白酒的風(fēng)格形成，與微生物、原料、水質(zhì)、工藝、氣候等環(huán)境條件密不可分。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，判斷發(fā)酵是否正常，通常對糟酪和基礎酒采用感官評價(jià)與理化檢驗相結合的方式-4。感官評價(jià)具有實(shí)用性強，快速、準確地特點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中被廣泛應用。
感官評價(jià)的概念與必要性
感官評價(jià)是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應的一種科學(xué)的方法。感官評價(jià)又可稱(chēng)為感官品評、感官檢驗等，它既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)涉及了生理學(xué)、心理學(xué)、統計學(xué)等多方面的新科學(xué)。
理化檢驗在白酒過(guò)程控制中發(fā)揮著(zhù)重要作用，可控制一系列關(guān)鍵指標，但數據檢測不能對色、香、味等感知進(jìn)行全面的綜合判斷和真實(shí)反映。且感官評價(jià)能夠察覺(jué)其他檢驗方法所無(wú)法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化，可以及早、準確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此，目前感官評價(jià)仍然是檢驗白酒感官質(zhì)量最有效地方法，它在生產(chǎn)中的地位仍不可替代，同時(shí)，隨著(zhù)白酒企業(yè)的發(fā)展和規模的擴大，感官評價(jià)在白酒生產(chǎn)及質(zhì)量控制中發(fā)揮的作用越來(lái)越大，其延伸面也越來(lái)越廣。
感官評價(jià)在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中的應用
2.1曲藥檢測
曲藥是釀酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是發(fā)酵微生物的重要來(lái)源，通過(guò)對曲藥的色澤、氣味、斷面、皮張等感官鑒定，可較好地判斷曲藥自身的發(fā)酵情況，從而推斷出曲藥在釀酒過(guò)程中的糖化、液化、發(fā)酵等能力。同時(shí)，通過(guò)鑒別有無(wú)燒曲、雜菌污染等現象，通過(guò)調整制曲工藝，可及時(shí)管控劣質(zhì)曲藥，防止糟酪的異常發(fā)酵。
優(yōu)質(zhì)的曲藥，應具有以下感官特征：
外觀(guān)：曲外型整齊，曲表面白色、灰白色菌絲明顯，分布均勻。
聞香：應具有特殊的香味，無(wú)霉酸、臭味。
斷面整齊，菌絲生長(cháng)良好，無(wú)黑色網(wǎng)和栗毛，皮張應小于0.1cm。
2.2釀酒原輔料驗收
2.2.1高梁
傳統的濃香型白酒工藝，是將高梁粉碎后，與酒糟混勻進(jìn)行蒸餾，若糧食自身帶有異雜味，則異雜味會(huì )隨蒸餾過(guò)程混入基酒中，因此，通過(guò)感官評價(jià)可鑒別出糧食因倉儲帶來(lái)的霉味、嫂味等，防止異雜味混入酒中。
高梁感官評價(jià)：
眼觀(guān)：觀(guān)察糧食顆粒的飽滿(mǎn)度、新陳度，正常的高梁應是色澤鮮艷、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉爛變質(zhì)。
聞香：應有高梁自然的糧香，不得有霉味、油味及其它影響酒質(zhì)的氣味。
由于某些異味，如輕微霉味在常溫環(huán)境容易被糧食香氣所掩蓋，因此，聞香可分兩次進(jìn)行，第一次在常溫環(huán)境下嗅聞：第二次是將高梁置于具塞錐形瓶中，用沸水浸泡后，揭蓋嗅聞氣味是否正常。
2.2.2糠殼
糠殼是釀造濃香型白酒的重要輔料，它即是填充劑，又是疏松劑，使母糟疏松不膩，利于蒸餾、發(fā)酵。由于糠殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )生成糠醛和甲醇等物質(zhì)網(wǎng)，在使用前需清蒸約30min。糠殼在生產(chǎn)中使用量很大，對產(chǎn)品的風(fēng)味影響也很大，而糠殼的檢驗幾乎完全依賴(lài)于感官評價(jià)。
糠殼感官評價(jià)：
眼觀(guān)：糠殼的質(zhì)量要求粗殼、色澤金黃、新鮮、干燥、無(wú)霉爛。
聞香：具有稻谷的自然香味。
2.3釀酒生產(chǎn)
2.3.1母糟鑒定
糧糟發(fā)酵完畢出窖后即為母糟，通過(guò)對母糟的分析，能判斷出窖池發(fā)酵是否正常，配料是否合理，操作是否得當，同時(shí)，由于濃香型白酒生產(chǎn)采用“續糟配料”的生產(chǎn)工藝，因此母糟的感官評價(jià)是否準確，將會(huì )影響著(zhù)下排生產(chǎn)技術(shù)措施的調整和以后輪次的發(fā)酵是否正常。
