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       豆瓣醬是四川地區的傳統調味料之一，其中郫縣豆瓣以其獨特的品質(zhì)特色而聞名，其品質(zhì)特色與郫都區的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。郫縣豆瓣在選材與工藝上獨樹(shù)一幟，郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過(guò)長(cháng)期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長(cháng)的特點(diǎn)，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。

       然而，在豆瓣醬的氣味檢測和分析方面，一直以來(lái)沒(méi)有標準化的檢測方法，僅靠有經(jīng)驗的嗅覺(jué)師進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。傳統的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC/MS）技術(shù)雖然能夠對揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，但其耗時(shí)較長(cháng)且數據處理困難；而感官評價(jià)技術(shù)則對評價(jià)人員的數量和專(zhuān)業(yè)能力要求較高，且需要專(zhuān)人進(jìn)行定性與定量分析處理，此外，目前尚未有將GC/MS技術(shù)與感官評價(jià)方法相結合分析郫縣豆瓣的相關(guān)研究報道。本文旨在探究不同品牌的郫縣豆瓣醬香氣差異，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術(shù)同時(shí)聯(lián)合感官評價(jià)鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法。首先，將客觀(guān)準確地辨別不同品牌豆瓣醬中的揮發(fā)性化合物，其次參照成都市郫都區食品工業(yè)協(xié)會(huì )團體標準的要求，對豆瓣醬的感官指標進(jìn)行細化優(yōu)化。最后，我們采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進(jìn)行評價(jià)，并探討不同品牌郫縣豆瓣的風(fēng)味組成和主要風(fēng)味物質(zhì)。在研究范圍和理論、技術(shù)方案的選取上，本文聚焦于郫縣豆瓣的香氣成分分析與感官評價(jià)。我們將采用SPME-GC/MS技術(shù)對揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，并結合成都市郫都區食品工業(yè)協(xié)會(huì )團體標準的要求，細化感官指標并進(jìn)行評價(jià)打分。通過(guò)本文的研究設計，為郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)研究提供創(chuàng )新思路和方法，為豆瓣醬的品質(zhì)評估和質(zhì)量控制提供科學(xué)依據，進(jìn)一步推動(dòng)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

      郫縣豆瓣的感官評價(jià)方法是參照成都市郫都區食品工業(yè)協(xié)會(huì )團體標準T/PDSP 02-2023 《郫縣豆瓣+》中5.2.1 各類(lèi)豆瓣產(chǎn)品感官指標應符合表1的規定中的烹飪類(lèi)標準進(jìn)行細化優(yōu)化，再采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進(jìn)行評價(jià)：16位經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓的感官品評員（8男8女）按照預先定義的方案對郫縣豆瓣的色澤、氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)、滋味 5個(gè)指標進(jìn)行感官評價(jià)，每一個(gè)指標分為 3 個(gè)等級，從 0~10 分依次打分。

      提升了郫縣豆瓣醬口感和香氣，建立了一種品質(zhì)提升和保障的方法。

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