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        在直播課進(jìn)行當中，學(xué)員也產(chǎn)生了很多思考和問(wèn)題。為了方便大家系統學(xué)習，小編將老師和學(xué)員的”感官問(wèn)答“進(jìn)行整理分享。 

        1、如何實(shí)際應用電子舌做到與品評員測試相關(guān)的味覺(jué)定量分析?

        A：我們在實(shí)際應用中用電子舌去模擬人去品評的時(shí)候，首先要對電子舌關(guān)于味覺(jué)定量需要一個(gè)培訓的，也就是建立PLS模型。例如甜跟苦，我們首先是要用同樣的、同類(lèi)的樣本，不同的甜度評分去培訓儀器，然后建立PLS模型，去對于未知的樣本做評分的判定。因為甜跟苦包括其他的味道，只要是我們能夠分辨的出強跟弱、能進(jìn)行打分，都可以使用電子舌去建立PLS模型去進(jìn)行評分。甜跟苦這兩個(gè)味覺(jué)是非常的復雜的，很多的物質(zhì)，包括人工合成的新型甜味劑，甜度跟糖比都是幾百倍上千倍的，那么這些物質(zhì)在傳感器的信號并不一定就是蔗糖的成百上千倍，所以如果說(shuō)是想要做到甜跟苦這些味覺(jué)量化呢，我們建議使用有代表型的、不同的評分等級的甜跟苦的樣本先對于電子舌進(jìn)行一個(gè)培訓，然后再去模擬我們的感官小組對于未知的樣本去進(jìn)行一個(gè)定量分析。

        2、感官評價(jià)與儀器測定之間的關(guān)系?

        A：其實(shí)感官評價(jià)與儀器測定之間的關(guān)系其實(shí)是相輔相成的，就是說(shuō)儀器測定出來(lái)的數據，如在PCA上，儀器測定顯示出來(lái)的差別未必就是真的完全符合我們的感官評價(jià)，那么這里面的差異呢，有一些是引起我們感官評價(jià)差別的重要因素，有一些不是引起我們感官評價(jià)差別的重要因素，那么我們需要將人的感官評價(jià)與儀器的測定數據進(jìn)行結合，更快的篩選出對我們有用的這些因素。

        3、電子舌PCA的圖譜在樣本質(zhì)控中怎么應用?

        A：電子舌在質(zhì)量控制中應用限制比較多，在質(zhì)控中一般應用的是SQC模型。PCA只能顯示我們測的樣本在圖形上的差別是有多大，大到什么樣的程度是不合格的，是需要我們人去確定，也就是說(shuō)出現差別的這個(gè)程度標準始終是由我們人去界定、去培訓儀器的，所以說(shuō)如果電子舌應用在質(zhì)量控制中肯定是使用的SQC模型，那么同時(shí)建議在實(shí)際的走樣分析中，將樣本與培訓的樣本在同一個(gè)序列里面運行，以最大的消強電子舌的傳感器的遷移所帶來(lái)的影響

        4、風(fēng)味相似度高的兩個(gè)不同產(chǎn)地的樣本，是否儀器數據能夠區分出不同產(chǎn)地?

        A：這個(gè)是不一定的，因為數據里面出現兩組樣本不同產(chǎn)地，但是氣味波動(dòng)本身就非常的相似，那可能他們在圖譜上本身就是非常靠近的，那也就是說(shuō)我們并不一定非常完美把所有的樣本之間、每一個(gè)組都給他區分開(kāi)，有可能會(huì )出現三四個(gè)組匯集在一起的這個(gè)情況，這也是很正常的。

        5、電子舌在醬鹵制品研發(fā)、新品研發(fā)嘗味當中應用效果如何?