糟酪感官評價(jià)：
眼觀(guān)：顏色應呈棕褐色，散風(fēng)不變色，母糟形態(tài)泡氣，大顆。
手捏（握）：將適量母糟在手中握團感受，正常發(fā)酵的母糟有骨力，有彈性，不刺手，柔熟不膩，疏松適宜。
聞香：有酒香、窖香，無(wú)異味。
口嘗：酸度適宜，不釘舌。
2.3.2黃水鑒定
在濃香型白酒生產(chǎn)中，隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水鳴，黃水中含有豐富的有機酸、酯等物質(zhì)，通過(guò)黃水感官評價(jià)，也可較好反映出糟酪的發(fā)酵情況。黃水感官評價(jià)：
眼觀(guān)：清亮透明，顏色偏黑褐色，用手掛住黃水，正常的黃水應呈大掛懸，懸頭好。口嘗：酸、澀味適宜。
2.4白酒質(zhì)量
通過(guò)感官評價(jià)白酒可及時(shí)發(fā)現酒中的各種雜味，從而判斷出釀造生產(chǎn)過(guò)程中是否存在工藝不足或差錯：可快速定級基酒，以利于分級儲存：是產(chǎn)品驗收、確定質(zhì)量?jì)?yōu)劣，把握產(chǎn)品出廠(chǎng)質(zhì)量的重要手段。
白酒的感官評定依據產(chǎn)品質(zhì)量標準，主要通過(guò)眼觀(guān)色、鼻聞香、口嘗味、綜合起來(lái)看風(fēng)格來(lái)判定。色、香、味、格是評判白酒品質(zhì)的重要感官指標。濃香型白酒感官評價(jià)：
眼觀(guān)色：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀(guān)察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。正常的色澤描述為無(wú)色透明、清亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、微黃透明、較黃等。
鼻聞香：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行嗅聞，記錄其香氣特征。正常的香氣描述為窖香濃郁、濃香、糧香、較濃郁、窖香帶陳香等。
口嘗味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺(jué)器官仔細品嘗，記下口味特征。正常的口味描述綿甜醇厚、醇甜凈爽、醇甜柔和、綿甜凈爽、香味協(xié)調、柔順、回味悠 長(cháng)、回味較長(cháng)、尾凈等。
綜合風(fēng)格：通過(guò)品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。正常的風(fēng)格描述風(fēng)格突出、典型、風(fēng)格明顯、風(fēng)格較好、具有濃香風(fēng)格、風(fēng)格一般等。
2.5加漿水
在白酒后期處理中，加漿水相當部分影響了白酒的感官品質(zhì)和貨架期質(zhì)量：硬度過(guò)高的水較易產(chǎn)生沉淀，有異味的水會(huì )影響白酒的質(zhì)量。因此，除了其衛生標準應符合國家規定的生活飲用水標準外，還應符合一定的感官標準。
加漿水感官評價(jià)：
眼觀(guān)：水質(zhì)應清澈透明，無(wú)懸浮物。
聞香：正常的水質(zhì)應無(wú)味，不得有異臭、異味。
2.6包裝材料
常見(jiàn)的用于包裝白酒的容器有玻璃瓶、陶瓶等，玻璃瓶直觀(guān)、透明度好：陶瓶則對酒的老熟有促進(jìn)作用。作為盛酒容器，應該保持絕對的潔凈、無(wú)異味。防止異味瓶影響白酒氣色。白酒瓶蓋主要有扭斷蓋、蘑菇式塞、冠蓋等幾種形式，而大部分瓶蓋或內塞是由塑料制成，有的塑料有塑膠味，接觸酒后會(huì )產(chǎn)生膠味，因此，應使用潔凈、無(wú)味的塑料制品。
小 結
隨著(zhù)現代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，感官評價(jià)手段和方法日趨完善和多樣化。近年來(lái)新興的模糊數學(xué)評價(jià)法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評價(jià)中嶄露頭角山園，而無(wú)論采用何種評價(jià)方法，最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結合感官評價(jià)開(kāi)展的各類(lèi)白酒研究，為加強白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。
