為了進(jìn)行可量化的鑒定，生命科學(xué)家和醫學(xué)家先后提出了DNA指紋圖譜、中藥指紋圖譜概念，并取得重要研究成果。食品科學(xué)與生命科學(xué)具有相似性，即研究對象成分的復雜性和反應路徑的繁復性。為了使產(chǎn)品特征的數據化、可量化和數據可視化，一些食品企業(yè)或科研單位建立了指紋圖譜庫。我們不禁要問(wèn)，建立牛油指紋圖譜庫，能為火鍋牛油帶來(lái)什么？
一、什么是指紋圖譜
每個(gè)人的指紋是唯一的，但指紋之間也存在著(zhù)個(gè)性與共性，因此指紋分析在法醫和醫學(xué)領(lǐng)域有著(zhù)重要應用。隨著(zhù)應用場(chǎng)景的擴張，指紋分析的概念先后延伸到DNA指紋圖譜分析、中藥指紋圖譜分析領(lǐng)域。
由于產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝等因素的不同，同一食品也會(huì )有給人差異化的風(fēng)味體驗，例如不同工藝下牛油的不同香型。為了更系統的對食品特征和原始狀況進(jìn)行剖析和判斷，就需要通過(guò)儀器對其風(fēng)味特征進(jìn)行數字轉化。轉化后的香氣種類(lèi)和含量數據再按照一定的規則進(jìn)行處理，就可以繪制出該食品的香氣譜圖或圖像，由于這些圖譜或圖像就如人的指紋在一定程度上具有專(zhuān)一性和代表性，因此被形象的稱(chēng)之為香氣指紋圖譜。
二、香氣指紋圖譜的特點(diǎn)
系統性和整體性
香氣指紋圖譜是一種可以直觀(guān)地表征食物中不同香氣成分物質(zhì)含量的圖表。它建立在大量研究樣本體系的基礎上，強調同一物種群體內的整體相似性，反映的質(zhì)量信息是綜合的。例如牛油的加工工藝決定了相同生脂來(lái)源牛油所具有的整體相似性，依托香氣指紋圖譜即可對其進(jìn)行預判。
準確性和精密性
指紋圖譜基于食品的固有品質(zhì)特性，運用HS-SPME/GC-MS、SPME/GC-O-MS、GC×GC-O-MS等精密儀器檢測得到，具有準確性和精密性高、特征性和穩定性強的特點(diǎn)。因此，指紋圖譜能有效解決牛油風(fēng)味成分眾多且不易定性或定量這一難題，更科學(xué)地應用于牛油分析和質(zhì)量控制。
實(shí)用性
指紋圖譜結合多種手段技術(shù)能夠獲得食品化學(xué)成分、香氣成分的特征譜圖，是食品產(chǎn)地鑒別、真偽鑒別、優(yōu)劣鑒別的有效工具，還可用于生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制：追蹤化學(xué)成分的變化、監測各批次產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩定性。
燕京啤酒建立了“啤酒指紋圖譜庫”，用科學(xué)方法判定各分公司產(chǎn)品之間存在的差異性和相似性，對生產(chǎn)異常提前做出預警，成為保持啤酒風(fēng)味質(zhì)量一致性的重要一環(huán)。中國農科院北京牧醫所建立了我國本土黑豬肉的指紋圖譜，以揭曉本土黑豬肉“香”的奧秘，為高價(jià)值黑豬肉的鑒定、產(chǎn)地鑒別提供了重要依據。
三、香氣指紋圖譜與火鍋牛油
由于火鍋牛油不同的原料、工藝條件在生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生復雜的交互作用而賦予牛油不同的風(fēng)味狀態(tài)，因此火鍋牛油香氣種類(lèi)繁多。
牛油香氣指紋圖譜的建立過(guò)程
通過(guò)對大量牛油樣本的收集和采用系統、科學(xué)的牛油香氣化合物的完全提取和精確定量，獲得各種火鍋牛油數據。在識別香氣組分、香氣組分數據整合處理后構建各類(lèi)火鍋牛油風(fēng)味譜圖數據庫、并對風(fēng)味譜圖數據庫特征性、特異性、差異解析工作。最終建立具有實(shí)際意義的牛油香氣指紋圖譜庫。
牛油香氣指紋圖譜的意義
①牛油的香氣地圖
能對火鍋牛油的共性和特性進(jìn)行整體的反映，為火鍋牛油風(fēng)味定制化提供重要方向。
②量化火鍋及火鍋牛油香氣特征
實(shí)現火鍋牛油風(fēng)味的數字化控制，為新產(chǎn)品的研發(fā)和規范化生產(chǎn)，為行業(yè)標準的制定提供技術(shù)支撐。
③方便快捷的實(shí)現對牛油的香氣品質(zhì)的控制
為促進(jìn)牛油生產(chǎn)質(zhì)量穩定提供理論支撐，也為牛油的鑒別、風(fēng)味定向產(chǎn)生提供了強大的數據化支撐。
四、結語(yǔ)
