雞精作為最暢銷(xiāo)的復合調味品之一，而由于雞精中含有雞油、植物油等物質(zhì)，使得雞精在某些情況下可能產(chǎn)生不良的風(fēng)味，從而影響雞精的品質(zhì)和風(fēng)味。本文利用電子鼻技術(shù)，對其風(fēng)味輪廓進(jìn)行研究，利用聚類(lèi)分析（clusteranalysis，CA）法研究電子鼻對樣品的分析能力，PLS法分析香氣成分與嗅聞感官屬性之間的相關(guān)性。
材料與方法
材料與試劑
新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精（包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a）和常溫久置雞精（包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a）干燥保存。
儀器與設備
α-FOX4000型電子鼻 法國Alpha MOS公司。
電子鼻檢測
取質(zhì)量分數50%的雞精溶液3 g于電子鼻專(zhuān)用瓶中， 精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件：頂空產(chǎn)生參數：溫度70 ℃，時(shí)間1 080 s，攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數：注射體積1?500?μL，注射溫度80 ℃，注射速率1?500?μL/s。獲取參數時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。
本實(shí)驗采用法國Alpha MOS公司的α-FOX4000電子鼻系統，自帶18 根傳感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在實(shí)驗之前將電子鼻系統進(jìn)行預熱和校準處理，實(shí)驗時(shí)保持實(shí)驗室溫度和濕度恒定，以確保電子鼻采集數據時(shí)的穩定性和精確度。
結果與分析
電子鼻鑒別不同雞精樣品
分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數據作雷達圖，對比結果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區分開(kāi)來(lái)。哈敗雞精的風(fēng)味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同，傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應值明顯大于新鮮雞精、久置雞精；傳感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的響應值由于是負值，哈敗雞精的響應信號則明顯低于新鮮雞精、久置雞精，說(shuō)明哈敗雞精的響應值信號與新鮮雞精、久置雞精有較大差異，電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風(fēng)味輪廓更為接近，并與哈敗雞精有較大不同。
根據電子鼻采集到的樣品信息，對3 種雞精樣品做PCA，如圖4所示。2 個(gè)主成分的累積方差貢獻率為99.74%，表明前2 個(gè)主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過(guò)PCA圖上的距離表征。同一樣品的5 次重復數 據均能夠促成一團，并與其他樣品明顯區分開(kāi)來(lái)，說(shuō)明電子鼻數據的穩定性和重復性良好。新鮮雞精聚集在第2 象限，久置雞精聚集在第3象限，哈敗雞精聚集在第1象限，表明電子鼻對新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區分。由兩兩之間的距離對比可得，新鮮雞精和久置雞精更為接近，說(shuō)明二者風(fēng)味更為接近。
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性分析
為了探究檢測得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對雞精整體風(fēng)味的貢獻程度，利用PLS建立感官評定與揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系，從而推斷每種風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性的相關(guān)性，如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測得到的53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為X變量，人工感官評價(jià)的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5 個(gè)感官屬性作為Y變量。圖5中的2 個(gè)橢圓表示50%（小橢圓）和100%（大橢圓）的貢獻率，模型對位于2 個(gè)橢圓之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5 個(gè)嗅聞感官屬性均在2 個(gè)橢圓之內，說(shuō)明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5 個(gè)嗅聞感官屬性的相關(guān)性。PLS法結果表明，共有30 種揮發(fā)性風(fēng)味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關(guān)性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2 個(gè)感官屬性相關(guān)性較好。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性建立相關(guān)性，便于確定影響感官屬性的物質(zhì)，為雞精的貨架期調控有重要的參考價(jià)值。
結 論
采用SPME-GC-MS法和電子鼻技術(shù)，對雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性進(jìn)行較全面分析。GC-MS分析檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有53 種，哈敗雞精中的醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和雜環(huán)化合物明顯增多，而含硫化合物含量明顯減少，新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量差異相對較小。研究表明電子鼻結合PLS法可以綜合評價(jià)雞精調味品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性，更全面地評價(jià)雞精調味品的香氣。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定 ，轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：田懷香,張雅敬,吳譞,秦藍,陳臣,肖立中,于海燕.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調味品香氣成分[J].食品科學(xué),2017,38(02):191-197.