感官評價(jià)是監督產(chǎn)品質(zhì)量的重要有效手段，能快速準確地反饋生產(chǎn)工藝控制中存在的問(wèn)題，有助于內部控制及時(shí)總結經(jīng)驗教訓，并可通過(guò)結合市場(chǎng)和消費者的反饋信息，不斷改進(jìn)完善產(chǎn)品質(zhì)量，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供實(shí)踐依據。隨著(zhù)白酒企業(yè)的發(fā)展和規模的擴大，如何利用感官評價(jià)來(lái)監督并有效提高產(chǎn)品質(zhì)量已成為企業(yè)內部控制的關(guān)鍵。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
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感官評價(jià)的概念與必要性
感官評價(jià)是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應的一種科學(xué)的方法。感官評價(jià)又可稱(chēng)為感官品評、感官檢驗等，它既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)涉及了生理學(xué)、心理學(xué)、統計學(xué)等多方面的新科學(xué)。
理化檢驗在白酒過(guò)程控制中發(fā)揮著(zhù)重要作用，可控制一系列關(guān)鍵指標，但數據檢測不能對色、香、味等感知進(jìn)行全面的綜合判斷和真實(shí)反映。且感官評價(jià)能夠察覺(jué)其他檢驗方法所無(wú)法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化，可以及早、準確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此，目前感官評價(jià)仍然是檢驗白酒感官質(zhì)量最有效地方法，它在生產(chǎn)中的地位仍不可替代，同時(shí)，隨著(zhù)白酒企業(yè)的發(fā)展和規模的擴大，感官評價(jià)在白酒生產(chǎn)及質(zhì)量控制中發(fā)揮的作用越來(lái)越大，其延伸面也越來(lái)越廣。
感官評價(jià)在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中的應用
2.1曲藥檢測
曲藥是釀酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是發(fā)酵微生物的重要來(lái)源，通過(guò)對曲藥的色澤、氣味、斷面、皮張等感官鑒定，可較好地判斷曲藥自身的發(fā)酵情況，從而推斷出曲藥在釀酒過(guò)程中的糖化、液化、發(fā)酵等能力。同時(shí)，通過(guò)鑒別有無(wú)燒曲、雜菌污染等現象，通過(guò)調整制曲工藝，可及時(shí)管控劣質(zhì)曲藥，防止糟酪的異常發(fā)酵。
優(yōu)質(zhì)的曲藥，應具有以下感官特征：
外觀(guān)：曲外型整齊，曲表面白色、灰白色菌絲明顯，分布均勻。
聞香：應具有特殊的香味，無(wú)霉酸、臭味。
斷面整齊，菌絲生長(cháng)良好，無(wú)黑色網(wǎng)和栗毛，皮張應小于0.1cm。
2.2釀酒原輔料驗收
2.2.1高梁
傳統的濃香型白酒工藝，是將高梁粉碎后，與酒糟混勻進(jìn)行蒸餾，若糧食自身帶有異雜味，則異雜味會(huì )隨蒸餾過(guò)程混入基酒中，因此，通過(guò)感官評價(jià)可鑒別出糧食因倉儲帶來(lái)的霉味、嫂味等，防止異雜味混入酒中。
高梁感官評價(jià)：
眼觀(guān)：觀(guān)察糧食顆粒的飽滿(mǎn)度、新陳度，正常的高梁應是色澤鮮艷、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉爛變質(zhì)。
聞香：應有高梁自然的糧香，不得有霉味、油味及其它影響酒質(zhì)的氣味。
由于某些異味，如輕微霉味在常溫環(huán)境容易被糧食香氣所掩蓋，因此，聞香可分兩次進(jìn)行，第一次在常溫環(huán)境下嗅聞：第二次是將高梁置于具塞錐形瓶中，用沸水浸泡后，揭蓋嗅聞氣味是否正常。
2.2.2糠殼
糠殼是釀造濃香型白酒的重要輔料，它即是填充劑，又是疏松劑，使母糟疏松不膩，利于蒸餾、發(fā)酵。由于糠殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )生成糠醛和甲醇等物質(zhì)網(wǎng)，在使用前需清蒸約30min。糠殼在生產(chǎn)中使用量很大，對產(chǎn)品的風(fēng)味影響也很大，而糠殼的檢驗幾乎完全依賴(lài)于感官評價(jià)。
糠殼感官評價(jià)：
眼觀(guān)：糠殼的質(zhì)量要求粗殼、色澤金黃、新鮮、干燥、無(wú)霉爛。
聞香：具有稻谷的自然香味。
2.3釀酒生產(chǎn)
2.3.1母糟鑒定
