中國白酒的香型復雜 、呈香物質(zhì)多樣 ，各香味物質(zhì)的物理性質(zhì)不同 ，且物質(zhì)間協(xié)同和抑制作用也各不相 同 ，如何有效而準確地把握酒體的總體呈香 ，而不受品酒員身體狀 況和個(gè)人素質(zhì)的影響 ，成為了業(yè)內的一個(gè)難題 。基于此 ，對 AlphaMOS公司生產(chǎn)的超 快速氣相色譜電子鼻Heracles II進(jìn)行了試驗 ，通過(guò)對不同質(zhì)量等級的清香型白酒的滋味進(jìn)行分析 ，考察該設備對白酒酒體氣味成分的區分能力 ，進(jìn)而對白酒酒體進(jìn)行研究 。
材料與方法
分析樣品
某小型酒廠(chǎng)采集清香型白酒酒樣8個(gè) ，包括42％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級酒樣和 53％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級酒樣兩類(lèi)樣品，再進(jìn)行不同工藝的處理 ，最后形成5組共18個(gè)風(fēng)味存在一定差異的樣品。
樣品處理與分組信息見(jiàn)表 1、表 2。
Heracles II 超快速氣相電子鼻分析
實(shí)驗條件
白酒樣品在超快速氣相色譜電子鼻 Heracles II上進(jìn)行測定分析 ，HeraclesII包含2根 色譜柱 MXT一5／MXT—l701，MXT一5為非極性色譜柱 ，MXT1701為弱極性色譜 柱 ，采 用 Alphasofl軟件進(jìn)行數據處理。
采用優(yōu)化后的方法(表3)對樣品進(jìn)行分析 ，每個(gè)樣品重復3次 ，采用正構烷烴標溶液 (nC6一nC16)進(jìn)行校準 ，將保留時(shí)間轉化為保留指數 ，然后用 AroChembase數據庫對化合物進(jìn)行定性分析。
實(shí)驗結果與討論
氣相色譜圖
首先對樣品(4級酒42％vol已處理)的酒體進(jìn)行氣味分析 。
主成分分析 (PCA)
主成分分析(PCA)是在對樣品特性一無(wú)所知的前提下 ，通過(guò)對原始數據向量進(jìn)行線(xiàn) 性變換 ，從而在一定的視角下尋找樣品問(wèn)題的差異的一種算法 。該算法不丟失任何樣品信息 ，僅僅通過(guò)改變坐標軸來(lái)達到區分樣品的目的 。
樣 品 42％vol酒體主成分分析
根據方法對酒體進(jìn)行分析 ，42％vol樣品主成分分析結果見(jiàn)圖 4，樣品 42％vol對照和已處理酒體的距離結果見(jiàn)表 4。
由圖4可知 ，其區分指數為93，說(shuō)明樣品 42％vol 在氣味上存在差異 ，由其中的規律可知 ，2#樣品與5#樣品距離比較近，說(shuō)明兩者氣味比較相近，處理工藝針對呈香的效果不突出。由表4可知 ，其氣味相差的量化距離數值。
白酒 53％vol已處理和未處理酒樣主成分分析
根據實(shí)驗分析方法對白酒 53％vol已處理和未處理酒樣的主成分進(jìn)行分析，結果見(jiàn)圖 5；表5為 白酒 53％vol“已處理 ”“未處理 ”酒體的距離表 。
由表5可知 ，8種樣品的區分指數為80％以上 ，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖5的規 律性可知 ，同質(zhì)量等級的白酒距離均較近 ，例如 9#樣品和16#樣品 ，10#樣品和 17#樣品。由表5可知其氣味相差的量化距離數值。
白酒 53％vol已處理與對照酒樣主成分分析
由圖6可知 ，7種樣品的區分指數為88，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖6所示的規律性可知 ，同一質(zhì)量等級的白酒距離均較近 ，例如9#樣品和12#樣品 ，11#樣品和14#號樣品 。由表6可知其氣味相差的量化距離數值 。
成分定性
使用HeraclesII不但能區分不同處理工藝白酒的氣味，還能對白酒中所含的化合物進(jìn)行定性 ， 采用 AroChembase數據庫進(jìn)行化合物定性 ，能給出其可能的風(fēng)味信息 (見(jiàn)表7）。
結論
Heracles氣相色譜電子鼻是電子鼻與超快速氣相色譜二合一的儀器 ，超快速氣相色譜實(shí)現了快速的樣品分析 ，可以對比樣品之間的差異 ，并通過(guò) AroChembase 數據庫得到樣品中可能存在的化合物信息 。