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材料與方法
材料與試劑
新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精（包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a）和常溫久置雞精（包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a）干燥保存。
儀器與設備
α-FOX4000型電子鼻 法國Alpha MOS公司。
電子鼻檢測
取質(zhì)量分數50%的雞精溶液3 g于電子鼻專(zhuān)用瓶中， 精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件：頂空產(chǎn)生參數：溫度70 ℃，時(shí)間1 080 s，攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數：注射體積1?500?μL，注射溫度80 ℃，注射速率1?500?μL/s。獲取參數時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。
本實(shí)驗采用法國Alpha MOS公司的α-FOX4000電子鼻系統，自帶18 根傳感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在實(shí)驗之前將電子鼻系統進(jìn)行預熱和校準處理，實(shí)驗時(shí)保持實(shí)驗室溫度和濕度恒定，以確保電子鼻采集數據時(shí)的穩定性和精確度。
結果與分析
電子鼻鑒別不同雞精樣品
分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數據作雷達圖，對比結果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區分開(kāi)來(lái)。哈敗雞精的風(fēng)味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同，傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應值明顯大于新鮮雞精、久置雞精；傳感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的響應值由于是負值，哈敗雞精的響應信號則明顯低于新鮮雞精、久置雞精，說(shuō)明哈敗雞精的響應值信號與新鮮雞精、久置雞精有較大差異，電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風(fēng)味輪廓更為接近，并與哈敗雞精有較大不同。
根據電子鼻采集到的樣品信息，對3 種雞精樣品做PCA，如圖4所示。2 個(gè)主成分的累積方差貢獻率為99.74%，表明前2 個(gè)主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過(guò)PCA圖上的距離表征。同一樣品的5 次重復數 據均能夠促成一團，并與其他樣品明顯區分開(kāi)來(lái)，說(shuō)明電子鼻數據的穩定性和重復性良好。新鮮雞精聚集在第2 象限，久置雞精聚集在第3象限，哈敗雞精聚集在第1象限，表明電子鼻對新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區分。由兩兩之間的距離對比可得，新鮮雞精和久置雞精更為接近，說(shuō)明二者風(fēng)味更為接近。
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性分析
為了探究檢測得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對雞精整體風(fēng)味的貢獻程度，利用PLS建立感官評定與揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系，從而推斷每種風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性的相關(guān)性，如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測得到的53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為X變量，人工感官評價(jià)的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5 個(gè)感官屬性作為Y變量。圖5中的2 個(gè)橢圓表示50%（小橢圓）和100%（大橢圓）的貢獻率，模型對位于2 個(gè)橢圓之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5 個(gè)嗅聞感官屬性均在2 個(gè)橢圓之內，說(shuō)明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5 個(gè)嗅聞感官屬性的相關(guān)性。PLS法結果表明，共有30 種揮發(fā)性風(fēng)味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關(guān)性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2 個(gè)感官屬性相關(guān)性較好。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性建立相關(guān)性，便于確定影響感官屬性的物質(zhì)，為雞精的貨架期調控有重要的參考價(jià)值。
采用SPME-GC-MS法和電子鼻技術(shù)，對雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性進(jìn)行較全面分析。GC-MS分析檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有53 種，哈敗雞精中的醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和雜環(huán)化合物明顯增多，而含硫化合物含量明顯減少，新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量差異相對較小。研究表明電子鼻結合PLS法可以綜合評價(jià)雞精調味品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性，更全面地評價(jià)雞精調味品的香氣。
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參考文獻：田懷香,張雅敬,吳譞,秦藍,陳臣,肖立中,于海燕.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調味品香氣成分[J].食品科學(xué),2017,38(02):191-197.
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