糧糟發(fā)酵完畢出窖后即為母糟，通過(guò)對母糟的分析，能判斷出窖池發(fā)酵是否正常，配料是否合理，操作是否得當，同時(shí)，由于濃香型白酒生產(chǎn)采用“續糟配料”的生產(chǎn)工藝，因此母糟的感官評價(jià)是否準確，將會(huì )影響著(zhù)下排生產(chǎn)技術(shù)措施的調整和以后輪次的發(fā)酵是否正常。
糟酪感官評價(jià)：
眼觀(guān)：顏色應呈棕褐色，散風(fēng)不變色，母糟形態(tài)泡氣，大顆。
手捏（握）：將適量母糟在手中握團感受，正常發(fā)酵的母糟有骨力，有彈性，不刺手，柔熟不膩，疏松適宜。
聞香：有酒香、窖香，無(wú)異味。
口嘗：酸度適宜，不釘舌。
2.3.2黃水鑒定
在濃香型白酒生產(chǎn)中，隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水鳴，黃水中含有豐富的有機酸、酯等物質(zhì)，通過(guò)黃水感官評價(jià)，也可較好反映出糟酪的發(fā)酵情況。黃水感官評價(jià)：
眼觀(guān)：清亮透明，顏色偏黑褐色，用手掛住黃水，正常的黃水應呈大掛懸，懸頭好。口嘗：酸、澀味適宜。
2.4白酒質(zhì)量
通過(guò)感官評價(jià)白酒可及時(shí)發(fā)現酒中的各種雜味，從而判斷出釀造生產(chǎn)過(guò)程中是否存在工藝不足或差錯：可快速定級基酒，以利于分級儲存：是產(chǎn)品驗收、確定質(zhì)量?jì)?yōu)劣，把握產(chǎn)品出廠(chǎng)質(zhì)量的重要手段。
白酒的感官評定依據產(chǎn)品質(zhì)量標準，主要通過(guò)眼觀(guān)色、鼻聞香、口嘗味、綜合起來(lái)看風(fēng)格來(lái)判定。色、香、味、格是評判白酒品質(zhì)的重要感官指標。濃香型白酒感官評價(jià)：
眼觀(guān)色：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀(guān)察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。正常的色澤描述為無(wú)色透明、清亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、微黃透明、較黃等。
鼻聞香：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行嗅聞，記錄其香氣特征。正常的香氣描述為窖香濃郁、濃香、糧香、較濃郁、窖香帶陳香等。
口嘗味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺(jué)器官仔細品嘗，記下口味特征。正常的口味描述綿甜醇厚、醇甜凈爽、醇甜柔和、綿甜凈爽、香味協(xié)調、柔順、回味悠 長(cháng)、回味較長(cháng)、尾凈等。
綜合風(fēng)格：通過(guò)品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。正常的風(fēng)格描述風(fēng)格突出、典型、風(fēng)格明顯、風(fēng)格較好、具有濃香風(fēng)格、風(fēng)格一般等。
2.5加漿水
在白酒后期處理中，加漿水相當部分影響了白酒的感官品質(zhì)和貨架期質(zhì)量：硬度過(guò)高的水較易產(chǎn)生沉淀，有異味的水會(huì )影響白酒的質(zhì)量。因此，除了其衛生標準應符合國家規定的生活飲用水標準外，還應符合一定的感官標準。
加漿水感官評價(jià)：
眼觀(guān)：水質(zhì)應清澈透明，無(wú)懸浮物。
聞香：正常的水質(zhì)應無(wú)味，不得有異臭、異味。
2.6包裝材料
常見(jiàn)的用于包裝白酒的容器有玻璃瓶、陶瓶等，玻璃瓶直觀(guān)、透明度好：陶瓶則對酒的老熟有促進(jìn)作用。作為盛酒容器，應該保持絕對的潔凈、無(wú)異味。防止異味瓶影響白酒氣色。白酒瓶蓋主要有扭斷蓋、蘑菇式塞、冠蓋等幾種形式，而大部分瓶蓋或內塞是由塑料制成，有的塑料有塑膠味，接觸酒后會(huì )產(chǎn)生膠味，因此，應使用潔凈、無(wú)味的塑料制品。
小 結
隨著(zhù)現代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，感官評價(jià)手段和方法日趨完善和多樣化。近年來(lái)新興的模糊數學(xué)評價(jià)法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評價(jià)中嶄露頭角山園，而無(wú)論采用何種評價(jià)方法，最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結合感官評價(jià)開(kāi)展的各類(lèi)白酒研究，為加強白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定，轉載請注明來(lái)源。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