火鍋牛油香氣指紋圖譜為牛油數字化智能化智造打下基礎，最終將根治客戶(hù)“選擇困難癥”，服務(wù)于火鍋，也服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。
來(lái)源：火鍋牛油研究院，作者：王璁，轉載請注明來(lái)源。
一、什么是指紋圖譜
每個(gè)人的指紋是唯一的，但指紋之間也存在著(zhù)個(gè)性與共性，因此指紋分析在法醫和醫學(xué)領(lǐng)域有著(zhù)重要應用。隨著(zhù)應用場(chǎng)景的擴張，指紋分析的概念先后延伸到DNA指紋圖譜分析、中藥指紋圖譜分析領(lǐng)域。
由于產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝等因素的不同，同一食品也會(huì )有給人差異化的風(fēng)味體驗，例如不同工藝下牛油的不同香型。為了更系統的對食品特征和原始狀況進(jìn)行剖析和判斷，就需要通過(guò)儀器對其風(fēng)味特征進(jìn)行數字轉化。轉化后的香氣種類(lèi)和含量數據再按照一定的規則進(jìn)行處理，就可以繪制出該食品的香氣譜圖或圖像，由于這些圖譜或圖像就如人的指紋在一定程度上具有專(zhuān)一性和代表性，因此被形象的稱(chēng)之為香氣指紋圖譜。
二、香氣指紋圖譜的特點(diǎn)
系統性和整體性
香氣指紋圖譜是一種可以直觀(guān)地表征食物中不同香氣成分物質(zhì)含量的圖表。它建立在大量研究樣本體系的基礎上，強調同一物種群體內的整體相似性，反映的質(zhì)量信息是綜合的。例如牛油的加工工藝決定了相同生脂來(lái)源牛油所具有的整體相似性，依托香氣指紋圖譜即可對其進(jìn)行預判。
準確性和精密性
指紋圖譜基于食品的固有品質(zhì)特性，運用HS-SPME/GC-MS、SPME/GC-O-MS、GC×GC-O-MS等精密儀器檢測得到，具有準確性和精密性高、特征性和穩定性強的特點(diǎn)。因此，指紋圖譜能有效解決牛油風(fēng)味成分眾多且不易定性或定量這一難題，更科學(xué)地應用于牛油分析和質(zhì)量控制。
實(shí)用性
指紋圖譜結合多種手段技術(shù)能夠獲得食品化學(xué)成分、香氣成分的特征譜圖，是食品產(chǎn)地鑒別、真偽鑒別、優(yōu)劣鑒別的有效工具，還可用于生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制：追蹤化學(xué)成分的變化、監測各批次產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩定性。
燕京啤酒建立了“啤酒指紋圖譜庫”，用科學(xué)方法判定各分公司產(chǎn)品之間存在的差異性和相似性，對生產(chǎn)異常提前做出預警，成為保持啤酒風(fēng)味質(zhì)量一致性的重要一環(huán)。中國農科院北京牧醫所建立了我國本土黑豬肉的指紋圖譜，以揭曉本土黑豬肉“香”的奧秘，為高價(jià)值黑豬肉的鑒定、產(chǎn)地鑒別提供了重要依據。
三、香氣指紋圖譜與火鍋牛油
由于火鍋牛油不同的原料、工藝條件在生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生復雜的交互作用而賦予牛油不同的風(fēng)味狀態(tài)，因此火鍋牛油香氣種類(lèi)繁多。
牛油香氣指紋圖譜的建立過(guò)程
通過(guò)對大量牛油樣本的收集和采用系統、科學(xué)的牛油香氣化合物的完全提取和精確定量，獲得各種火鍋牛油數據。在識別香氣組分、香氣組分數據整合處理后構建各類(lèi)火鍋牛油風(fēng)味譜圖數據庫、并對風(fēng)味譜圖數據庫特征性、特異性、差異解析工作。最終建立具有實(shí)際意義的牛油香氣指紋圖譜庫。
牛油香氣指紋圖譜的意義
①牛油的香氣地圖
能對火鍋牛油的共性和特性進(jìn)行整體的反映，為火鍋牛油風(fēng)味定制化提供重要方向。
②量化火鍋及火鍋牛油香氣特征
實(shí)現火鍋牛油風(fēng)味的數字化控制，為新產(chǎn)品的研發(fā)和規范化生產(chǎn)，為行業(yè)標準的制定提供技術(shù)支撐。
③方便快捷的實(shí)現對牛油的香氣品質(zhì)的控制
為促進(jìn)牛油生產(chǎn)質(zhì)量穩定提供理論支撐，也為牛油的鑒別、風(fēng)味定向產(chǎn)生提供了強大的數據化支撐。
四、結語(yǔ)
火鍋牛油香氣指紋圖譜為牛油數字化智能化智造打下基礎，最終將根治客戶(hù)“選擇困難癥”，服務(wù)于火鍋，也服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。
來(lái)源：火鍋牛油研究院，作者：王璁，轉載請注明來(lái)源。