以上分析結果可知 ， 白酒樣品氣味存在差別 ，且用快速氣相電子鼻能夠區分不同的氣味 ；Heracles能夠對化合物進(jìn)行定性 ，例如能夠檢測出白酒中含有乙酸乙酯 、乙酸異丙酯等化合物 ，對于未知化合物也能給出風(fēng)味信息，若深入研究其含量，也可能找出某種物質(zhì)對特定氣味的影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定 轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：張?chǎng)?相里加雄,路星.Heracles Ⅱ超快速氣相色譜電子鼻對白酒氣味成分分析技術(shù)探討[J].釀酒科技,2014(10):116-119.DOI:10.13746/j.njkj.2014.0238.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
材料與方法
分析樣品
某小型酒廠(chǎng)采集清香型白酒酒樣8個(gè) ，包括42％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級酒樣和 53％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級酒樣兩類(lèi)樣品，再進(jìn)行不同工藝的處理 ，最后形成5組共18個(gè)風(fēng)味存在一定差異的樣品。
樣品處理與分組信息見(jiàn)表 1、表 2。
實(shí)驗條件
白酒樣品在超快速氣相色譜電子鼻 Heracles II上進(jìn)行測定分析 ，HeraclesII包含2根 色譜柱 MXT一5／MXT—l701，MXT一5為非極性色譜柱 ，MXT1701為弱極性色譜 柱 ，采 用 Alphasofl軟件進(jìn)行數據處理。
采用優(yōu)化后的方法(表3)對樣品進(jìn)行分析 ，每個(gè)樣品重復3次 ，采用正構烷烴標溶液 (nC6一nC16)進(jìn)行校準 ，將保留時(shí)間轉化為保留指數 ，然后用 AroChembase數據庫對化合物進(jìn)行定性分析。
氣相色譜圖
首先對樣品(4級酒42％vol已處理)的酒體進(jìn)行氣味分析 。
主成分分析(PCA)是在對樣品特性一無(wú)所知的前提下 ，通過(guò)對原始數據向量進(jìn)行線(xiàn) 性變換 ，從而在一定的視角下尋找樣品問(wèn)題的差異的一種算法 。該算法不丟失任何樣品信息 ，僅僅通過(guò)改變坐標軸來(lái)達到區分樣品的目的 。
樣 品 42％vol酒體主成分分析
根據方法對酒體進(jìn)行分析 ，42％vol樣品主成分分析結果見(jiàn)圖 4，樣品 42％vol對照和已處理酒體的距離結果見(jiàn)表 4。
根據實(shí)驗分析方法對白酒 53％vol已處理和未處理酒樣的主成分進(jìn)行分析，結果見(jiàn)圖 5；表5為 白酒 53％vol“已處理 ”“未處理 ”酒體的距離表 。
由圖6可知 ，7種樣品的區分指數為88，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖6所示的規律性可知 ，同一質(zhì)量等級的白酒距離均較近 ，例如9#樣品和12#樣品 ，11#樣品和14#號樣品 。由表6可知其氣味相差的量化距離數值 。
使用HeraclesII不但能區分不同處理工藝白酒的氣味，還能對白酒中所含的化合物進(jìn)行定性 ， 采用 AroChembase數據庫進(jìn)行化合物定性 ，能給出其可能的風(fēng)味信息 (見(jiàn)表7）。
Heracles氣相色譜電子鼻是電子鼻與超快速氣相色譜二合一的儀器 ，超快速氣相色譜實(shí)現了快速的樣品分析 ，可以對比樣品之間的差異 ，并通過(guò) AroChembase 數據庫得到樣品中可能存在的化合物信息 。
以上分析結果可知 ， 白酒樣品氣味存在差別 ，且用快速氣相電子鼻能夠區分不同的氣味 ；Heracles能夠對化合物進(jìn)行定性 ，例如能夠檢測出白酒中含有乙酸乙酯 、乙酸異丙酯等化合物 ，對于未知化合物也能給出風(fēng)味信息，若深入研究其含量，也可能找出某種物質(zhì)對特定氣味的影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評定 轉載請注明來(lái)源。
參考文獻：張?chǎng)?相里加雄,路星.Heracles Ⅱ超快速氣相色譜電子鼻對白酒氣味成分分析技術(shù)探討[J].釀酒科技,2014(10):116-119.DOI:10.13746/j.njkj.2014.0238.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動(dòng)，因此導致的損失，運營(yíng)方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