        A：電子舌在研發(fā)上，如果我們拋開(kāi)人的感官品評一些信息電子舌其實(shí)給我們的信息是比較少的，那么電子舌給我們的信息就是這些樣本的滋味，在PCA上一看，他們的滋味是有差別的，那么這個(gè)差別對于我們在研發(fā)上的應用來(lái)說(shuō)，主要是我們可以通過(guò)這些不同的配方，在PCA上的分布來(lái)看看他們的之間差別的大小，因為有一個(gè)算法是可以算樣本之間在PCA上的距離，這個(gè)距離的大小是表征著(zhù)我們檢測的這些樣本的變量，電子舌里面液體里面的各種成分，他們相近的程度，通過(guò)這個(gè)我們可以多做一些不同的配方、不同的工藝，然后來(lái)看看在PCA圖上有一個(gè)怎么樣的分布、有一個(gè)怎么樣的變化，如果想要做更深的研究呢，我們還是推薦要引入人的感覺(jué)，就要對于樣本的定義去利用電子舌去做更多的研究。本身的話(huà)電子舌給我們的信息是比較少的。

        6、電子舌是否也偏向味覺(jué)，畢竟是化學(xué)分析儀器?
        A：這個(gè)是的，因為電子舌它的目的就是用于味覺(jué)的分析，這個(gè)是偏向味覺(jué)的。

        7、標準樣品也是要靠人來(lái)設定嗎?

        A：是的，因為感官分析，比如我們食品飲料行業(yè)里面產(chǎn)品的質(zhì)控這塊，那么產(chǎn)品的出廠(chǎng)標準，假如說(shuō)涉及到人工感官評定，那這一塊這個(gè)標準樣品也還是需要人來(lái)設定的。那這里面可能會(huì )有一個(gè)邏輯問(wèn)題一一如果標準樣品需要人來(lái)設定那儀器為什么號稱(chēng)客觀(guān)呢? 這個(gè)問(wèn)題其實(shí)是說(shuō)，經(jīng)過(guò)人工感官品評進(jìn)行篩選確定標準樣品的時(shí)候，也是經(jīng)過(guò)多次的反復的確認，每一種樣品是經(jīng)歷了不止一次的測試，才最終定下來(lái)這個(gè)標準樣品。那么電子感官儀器本身，它是在沒(méi)有任何先知條件下，分析了一部分樣品，它是沒(méi)有辦法告訴你人是喜歡還是不喜歡這個(gè)氣味或者這個(gè)滋味，所以標準樣品是需要人工感官小組首先來(lái)確定哪些是好的樣品。相比較而言，儀器在這方面有一個(gè)人做不到的優(yōu)勢比如說(shuō)這一天我們經(jīng)過(guò)反復測試多次測試，我們確定它是屬于好的樣品，那么儀器就會(huì )以這一點(diǎn)作為標準點(diǎn)，來(lái)建立模型，對后面的產(chǎn)品去進(jìn)行質(zhì)控，他不會(huì )像人一樣隨著(zhù)時(shí)間造成很大的偏移，不會(huì )以個(gè)體的評價(jià)的標準不斷變化。這也是為什么說(shuō)人工感官品評小組，在實(shí)際的，尤其是在工廠(chǎng)的應用，需要定期重新的校準，那么儀器它采用這個(gè)標準點(diǎn)作為一個(gè)標準，它的這個(gè)標準點(diǎn)是不會(huì )發(fā)生變化的。

        8、智能感官儀器可靠，還是人可靠?

        A：這個(gè)問(wèn)題并不矛盾，電子感官儀器在感官分析上，有獨到的一些優(yōu)點(diǎn)和長(cháng)處。目前大部分食品飲料行業(yè)，如果需要人工感官評價(jià)，品評的結果我覺(jué)得是可靠的電子感官儀器的結果也是可靠的，兩者各有所長(cháng)另外電子感官儀器可以輔助或者增強人工品評結果它們是可以互相輔助互相幫助的，目的是使我們的對產(chǎn)品的感官評估得到一個(gè)更加全面的、更加準確的一個(gè)數據化的結果。