸煮30min。
2.液相色譜測試：利用液相色譜分別測定游離氨基酸和呈味核苷酸、氣相色譜測定脂肪酸含量。
3.電子舌測定：利用電子舌檢測樣品滋味物質(zhì)。
取樣品24.00g置于250mL燒杯中，加入120mL高純水，40℃恒溫水浴30min，然后用8層紗布過(guò)濾，取濾液，于3000r/min離心20min，之后真空抽提，最后于4℃保存，供測定使用。取100mL抽提液進(jìn)行電子舌檢測，每個(gè)樣品重復檢測7次。
取80mL樣品倒入電子舌燒杯中，用電子舌傳感器采樣，采集時(shí)間120s。7根傳感器的代號分別為ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB。采用第120s所得的穩定數據作為輸出值。
4.數據分析：運用SPSS19進(jìn)行數據分析，通過(guò)方差分析和Duncan多重比較，確定統計差異，并使用P<0.05的顯著(zhù)性水平。
（1）蒸煮后三門(mén)峽黑豬肉的游離谷氨酸含量最高，藏香豬肉的肌苷酸含量最高，二者的鮮味較強。
（2）蒸煮后藏香豬肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸（5′-AMP）和5′-次黃嘌呤核苷酸（5′-IMP）含量最高，達192.41 mg/100 g，三門(mén)峽黑豬次之，杜長(cháng)大白豬最小，藏香豬鮮味增強作用較強。
（3）蒸煮后，三門(mén)峽黑豬總脂肪酸含量最高為（2.25±0.02） mg/g，三門(mén)峽黑豬飽和脂肪酸含量最高，其次為藏香豬，杜長(cháng)大白豬含量最低。
蒸煮后3種豬肉的第1主成分貢獻率值距離較近，表明蒸煮后3種豬滋味具有相似性。蒸煮后藏香豬、三門(mén)峽黑豬和杜長(cháng)大白豬肉鮮味物質(zhì)差異較大，滋味相似。
蒸煮前后3個(gè)品種豬后腿肉PCA分析圖譜見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，3個(gè)品種豬肉的第1主成分貢獻率和第2主成分貢獻率之和為99.226%>90%，表明第1主成分和第2主成分包含的信息量能夠反映樣品的整體信息。電子舌PC圖譜第1主成分大于第2主成分，表明樣品間差異主要在第1主成分上。與原料肉相比較，蒸煮后3種豬后腿肉第1主成分顯著(zhù)提高，表明蒸煮前后樣品間滋味物質(zhì)具有顯著(zhù)性差異（P<0.05）。蒸煮后藏香豬、三門(mén)峽黑豬和杜長(cháng)大白豬第1主成分無(wú)顯著(zhù)性差異，表明3種豬后腿肉的滋味具有相似性。
通過(guò)對3個(gè)品種豬肉蒸煮后的游離氨基酸、脂肪酸、核苷酸含量分析，發(fā)現蒸煮后地方性著(zhù)名品種藏香豬和三門(mén)峽黑豬豬肉鮮味增強明顯，脂肪酸含量顯著(zhù)高于杜長(cháng)大白豬。電子舌分析發(fā)現，與原料肉相比，蒸煮提高了3個(gè)品種豬肉滋味物質(zhì)含量，但蒸煮后3種豬肉滋味相似。豬肉含有多種呈味物質(zhì)，豬肉的滋味是豬肉呈味成分的綜合反應，不同呈味物質(zhì)的組成和比例形成了不同的滋味。藏香豬和三門(mén)峽黑豬豬肉滋味來(lái)源還需要進(jìn)一步研究。
參考文獻：郭金英, 李杰, 吳影,等. 基于電子舌和色譜技術(shù)分析蒸煮豬肉滋味物質(zhì)[J]. 食品與機械, 2019(8):5.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，本運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
